Archiv der Kategorie: Aufläufe als Hauptgericht

Kässpätzle

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Zutaten
  • 2 Eier Größe XL
  • zu den Eiern passende Menge Spätzlemehl (Weizendunst)
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • Streuwürze oder Salz
  • 160g verschiedene Käse (gereifter Appenzeller, Gruyères etc.), oder Allgäuer Mischung für Kasspatzn.
  • etwas Butter zum Einfetten der Auflaufform, für die Butterflöckchen und die braun geröstete Zwiebel
  • 75g gekochter Schinken, fein geschnitten (sofern das Gericht nicht vegetarisch sein soll)
  • 100 ml Weißwein
  • 1 mittlere Zwiebel, in Ringe geschnitten
Herstellung

Aus dem Mehl und den Eiern eine Spätzleteig herstellen, gut schlagen, dass er Blasen wirft. Mit Streuwürze oder Salz und der Muskatnuss würzen. Den Teig zu Spätzle verarbeiten, abkühlen lassen. Die verschiedenen Käsesorten raffeln, den gekochten Schinken fein schneiden. Eine Auflaufform ausbuttern, lagenweise Spätzle, Käse und den Schinken einschichten. Zuoberst sollte eine Lage Spätzle sein. Mit Butterflöckchen belegen, den Weißwein hinzugeben und in den auf 190°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen.

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Backzeit etwa 45 Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butter braun rösten, und ein Apfelmus oder einen Salat zubereiten.

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Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten, mit den Zwiebelringen garnieren. Dazu das Apfelmus oder den Salat, sowie einen leichten Rotwein (z.B. einen Württemberger Trollinger oder Lemberger) reichen. Die Pfeffermühle auf dem Tisch gehört ebenso dazu.

Die angegebene Menge passt für 2 Personen.

Choux farcis

Eigentlich heißt „choux farcis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus der Auvergne (département Cantal), war Grundlage zu diesem Rezept.

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Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
  • 1 Wirsing zu ca. 600g
  • 4 festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Olivenöl, etwas Butter
  • 100g feingeschnittener Bratspeck
  • 200g Cantal-Käse, ansonsten ein milder Bergkäse)
  • 3 Eier
  • 300ml Milch
  • Streuwürze oder Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter für die Auflaufform
Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch im Olivenöl / in der Butter anbraten. Den Käse reiben, die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden.

Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck/Zwiebel/Knoblauch, Lauchzwiebel, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

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Weinempfehlung: Ein leichter Rotwein, z.B. ein Mauchener Spätburgunder. Ganz typisch wäre ein Saint-Pourçain (AOC).

Lasagne

Ein klassisches, traditionelles  Rezept der norditalienischen Küche.
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Zutaten Bolognese-Sauce
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 große Knoblauchzehen
  • Olivenöl extra vergine
  • Prise Zucker
  • 400g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch
  • 1 EL Weizendunst
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 halbe Möhre / Karotte
  • 400g-Dose Pelati
  • 2 EL Tomatenpuree
  • 2dl trockener Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • getrocknete italienische Kräuter
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ Bund Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)
Zutaten Béchamel, Käse und Teigwaren
  • 2-3 EL Butterschmalz
  • 2-3 EL Mehl / Weizendunst
  • 0.5 Liter Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250g Grana Padano
  • 250-300g Lasagne-Teigplatten
Zubereitung Bolognese-Sauce

Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten mit einer Prise Zucker im Olivenöl anschwitzen.  Das Hackfleisch hinzugeben, fein zerteilen. Mit dem EL Mehl / Weizendunst überstäuben, anbraten. Den Sellerie und die Möhre zur Brunoise schneiden, mit dem Tomatenpuree hinzugeben. Pelati hinzufügen, aufkochen und sanft weiterköcheln. Bei Bedarf den Weißwein nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern würzen. Auf kleinster Stufe 2 Stunden mit den Lorbeerblättern köcheln lassen. Gegen Ende ½ Bund Prezzemolo feingeschnitten unterrühren, Lorbeer entfernen.

Tipp: Die Bolognese-Sauce läßt sich problemlos in einer ruhigen Zeit zubereiten und einfrieren. So kann die Lasagne relativ rasch und spontan zubereitet werden.

Herstellung Béchamel-Sauce und Lasagne

Den Käse (Grana Padano) raffeln. Im Butterschmalz den Weizendunst anschwitzen, und mit der Milch ablöschen und eine Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei Drittel des geriebenen Käses unterrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Eine passende Gratin-Form ausbuttern. Die zwei Saucen abwechslungsweise mit den Teigplatten in die Form schichten. Zuunterst kommt Bolognese, zuoberst Béchamel. Wenn die Béchamel etwas zu trocken ist, kann man das mit der Milch ausgleichen, damit die Teigplatten genug Flüssigkeit zum Garen haben. Mit dem restlichen Drittel des geriebenen Käses bestreuen.

In den auf 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45-50 Minuten. Bei Bedarf die Temperatur gegen Ende auf 160°C reduzieren, damit der Gratin nicht zu dunkel wird.

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Als Begleitung passt ein gehaltvoller Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva.

Shepherd’s Pie

Shepherd’s Pie ist ein traditionelles Gericht der britischen und irischen Küche, in Irland auch als Cottage Pie (pióg an aoire) bekannt.

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Zutaten
  • 1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
  • Prise Zucker
  • Olivenöl
  • 400g Lammhals, entbeint
  • Salz und Pfeffer
  • HP-Sauce oder Worcestersauce
  • 1-2 EL Weizendunst (Instantmehl)
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 2 dl Weißwein
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
  • 500g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Victoria
  • etwas Butter
  • etwas Milch
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Salz
Zubereitung

Das Lammfleisch in Würfelschneiden, durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zwiebel und Knoblauch mit der Prise Zucker im Olivenöl anbraten. Fleisch hinzugeben, anbraten. Sobald das Wasser des Fleischs verdunstet ist, den Weizendunst unterrühren. Nochmals etwas anbraten, mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer Tomatenmark und der HP- oder Worcestersauce würzen. Für mindestens 45 Minuten schmoren lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen. Am Ende der Kochzeit die Petersilie hinzufügen.

In der Zwischenzeit einen Kartoffelstampf herstellen – die Kartoffelstücke im Salzwasser garen, abgießen. Butter hinzufügen, mit dem Handmixer durchrühren, dabei die Milch nach Bedarf zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben, den Kartoffelstampf darauf verteilen. Mit ein paar Butterflöckchen belegen und im Ofen bei 180°C Konvektion für etwa 45 Minuten ausbacken.

Idealerweise mit grünen Erbsen zu servieren – so ist’s jedenfalls typisch englisch.

Moussaka

Ein griechisches Gericht mit arabischem Ursprung.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 3-4 Auberginen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • 400g Lammfleisch (Lammhals oder Lammschulter)
  • 1-2 EL Paniermehl
  • 1 große Peperoni oder 1 bis 2 Spitzpaprika
  •  240g-Dose (=400g mit Flüssigkeit) geschälte Tomaten (Pelati)
  • 2 bis 3 festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1½ TL getrockneter Oregano
  • fein geriebene Zitronenzeste
  • ½ TL Zimtpulver
  • 2 EL Bratbutter
  • 2 EL Weizendunst (Instant-Mehl)
  • Milch nach Bedarf
  • etwas Muskatnuss
  • 100g Pecorino Romano oder Gruyères, gerieben
Zubereitung

Die Auberginen längs in 10 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 230°C Konvektion für etwa 15 Minuten vorgaren. Abkühlen lassen.

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Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, im Olivenöl andünsten.  Das Lammfleisch durch den Wolf drehen und hinzufügen, anbraten. 1-2 EL Paniermehl unterrühren. Die in mundgerechte Stücke geschnittene Peperoni und die Pelati hinzufügen. Die Kartoffeln halbieren und in Scheiben schneiden, hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Zitronenzeste und Zimt würzen. Sobald die Kartoffen fast gar sind, die Füllung vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Eine Béchamel-Sauce herstellen aus 2 EL Bratbutter, der passenden Menge Mehl sowie der Milch. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und Zitronenzeste abschmecken, etwas köcheln lassen. Die Hälfte des geriebenen Käses unterrühren. Mit Schafskäse (z.B. Pecorino Romano) wird das Gericht authentischer.

Eine passende feuerfeste Form schicht- und abwechslungsweise mit den Auberginenscheiben und der Tomaten-Fleischmasse belegen. Zuletzt mit der Käse-Béchamelsauce bedecken. Die restliche Hälfte des Käses darüberstreuen.

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Bei 180°C (Konvektion) während 50 Minuten auf unterer Schiene im Backofen ausbacken.

Portionsweise mit gekochtem weißem Reis auf vorgewärmtem Teller servieren. Einen kalten Joghurt dazu reichen.

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Als Getränk eignet sich ein trockener Rot- oder Roséwein.

Schweizer Käsekuchen (Käsewähe)

Hier ist ein Rezept für einen typischen schweizerischen Käsekuchen. Da er mit würzigen Käsesorten zubereitet wird, können die sonst üblichen Zutaten aus angedünsteter Zwiebel und  Knoblauch entfallen.

Zutaten
  • 270g Butter-Blätterteig (rechteckig)
  • 100g alter Gruyères
  • 80g rezenter Appenzeller (vollfett)
  • 100g Emmentaler
  • 2 große Eier (65g)
  • 2 dl Rahm
  • 1 dl Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung

Die Käsesorten mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben, Eier, Rahm und Milch hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

2 Teigformen (rechteckig, 20x14cm) mit dem Blätterteig auslegen und die Käsemischung darauf verteilen.

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Den Backofen auf 200°C Konvektion vorheizen. Die beiden Käsekuchen die untere Hälfte einschieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 170°C reduzieren. Wenn sich Blasen in der Füllung bilden, sollten sie aufgestochen werden, damit die Füllung nicht zu hoch aufsteigt und dadurch verbrennt. Backzeit insgesamt 35 Minuten.

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Ideal als Beilage ist ein grüner Salat. Als Getränk passt ein Weißwein, z.B. ein trockener Müller-Thurgau aus dem Klettgau.

Canelloni mit Spinat- und Quarkfüllung

Ein Rezept , das von den übrigen abweicht, indem es auf das Industrieprodukt „Ricotta“ verzichtet.

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Zutaten Teig
  • 1 Ei (63g)
  • 2 Teile Hartweizengrieß
  • 1 Teil Weichweizenmehl
  • Salz
Zutaten Füllung
  • 2  Zehen Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 500g frische Spinatblätter (350g gerüstet)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 150g Bio-Magerquark
  • 2-3 EL Paniermehl vom Bäcker
Zutaten Béchamel-Sauce
  • 2 EL Bratbutter
  • 2 EL Weizenmehl
  • 500ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 100g frisch geriebenen Sbrinz oderBergkäse
  • 40g frisch geriebenen Parmesan Reggiano zum Bestreuen
Zubereitung

Aus dem Ei, dem Grieß und dem Mehl mit Salz einen Nudelteig kneten. Min. 4 Std ruhen lassen, und dann Teigplatten herstellen (Nudelmaschine Atlas Wellness: Teigdicke Stufe 5). In 10 längliche Rechtecke schneiden.

Den Spinat verlesen (schlechte Blätter und Stängel entfernen), ihn ein kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.  In kaltem Wasser abschrecken, grob kleinschneiden, und in den zuvor im Öl angeschwitzten Schalotten- und  Knoblauchwürfeln dämpfen. Erkalten lassen, mit dem Paniermehl und dem Quark mischen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf die Teigplatten verteilen, einrollen und in eine gebutterte Pyrex-Backform legen. Béchamelsauce herstellen,  indem Mehl in der Bratbutter angeschwitzt wird. Mit Milch ablöschen und nach und nach die Milch hinzufügen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu und 5 Minuten köcheln lassen. 100g Sbrinz oder Bergkäse unterrühren. Sauce auf den Canelloni verteilen, und die 40g geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Im Backofen bei 150°C Konvektion ca. 45-50 Minuten garen.

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Passende Begleitung: Rotwein, z.B. ein Montepulciano, sowie ein kleiner Tomatensalat.

Hackbraten auf französische Art

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Zutaten
  • 400g Hackfleisch vom Rind oder gemischt
  • 2-3 Scheiben Weißbrot
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Sardellenpaste, Senf
  • Butter für Zubereitung
  • Weißwein
Herstellung

Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Olivenöl mit einer Prise Zucker anrösten. Petersilie von Stielen befreien, hacken. Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, gedämpfte Zwiebeln und Knoblauch, Eier und Petersilie gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Sardellenpaste und 1 TL Senf würzen.

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Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Weißwein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 Minuten. Hier ist ein Federweisser (Blanc de Noirs, ein Pinot Noir aus Zürich) abgebildet. Nicht zu verwechseln mit Federweißer.

Beilagen
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Mit Hörnli und gebratenem Zucchini- und Paprikagemüse (mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Rotwein (z.B. ein Faugères) dazu servieren. Wenn man einen nicht so dominanten Wein vorzieht, ist auch ein Rosé, z.B. ein Tavel, gut geeignet.

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Lauchkuchen

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

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Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.