Eine Gemüsesuppe „der leisen Töne“. Die Menge passt für 4 bis 5 Personen. Das vorliegende Gericht wurde von einem ähnlichen Rezept bei Swissmilk inspiriert.
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Zutaten
1 kleine Schalotte
1 Zehe Knoblauch
Prise Zucker
Bratbutter
700g Blumenkohl, ohne Blätter, aber mit Strunk gewogen
1 rohe Kartoffel, gewürfelt
800ml selbstgemachte Bouillon
Limetten- oder Zitronensaft
etwas Weißwein
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150ml Rahm (Sahne)
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Zubereitung
Den Blumenkohl kleinschneiden, ebenso den Strunk. Ein paar kleine Röschen für die Garnitur reservieren. Die Kartoffel in Würfel schneiden.
Schalotte und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in etwas Bratbutter andünsten. Den Blumenkohl und die Kartoffel hinzufügen. Mit der Bouillon ablöschen. Während 30 Minuten garen. Mit dem Pürierstab fein zerkleinern.
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Danach etwas Weißwein und den Limettensaft (von ca. ½ Limette) , und frisch geriebene Muskatnuss hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 100ml Rahm mit dem Pürierstab unterrühren.
Die zurückbehaltenen Blumenkohlröschen in Scheiben schneiden und in Bratbutter anbraten. 50ml Rahm aufschlagen. Die Suppe in heißen Tellern anrichten und mit einem Tupfen geschlagenen Rahm und den gebratenen Blumenkohl garnieren.
Weinempfehlung: Riesling-Sylvaner „Falkenkönig“ aus dem Aargau.
Vorschlag: Zuvor einen Salatteller mit geräuchertem Lachs servieren:
Die Mini-Tomaten in kochendem Wasser brühen und abziehen. In Stücke schneiden. Die Brechbohnen in wenig Salzwasser vorgaren.
Schalotten in Ringe geschnitten, gehackten Knoblauch in 4 EL Olivenöl mit einer Prise Zucker anbraten, Möhre in Stifte geschnitten mitgaren. Später Peperoni, Zucchini Selleriestangen und Kartoffeln hinzufügen. Mitr etwas Weißwein ablöschen. Später die Sultaninen, Brechbohnen, Tomaten, Harissa, Petersilie und die gegarten Kichererbsen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Koriandersamen und Kreuzkümmel würzen.
Kurz, bevor die Gemüse gar sind, den Couscous nach Packungsangaben zubereiten und die Merguez in Rapsöl braten.
Ohne die vorgeschlagenen Merguez wäre das Gericht sogar vegan.
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Als Getränk passt ein Merlot / Cabernet Sauvignon von Sidi Brahim aus Tunesien, oder ein anderer kräftiger Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Vecchia Torre.
Der Kaumuskel des Rinds wird auch als Rinderbäckchen bezeichnet. Dieses von Bindegewebe durchzogene Fleisch wird nach entsprechender Garzeit zur zartschmelzenden Delikatesse.
Das Bindegewebe löst sich beim Garprozess teilweise auf, weshalb man etwas mehr Fleisch pro Person rechnen kann. Deshalb sind hier 500g Rohgewicht für 2 Personen korrekt.
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Zutaten (für 2 Personen)
1 Rinderbäckchen zu ca. 500g
1 Zwiebel, geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschnitten
Öl und Butter zum anbraten
Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle)
2 Lorbeerblätter
1 TL Tomatenpüree
1 TL Wacholderbeeren
1 EL Zucker zur Herstellung der Zuckercouleur
Salz, Pfeffer, Thymian
Weißwein zum ablöschen
Portwein für die Sauce
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Zubereitung
Das Rinderbäckchen salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten. In die Bratreine geben. Bei 200°C Konvektion in den Backofen stellen. Aus dem Zucker eine Zuckercouleur herstellen, mit wenig Wasser ablöschen und auflösen.
Zwiebel und Knoblauch andünsten, das kleingeschnittene Schmorgemüse ebenfalls anrösten. Das Gemüse mit den Gewürzen um das Fleisch in der Reine verteilen, mit der Zuckercouleur und etwas Weißwein angießen, zudecken und für etwa 3 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren, zuerst bei 150°C, später bei 110°C Konvektion. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Bratreine ist.
Wenn das Rinderbäckchen gar ist, wird es herausgenommen, in passende Scheiben tranchiert und warmgestellt. Die Sauce zusammen mit dem Gemüse darin pürieren, abschmecken und mit der geeigneten Menge Portwein aromatisieren. Die Sauce zum Gericht reichen.
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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel oder ebensolche Spätzle, zusammen mit Rotkohl. Als Begleitgetränk passt ein kräftiger Rotwein.
Ein Gericht aus Bayern, oftmals mit Schweineschulter oder aus der Keule zubereitet. Wir ziehen den Schweinebauch vor, weil die Fettschichten gleichmäßig im Fleisch verteilt sind, und dadurch den Braten saftiger machen.
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Zutaten (für 2 Personen)
ca. 500g bis 600g Schweinebauch mit Schwarte
1dl Weißwein
Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Stangensellerie)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 kleine Tomaten
etwas Butterschmalz für den Beginn der Bratphase
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Schwarte nach unten in eine passende, offene Bratreine legen. Mit dem Weißwein und Wasser 2 cm angießen, und während einer Stunde im Backofen bei 180°C Konvektion vorgaren. Die Garflüssigkeit abgießen und reservieren. Sie wird später während des Bratvorgangs nach und nach hinzugegeben. Die nun weiche Schwarte wird kreuzweise eingeschnitten.
Mit der der Bratbutter in der Reine das zerkleinerte Bratgemüse und ebenso die gewürfelte Zwiebel/Knoblauch neben dem Fleisch (mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben) bei 200°C anrösten.
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Wenn das erfolgt ist, die kleinen Tomaten (gebrüht, geschält, gewürfelt) sowie die passende Menge der reservierten Garflüssigkeit hinzufügen, und im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten weiterschmoren.
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Zuletzt die Bratreine mit dem Fleisch für etwa 25 Minuten unter den Grill stellen, damit die Schwarte knusprig aufpoppt.
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Als Beilage bewähren sich entweder selbstgemachte Kartoffelknödel oder Spätzle. Als Gemüsebeilage emfehle ich Rotkohl. Weintipp: Dazu passt ein leichter Rotwein (Württemberger Trollinger) oder ein gehaltvoller Rosé (z.B. Tavel).
Dieses Gericht enthält drei Knoblauchzehen. Durch das Anrösten verliert der Knoblauch seine Schärfe und gibt dem Lachs ein nussiges, warmes Aroma. Der Fisch darf nicht ganz durchgegart werden, er muss innen nur gut warm sein.
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Zutaten (für 2 Personen)
400g Lachsfilet mit Haut
3 Zehen Knoblauch
etwas (raffiniertes) Olivenöl zum Braten
200g gefrorener Blattspinat
300g festkochende Kartoffeln
2 kleine Tomaten
bestes Olivenöl (kaltgepresst)
Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
3 Teller im Ofen auf 100°C vorwärmen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und in feine Scheibchen schneiden. Im Brat-Olivenöl sanft rösten, sodass sie gleichmäßig hellgelb werden. Auf dem vorgewärmten Teller reservieren.
Das Lachsfilet auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in dem Öl vom Knoblauch scharf anbraten, dann in der Pfanne wenden. Die gebratenene Haut abziehen, ebenfalls die darunterliegende graue Fettschicht entfernen, ebenso mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenden, kurz weiterbraten. Das Filet muss innen noch roh sein. Herausnehmen, in zwei Hälften teilen, auf dem heißen Teller bei 100°C reservieren. Pro Daumendicke sind ca 15 Minuten nötig. Die Fischstücke mit dem gerösteten Knoblauch bestreuen.
Die kleinen Tomaten oben einritzen, für 20 Minuten im Backofen bei 200°C garen. 1 kleine Zehe Knoblauch in einem kleinen Topf mit etwas nativem Olivenöl und Salz andünsten, den Blattspinat hinzugeben und mit Salz. Pfeffer und frisch geriebenerMuskatnuss würzen.
Die Kartoffeln als Salzkartoffeln zubereiten, mit gehackter Petersilie und etwas Butter anrichten.
Als Getränk eignet sich ein gehaltvoller Weißwein.
Eigentlich heißt „choux farçis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus der Auvergne (département Cantal), war Grundlage zu diesem Rezept.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
1 Wirsing zu ca. 500 bis 600g
3 mittelgroße Kartoffeln
1-2 mittelgroße Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
etwas Weiß- oder Roséwein
etwas Olivenöl, etwas Butter
120g Speckwürfel
etwas Kümmelsamen
200g Cantal-Käse (Cantal entre-deux) , ansonsten ein milder Bergkäse)
3 Eier
300ml Milch
Streuwürze oder Salz
Pfeffer, Muskatnuss
Butter für die Auflaufform
Herstellung
Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch im Olivenöl / in der Butter sanft anbraten, zuletzt den in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen. Mit etwas Weiß- oder Roséwein ablöschen und gar dämpfen. Den Cantal-Käse reiben.
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Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck / Zwiebel / Knoblauch / Lauch, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter. Jede Wirsingschicht je nach Geschmack mit ein paar Kümmelsamen bestreuen.
Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vorgeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Bei Bedarf mit einem Stück Alufolie bedecken, falls die Oberfläche des Auflaufs zu dunkel werden sollte. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.
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Weinempfehlung: Leichter Rotwein, z.B. ein Maienfelder Steinbock (Pinot noir), oder auch ein gehaltvoller Rosé, z.B. Tavel. Ganz typisch wäre ein Saint-Pourçain (AOC).
Ein Gericht, das seine Ursprünge in Rom haben soll. Es gibt mehrere Varianten der Zubereitung. Ich verwende vom Ei nur das Eigelb. Die sämige Mischung wird durch Zugabe des Spaghetti-Kochwassers erreicht. Anstelle von Guanciale (luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke), wie es das Original eigentlich vorsieht, kann auch der hier leichter erhältliche gepökelte Bauchspeck verwendet werden.
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Zutaten (für 2 Personen)
160g Spaghetti (z.B. Barilla No. 5)
90g Guanciale oder gepökelter Bauchspeck (nicht geräuchert)
1 Zehe Knoblauch
etwas Olivenöl
50g Pecorino Romano
2 Eigelb
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
etwas gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
Parmesan Reggiano (zum Servieren)
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Zubereitung
Den Guanciale (oder den Bauchspeck) würfeln, und in wenig Olivenöl sanft ausbraten. Wenn danach zuviel Fett in der Pfanne ist, kann etwas davon entsorgt werden. Die fein geschnittene Knoblauchzehe hinzugeben, kurz im Fett andünsten, und diese Mischung beiseite stellen.
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Die Spaghetti kochen. Aus dem geriebenen Pecorino, 2 Eigelb und der nötigen Menge Kochwasser der Spaghetti eine sämige Mischung herstellen. Die im Kochwasser enthaltene Stärke bindet diese Sauce. Die abgegossenen Spaghetti in die wieder erwärmte Speck-Fett-Knoblauchmischung geben, und mit der Käse-Eigelb-Sauce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und zuletzt etwas gehackten Prezzemolo darübergeben. Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.
in Neapel ursprünglich ein Imbiss oder eine Zwischenmahlzeit, hat die Pizza in unseren Breitengraden ihren Platz als Hauptgericht gefunden. Die Qualität wird vorwiegend durch den Teig bestimmt. Hier folgt ein Rezept mit einer Teigführung von 24 Stunden.
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Teig
500g Weichweizenmehl De Cecco Tipo „00“
270ml warmes Wasser
3.5g Hefe
Prise Zucker
2 EL natives Olivenöl
1 TL Salz
Diese Menge ergibt 3 Pizzen.
Die Hefe im warmen Wasser auflösen, zusammen mit der Prise Zucker etwas stehenlassen. Das Mehl hineingeben, und eine Viertelstunde in der Küchenmaschine kneten. Salz und Olivenöl hinzugeben, nochmals mindestens 10 Minuten kneten lassen. Den Teig in der Schüssel zudecken und während 24 Stunden bei 12°C ruhen lassen.
Am Folgetag den Teig während etwa 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen, und danach 3 Pizze herstellen. Nicht ausrollen, sondern nur in die gewünschte Form ziehen. Damit der Teig nicht auf der Arbeitsfläche klebt, bestreue ich den Tisch großzügig mit Weizendunst.
Tomatensauce
natives Olivenöl
1 kleine Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Dose Tomaten-Fruchtfleisch
2 Lorbeerblätter
getrocknete italienische Kräuter
Salz, Pfeffer
Zwiebeln und Knoblauch schneiden, mit einer Prise Zucker im Olivenöl dünsten. Tomaten und Gewürze hinzufügen. Solange einkochen lassen, bis daraus eine Paste entsteht.
Belag
Zuerst wird der Teig mit der Tomatenpaste bestrichen, mit etwas Salz und getrocknetem Oregano bestreut. Büffelmozzarella (200g für 3 Pizze), sowie fein gescheibelter roher Knoblauch kommt darauf.
Als weiterer Belag ist vieles möglich – wir ziehen drei eher einfache, aber klassische Belagsvarianten vor:
Sardellen (16g für eine Pizza)
Speckwürfel (60g für eine Pizza)
Basilikum (für Pizza Margherita)
Vor dem Backen träufelt man etwas Olivenöl auf den Belag. Danach, vor dem Servieren, gehört noch etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer darauf.
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Damit die Pizza gut aufgeht, und unten einen festen Boden bekommt, sollte sie innerhalb von 3 Minuten fertiggebacken sein. Das geht idealerweise mit einem dieser Blech-Pizzaofen, die mit einem Schamottstein ausgestattet sind, und 400°C erreichen können. Bei uns ist es ein Bestron „viva Italia“, den es in dieser Form jedoch nicht mehr zu kaufen gibt.
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Vor der Pizza (als Hauptgericht) serviere ich einen kleinen Salat, z.B. mit Kopfsalat, Radicchio und Tomaten.
Am Besten serviert man die Pizza in kleineren Stücken. Ich schneide sie mit einer Küchenschere in die gewünschte Größe. So kann die gesamte Tafelrunde an der soeben fertiggestellten Pizza teilhaben.
Weinempfehlung: ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva Vecchia Torre.
Die Zutaten müssen hier nicht abgewogen oder abgezählt werden, die Mengen können nach Gefühl variieren. Nur die Menge der Möhren (=süße Aromen) sollte mit dem Selleriegrün (=kräftig, bitter) einigermaßen im Gleichgewicht sein.
1 große Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken besteckt
2 große Knoblauchzehen
½ Bund glatte Petersilie
50g Butter
100 bis 200 ml Rahm (Sahne), je nach Bedarf
100 bis 200 ml Milch, je nach Bedarf
250g gehacktes Rindfleisch (idealerweise vom Weiderind)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Lauch putzen und fein scheiden, ebenso den Stangensellerie. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie von den Stängeln befreien. Dieses Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in der Butter kräftig andünsten. Die Kartoffeln und die Selleriewurzel in Stücke schneiden, hinzugeben. Alles mit Wasser bedecken. Die besteckte Zwiebel hinzugen, aufkochen. Während ca. 35 Minuten sanft kochen lassen.
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In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer gut durchkneten und kleine Fleischbällchen (ca. 15-18mm Durchmesser) herstellen.
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Die besteckte Zwiebel herausnehmen, entsorgen. Den Topfinhalt mit dem Pürierstab zerkleinen, bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Die Masse durch die Passevite (Flotte Lotte) drehen. Mit Rahm und Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischbällchen hinzufügen, und alles bis knapp zum Siedepunkt sanft erhitzen, sodass die Fleischbällchen gar werden. Vorsicht, dass die Suppe nicht am Topfboden ansetzt!
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Weinempfehlung dazu: ein leichter Rotwein, z.B. ein Trollinger oder ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, z.B. ein Malanser Steinadler (Kellerei zum Stauffacher).
Ein oftmals kaum beachtetes Teil ist die Kalbsbrust. Man kann sie (entbeint) füllen, wie hier unter Gefüllte Kalbsbrust beschrieben, oder wie hier am Knochen langsam braten resp. schmoren.
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Zutaten (für 2 Personen)
ca. 650g Kalbsbrust mit Knochen
Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Lorbeerblätter)
1 große Schalotte, ein paar Knoblauchzehen
Rosé- oder Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer
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Zubereitung
Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Olivenöl einstreichen und so auf Zimmertemperatur bringen. Im offenen Bräter zunächst ½ Stunde bei 200°C anbraten, dann grob zerkleinerte Schalotte und Knoblauch hinzugeben, ebenfalls das Schmorgemüse. Mit ein wenig Wein angießen und den Bräter geschlossen für weitere 30 Minuten in den Ofen stellen. Dann die Temperatur auf 150°C reduzieren, später auf 110°C. Das Fleisch hin und wieder wenden, damit der Teil, der aus der Schmorflüssigkeit ragt, nicht austrocknet. Garzeit insgesamt 120 bis 140 Minuten.
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Zu servieren mit Kartoffelstampf. Als Begleitgemüse kann man Mini-Lattich (in Deutschland: Romana-Salat) längs halbieren, in Rapsöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und während ein paar Minuten in der zugedeckten Pfanne gardämpfen.
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Als Getränk eignet sich derselbe Wein, mit dem man das Gericht zum Schmoren angegossen hat, also ein Rosé- oder Weißwein. Heute gab es einen Engelhof Rosé trocken vom Weingut Gebrüder Netzhammer in Hohentengen / Hochrhein.
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