Archiv der Kategorie: Hauptgerichte

Fleisch, Hauptgerichte

Rinderbäckchen geschmort

Der Kaumuskel des Rinds wird auch als Rinderbäckchen bezeichnet. Dieses von Bindegewebe durchzogene Fleisch wird nach entsprechender Garzeit zur zartschmelzenden Delikatesse.

Das Bindegewebe löst sich beim Garprozess teilweise auf, weshalb man etwas mehr Fleisch pro Person rechnen kann. Deshalb sind hier 500g Rohgewicht für 2 Personen korrekt.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Rinderbäckchen zu ca. 500g
  • 1 Zwiebel, geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschnitten
  • Öl und Butter zum anbraten
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Zucker zur Herstellung der Zuckercouleur
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Weißwein zum ablöschen
  • Portwein für die Sauce
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Zubereitung

Das Rinderbäckchen salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten. In die Bratreine geben. Bei 200°C Konvektion in den Backofen stellen. Aus dem Zucker eine Zuckercouleur herstellen, mit wenig Wasser ablöschen und auflösen.

Zwiebel und Knoblauch andünsten, das kleingeschnittene Schmorgemüse ebenfalls anrösten. Das Gemüse mit den Gewürzen um das Fleisch in der Reine verteilen, mit der Zuckercouleur und etwas Weißwein angießen, zudecken und für etwa 3 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren, zuerst bei 150°C, später bei 110°C Konvektion. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Bratreine ist.

Wenn das Rinderbäckchen gar ist, wird es herausgenommen, in passende Scheiben tranchiert und warmgestellt. Die Sauce zusammen mit dem Gemüse darin pürieren, abschmecken und mit der geeigneten Menge Portwein aromatisieren. Die Sauce zum Gericht reichen.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel oder ebensolche Spätzle, zusammen mit Rotkohl. Als Begleitgetränk passt ein kräftiger Rotwein.

Fleisch, Hauptgerichte

Krustenbraten

Ein Gericht aus Bayern, oftmals mit Schweineschulter oder aus der Keule zubereitet. Wir ziehen den Schweinebauch vor, weil die Fettschichten gleichmäßig im Fleisch verteilt sind, und dadurch den Braten saftiger machen.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g bis 600g Schweinebauch mit Schwarte
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Stangensellerie)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Tomaten
  • etwas Butterschmalz für den Beginn der Bratphase
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Schwarte nach unten in eine passende, offene Bratreine legen. Mit Wasser 2 cm angießen, und während einer Stunde im Backofen bei 180°C Konvektion vorgaren. Die Garflüssigkeit abgießen und reservieren. Sie wird später während des Bratvorgangs nach und nach hinzugegeben. Die nun weiche Schwarte wird kreuzweise eingeschnitten.

Mit der der Bratbutter in der Reine das zerkleinerte Bratgemüse und ebenso die gewürfelte Zwiebel/Knoblauch neben dem Fleisch (mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben) bei 200°C anrösten.

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Wenn das erfolgt ist, die kleinen Tomaten (gebrüht, geschält, gewürfelt) sowie die passende Menge der reservierten Garflüssigkeit  hinzufügen, und im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten weiterschmoren.

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Zuletzt die Bratreine mit dem Fleisch für etwa 25 Minuten unter den Grill stellen, damit die Schwarte knusprig aufpoppt.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel und ein ebensolcher Rotkohl. Weintipp: Dazu passt ein Württemberger Trollinger aus Steillage von der Kellerei Besigheim.

Fisch, Hauptgerichte

Lachsfilet mit Blattspinat, Tomate und Salzkartoffeln

Dieses Gericht enthält drei Knoblauchzehen. Durch das Anrösten verliert der Knoblauch seine Schärfe und gibt dem Lachs ein nussiges, warmes Aroma. Der Fisch darf nicht ganz durchgegart werden, er muss innen nur gut warm sein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 400g Lachsfilet mit Haut
  • 3 Zehen Knoblauch
  • etwas (raffiniertes) Olivenöl zum Braten
  • 200g gefrorener Blattspinat
  • 300g festkochende Kartoffeln
  • 2 kleine Tomaten
  •  bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung

3 Teller im Ofen auf 100°C vorwärmen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und in feine Scheibchen schneiden. Im Brat-Olivenöl sanft rösten, sodass sie gleichmäßig hellgelb werden. Auf dem vorgewärmten Teller reservieren.

Das Lachsfilet auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in dem Öl vom Knoblauch scharf anbraten, dann in der Pfanne wenden. Die gebratenene Haut  abziehen, ebenfalls die darunterliegende graue Fettschicht entfernen, ebenso mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenden, kurz weiterbraten. Das Filet muss innen noch roh sein.  Herausnehmen, in zwei Hälften teilen, auf dem heißen Teller bei 100°C reservieren. Pro Daumendicke sind ca 15 Minuten nötig. Die Fischstücke mit dem gerösteten Knoblauch bestreuen.

Die kleinen Tomaten oben einritzen, für 20 Minuten im Backofen bei 200°C garen.  1 kleine Zehe Knoblauch in einem kleinen Topf mit etwas nativem Olivenöl und Salz andünsten, den Blattspinat hinzugeben und mit Salz. Pfeffer und frisch geriebenerMuskatnuss würzen.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln zubereiten, mit gehackter Petersilie und etwas Butter anrichten.

Als Getränk eignet sich ein gehaltvoller Weißwein.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte

Choux farçis

Eigentlich heißt „choux farçis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus der Auvergne (département Cantal), war Grundlage zu diesem Rezept.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
  • 1 Wirsing zu ca. 500 bis 600g
  • 3 mittelgroße Kartoffeln
  • 1-2 mittelgroße Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1  Stange Lauch
  • etwas Weiß- oder Roséwein
  • etwas Olivenöl, etwas Butter
  • 120g Speckwürfel
  • etwas Kümmelsamen
  • 200g Cantal-Käse (Cantal entre-deux) , ansonsten ein milder Bergkäse)
  • 3 Eier
  • 300ml Milch
  • Streuwürze oder Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter für die Auflaufform
Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch im Olivenöl / in der Butter sanft anbraten, zuletzt den in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen. Mit etwas Weiß- oder Roséwein ablöschen und gar dämpfen. Den Cantal-Käse reiben.

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Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck / Zwiebel / Knoblauch / Lauch, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter. Jede Wirsingschicht je nach Geschmack mit ein paar Kümmelsamen bestreuen.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Bei Bedarf mit einem Stück Alufolie bedecken, falls die Oberfläche des Auflaufs zu dunkel werden sollte. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

 

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Weinempfehlung: Leichter Rotwein, z.B. ein Maienfelder Steinbock (Pinot noir), oder auch ein gehaltvoller Rosé, z.B. Tavel. Ganz typisch wäre ein Saint-Pourçain (AOC).

Hauptgerichte

Spaghetti Carbonara

Ein Gericht, das seine Ursprünge in Rom haben soll. Es gibt mehrere Varianten der Zubereitung. Ich verwende vom Ei nur das Eigelb. Die sämige Mischung wird durch Zugabe des Spaghetti-Kochwassers erreicht. Anstelle von Guanciale (luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke), wie es das Original eigentlich vorsieht, kommt der hier leichter erhältliche gepökelte Bauchspeck hinein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 180g Spaghetti (z.B. Barilla No. 5)
  • 100g gepökelter und gekochter Bauchspeck (nicht geräuchert)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl
  • 50g Pecorino Romano
  • 2 Eigelb
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • Parmesan Reggiano (zum Servieren)
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Zubereitung

Den Bauchspeck grob würfeln, und in wenig Olivenöl sanft ausbraten. Die fein geschnittene Knoblauchzehe hinzugeben, kurz darin andünsten, und diese Mischung beiseite stellen.

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Die Spaghetti kochen. Aus dem geriebenen Pecorino, 2 Eigelb und der nötigen Menge Kochwasser der Spaghetti eine sämige Mischung herstellen. Die im Kochwasser enthaltene Stärke bindet diese Sauce. Die abgegossenen Spaghetti in die wieder erwärmte Speck-Fett-Knoblauchmischung geben, und mit der Käse-Eigelb-Sauce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und zuletzt etwas gehackten Prezzemolo darübergeben. Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Als Getränk eignet sich ein  leichter Rotwein.

Backen, Hauptgerichte

Pizza

in Neapel ursprünglich ein Imbiss oder eine Zwischenmahlzeit, hat die Pizza in unseren Breitengraden ihren Platz als Hauptgericht gefunden. Die Qualität wird vorwiegend durch den Teig bestimmt. Hier folgt ein Rezept mit einer Teigführung von 24 Stunden.

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Teig
  • 500g Weichweizenmehl De Cecco Tipo „00“
  • 270ml warmes Wasser
  • 3.5g Hefe
  • Prise Zucker
  • 2 EL natives Olivenöl
  • 1 TL Salz

Diese Menge ergibt 3 Pizzen.

Die Hefe im warmen Wasser auflösen, zusammen mit der Prise Zucker etwas stehenlassen. Das Mehl hineingeben, und eine Viertelstunde in der Küchenmaschine kneten. Salz und Olivenöl hinzugeben, nochmals mindestens 10 Minuten kneten lassen. Den Teig in der Schüssel zudecken und während 24 Stunden bei 12°C ruhen lassen.

Am Folgetag den Teil für etwa 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen, und danach 3 Pizze herstellen. Nicht ausrollen, sondern nur in die gewünschte Form ziehen. Damit der Teig nicht auf der Arbeitsfläche klebt, bestreue  ich den Tisch großzügig mit Weizendunst.

Tomatensauce
  • natives Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten-Fruchtfleisch
  • 2 Lorbeerblätter
  • getrocknete italienische Kräuter
  • Salz, Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch schneiden, mit einer Prise Zucker im Olivenöl dünsten. Tomaten und Gewürze hinzufügen. Solange einkochen lassen, bis daraus eine Paste entsteht.

Belag

Zuerst wird der Teig mit der Tomatenpaste bestrichen, mit etwas Salz und getrocknetem Oregano bestreut. Büffelmozzarella (200g für 3 Pizze), sowie fein gescheibelter roher Knoblauch kommt darauf.

Als weiterer Belag ist vieles möglich – wir ziehen drei eher einfache,  aber klassische Belagsvarianten vor:

  • Sardellen (16g für eine Pizza)
  • Speckwürfel (60g für eine Pizza)
  • Basilikum (für Pizza Margherita)

Vor dem Backen träufelt man etwas Olivenöl auf den Belag. Danach, vor dem Servieren, gehört noch etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer darauf.

 

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Damit die Pizza gut aufgeht, und unten einen festen Boden bekommt, sollte sie innerhalb von 3 Minuten fertiggebacken sein. Das geht idealerweise mit einem dieser Blech-Pizzaofen, die mit einem Schamottstein ausgestattet sind, und 400°C erreichen können. Bei uns ist es ein Bestron „viva Italia“, den es in dieser Form jedoch nicht mehr zu kaufen gibt.

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Vor der Pizza (als Hauptgericht) serviere ich einen kleinen Salat, z.B. mit Kopfsalat, Radicchio und Tomaten.

Am Besten serviert man die Pizza in kleineren Stücken. Ich schneide sie mit einer Küchenschere in die gewünschte Größe. So kann die gesamte Tafelrunde an der soeben fertiggestellten Pizza teilhaben.

Weinempfehlung: ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva Vecchia Torre.

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Hauptgerichte, Suppen

Kartoffelsuppe

Die Zutaten müssen hier nicht abgewogen oder abgezählt werden,   die Mengen können nach Gefühl variieren. Nur die Menge der Möhren (=süße Aromen) sollte mit dem Selleriegrün (=kräftig, bitter) einigermaßen im Gleichgewicht sein.

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Zutaten (ergibt ein Essen für 6 Personen)
  • 600-700g rohe mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria), geschält
  • 1 große Stange Lauch
  • Stangensellerie mit Blättern
  • etwas Selleriewurzel
  • 3 Möhren (Karotten)
  • 1 große Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken besteckt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 50g Butter
  • 100 bis 200 ml Rahm (Sahne), je nach Bedarf
  • 100 bis 200 ml Milch, je nach Bedarf
  • 250g gehacktes Rindfleisch (idealerweise vom Weiderind)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Lauch putzen und fein scheiden, ebenso den Stangensellerie. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie von den Stängeln befreien. Dieses Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in der Butter kräftig andünsten. Die Kartoffeln und die Selleriewurzel in Stücke schneiden, hinzugeben.  Alles mit Wasser bedecken.  Die besteckte Zwiebel hinzugen, aufkochen. Während ca. 35 Minuten sanft kochen lassen.

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In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer gut durchkneten und kleine Fleischbällchen (ca. 15-18mm Durchmesser) herstellen.

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Die besteckte Zwiebel herausnehmen, entsorgen. Den Topfinhalt mit dem Pürierstab zerkleinen, bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Die Masse durch die Passevite (Flotte Lotte) drehen. Mit Rahm und Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischbällchen hinzufügen, und alles bis knapp zum Siedepunkt sanft erhitzen, sodass die Fleischbällchen gar werden. Vorsicht, dass die Suppe nicht am Topfboden ansetzt!

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Weinempfehlung dazu: ein leichter Rotwein, z.B. ein Trollinger oder ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, z.B. ein Malanser Steinadler (Kellerei zum Stauffacher).

Fleisch, Hauptgerichte

Kalbsbrust am Knochen

Ein oftmals kaum beachtetes Teil ist die Kalbsbrust. Man kann sie (entbeint) füllen, wie hier unter Gefüllte Kalbsbrust beschrieben, oder wie hier am Knochen langsam braten resp. schmoren.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 650g Kalbsbrust mit Knochen
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Lorbeerblätter)
  • 1 große Schalotte, ein paar Knoblauchzehen
  • Rosé- oder Weißwein
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

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Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Olivenöl einstreichen und so auf Zimmertemperatur bringen. Im offenen Bräter zunächst ½ Stunde bei 200°C anbraten, dann grob zerkleinerte Schalotte und Knoblauch hinzugeben, ebenfalls das Schmorgemüse. Mit ein wenig Wein angießen und den Bräter geschlossen für weitere 30 Minuten in den Ofen stellen. Dann die Temperatur auf 150°C reduzieren, später auf 110°C. Das Fleisch hin und wieder wenden, damit der Teil, der aus der Schmorflüssigkeit ragt, nicht austrocknet. Garzeit insgesamt 120 bis 140 Minuten.

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Zu servieren mit Kartoffelstampf. Als Begleitgemüse kann man Mini-Lattich (in Deutschland: Romana-Salat) längs halbieren, in Rapsöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und während ein paar Minuten in der zugedeckten Pfanne gardämpfen.

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Als Getränk eignet sich derselbe Wein, mit dem man das Gericht zum Schmoren angegossen hat, also ein Rosé- oder Weißwein. Heute gab es einen Engelhof Rosé trocken vom Weingut Gebrüder Netzhammer in Hohentengen / Hochrhein.

Fleisch, Hauptgerichte, Suppen

Minestrone

Ursprünglich ist die Minestrone ein Gericht zur Resteverwertung. Also im besten  Sinn ein Akt zur Vermeidung von Food-Waste . Es werden Gemüse verwendet, die gerade zur Verfügung stehen. Das vorliegende Rezept ist somit nur ein Vorschlag zur Zubereitung.

Die Mengenangaben beziehen sich auf 4 bis 6 Personen. Wir gefrieren die restliche Minestrone ein, und servieren sie später mit erneut frisch gekochten Teigwaren. Alle Gemüse sollten in mundgerechte Stücke geschnitten sein, damit ein Löffel zum Verzehr genügt.

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Zutaten für die Brühe und die Fleischeinlage
  • 350g roher gepökelter, aber nicht geräucherter Speck
  • 1 gr. Zwiebel, besteckt mit 4 Nelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • das Grüne von einer Lauchstange
  • 1 Möhre (Karotte)
  • etwa die gleiche Menge Sellerieknolle
  • Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Minestrone
  • Natives Olivenöl
  • 1 Schalotte, gescheibelt
  • 1 Zehe Knoblauch, gescheibelt
  • 1 Möhre (Karotte), in Stifte geschnitten
  • 65g dicke weiße Bohnen (Soissons-Bohnen)
  • 1 große, festkochende Kartoffel (z.B. Venezia), gewürfelt
  • das Weiße der Lauchstange, in Scheiben geschnitten
  • 1-2 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
  • 1 Spitzpaprika, geschnitten
  • 1 Handvoll grüne Bohnen (z.B.gefrorene Brechbohnen)
  • etwas Blumenkohl, vorgegart, in kleine Röschen zerteilt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Messerspitze Chilipulver
  • 3 kleine Tomaten
  • Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • Pro Person 30g Teigwaren (z.B. Riccioli von Delverde)
  • etwas Butter
Zubereitung

Am Vortag die dicken Bohnen (Soissons-Bohnen) für etwa 24 Std einweichen, sie dann im Einweichwasser mit etwas getrockneten italienischen Kräutern während etwa 1½ Std garkochen. Salz erst nach einer Stunde hinzugeben. Abgießen, reservieren.

Den gepökelten Speck mit der Suppengarnitur mit Wasser bedecken und während etwa 2 Stunden weichkochen. Nicht salzen, da der Speck bereits genug Salz enthält. Wenn das Fleisch gar ist,  die ausgekochte Suppengarnitur herausnehmen und entsorgen. Den Speck in der Brühe erkalten lassen.

Die (gefrorenen) Brechbohnen während 8 Minuten in wenig Wasser garen, abschütten. Schalotte und Knoblauch in nativem Olivenöl anrösten, die Möhrenstifte hinzugeben.  Mit der Speckbrühe auffüllen, aufkochen. Spitzpaprika, Kartoffelstücke und Lauchscheiben hinzufügen. Nach einer Viertelstunde die restlichen vorgegarten Gemüse, sowie den in Würfel geschnittenen Speck in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

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Die Teigwaren nach Vorgabe separat kochen, abgießen, mit etwas frischer Butter verfeinern. Tomaten überbrühen, schälen und würfeln. Zusammen mit der abgezupften Petersilie in die Minestrone geben, und in den Tellern anrichten.

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Mit frisch geriebenem Parmesan überstreuen. Dazu passt ein Stück Bauernbrot und ein roter oder ebensogut ein weißer Wein. Hier war es ein trockener Acolon von der Felsengartenkellerei Besigheim, sowie ein Dénuo Cuvée Blanc  von der Staatskellerei Zürich.

Asiatisch, Fisch, Hauptgerichte

Pad Thai

Im Original enthält das Gericht verquirlte Eier, worauf wir jedoch verzichten, um die einzelnen Gemüsezutaten optisch besser hervorzuheben. Wer will, kann hingegen zuvor gebratene und in Streifen geschnittene Omeletts untermischen.

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Zutaten (für 3 Personen)
  • 125g Reisnudeln
  • 200g Mungbohnensprossen
  • Erdnussöl
  • ev. 2 Eier, etwas Milch
  • Fischsauce (Nam Pla)
  • 1 Packung Pad-Thai-Gewürz (enthält Tamarindensauce und gehackte Erdnüsse)
  • 1 Limette
  • 1 TL Palmzucker
  • 4 Thai-Chilies oder 1 Habanero-Chili
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 runder chinesischer Knoblauch oder 3 Zehen gewöhnlicher Knoblauch
  • 1 – 2 Frühlingszwiebeln
  • 1  Spitzpaprika
  • etwas blanchierter Broccoli
  • ½ Möhre, in Stifte geschnitten
  • 4 frische Champignons
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 6 Riesengarnelen (Black Tiger) oder 150g  Hühnerbrust (Freiland)

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Herstellung

Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Minuten ziehen lassen. Wenn gewünscht 2 Omeletts aus den Eiern + Milch herstellen, in Streifen schneiden. Champignons scheibeln, Paprika und Broccoli in mundgerechte Stücke schneiden.

Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden, knapp garbraten, reservieren, oder die rohen Scampi schälen, entdarmen, der Länge nach halbieren und in Öl scharf anbraten, reservieren.

Chilies von den inneren Häutchen und den Kernen befreien (Handschuhe anziehen), kleinschneiden. Chilies im Erdnußöl anbraten, Ingwer, Weißes der Frühlingszwiebel und ebenso die Zwiebel und den kleingeschnittenen Knoblauch mitbraten.

Bohnensprossen und abgegossene Nudeln hinzugeben, mit Tamarinden- und Fischsauce würzen, mit Palmzucker und etwas Limettensaft abschmecken.  Restliches Gemüse und Pilzscheibchen hinzufügen.

Fleisch, ggf. Eierstreifen und das Grüne der Frühlingszwiebel hinzugeben, kurz weiterbraten. Zum Schluss das Koriandergrün darüberstreuen.

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Mit Gurkenstreifen, Kroepoek und Bier servieren.  Die gehackten Erdnüsse und Schnitze der Limette in je einem Schälchen zur Selbstbedienung dazu reichen.