1 kleiner Apfel (z.B. Boskop), in kleine Stücke geschnitten
1 EL Calvados
etwas Weißwein
etwas Geflügelfond
Prise Zucker
1 TL Maispuder
70ml Rahm
1 Zweiglein Estragon
Bratbutter, Salz, Pfeffer
(Mengenangaben für 2 Personen)
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Zubereitung
Die mehlierten Hähnchenbruststücke in Bratbutter anbraten, sodass sie innen noch etwas roh bleiben, mit Salz und Pfeffer würzen und reservieren. Die geschnittene Schalotte anschwitzen, und mit dem Calvados ablöschen. Die Apfelstückchen darin wenden. Mit dem Geflügelfond und Wein angießen. Den Maispuder im Rahm auflösen und hinzugeben. Diese Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. mit einer Prise Zucker die Säure abmildern, geschnittene Estragonblättchen hinzufügen. Das Fleisch hinzugeben, darin erwärmen und fertiggaren,
Mit Nudeln, Erbsen und gedämpften Tomatenhälften anrichten. Mit ganzen Estragonblättchen garnieren.
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Dazu passt ein französischer Weißwein, z.B. ein vin de Savoie.
Eine Erbsensuppe, die aus getrockneten, gelben Schälerbsen gekocht wird.
Früher (bis 2018) gab es von Knorr eine sogenannte Erbswurst zu kaufen, mit welcher man als einziger Grundzutat nebst kochendem Wasser eine Suppe bereiten konnte. Eine aus den rohen Zutaten selbst hergestellte Suppe kann auf jegliche industrielle Zusatzstoffe verzichten., benötigt aber ein wenig mehr Zeit.
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Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht)
1-2 EL natives Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
200g gelbe Schälerbsen
400ml selbst hergestellte Bouillon
1 kleines Stück Möhre / Karotte
1 Stückchen Selleriestange
200ml oder mehr Wasser
60g fein geschnittener Rohschinken
etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)
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Herstellung
Feingeschnittene Schalotte und Knoblauchzehe im Olivenöl mit einer Prise Zucker anschwitzen. Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden, und mit den Erbsen in den Topf geben. Mit der Bouillon und dem Wasser auffüllen, mindestens 90 Minuten sanft kochen lassen. Wenn nötig heißes Wasser hinzugeben.
Wenn die Erbsen gar sind, alles durch einen Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Nochmals aufkochen, den feingeschnittenen Rohschinken hinzugeben, und bei Bedarf zur gewünschten Suppenkonsistenz mit kochendem Wasser verdünnen. Mit geschnittener Prezzemolo garniert servieren. Dazu passt ein helles Bauernbrot.
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Als Weinbegleitung empfehle ich einen Rosé (z.B. Tavel, aus der Region Côtes du Rhône) oder einen Weißwein aus dem Wallis (Fendant).
Ein klassisches, traditionelles Rezept der norditalienischen Küche.
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Zutaten Bolognese-Sauce
1 mittlere Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
Olivenöl extra vergine
Prise Zucker
400g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch
1 EL Weizendunst
1 Stange Sellerie
1 halbe Möhre / Karotte
400g-Dose Pelati
2 EL Tomatenpuree
2dl trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
getrocknete italienische Kräuter
2 Lorbeerblätter
½ Bund Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)
Zutaten Béchamel, Käse und Teigwaren
2-3 EL Butterschmalz
2-3 EL Mehl / Weizendunst
0.5 Liter Milch
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
frisch geriebene Muskatnuss
250g Grana Padano
250-300g Lasagne-Teigplatten
Zubereitung Bolognese-Sauce
Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten mit einer Prise Zucker im Olivenöl anschwitzen. Das Hackfleisch hinzugeben, fein zerteilen. Mit dem EL Mehl / Weizendunst überstäuben, anbraten. Den Sellerie und die Möhre zur Brunoise schneiden, mit dem Tomatenpuree hinzugeben. Pelati hinzufügen, aufkochen und sanft weiterköcheln. Bei Bedarf den Weißwein nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern würzen. Auf kleinster Stufe 2 Stunden mit den Lorbeerblättern köcheln lassen. Gegen Ende ½ Bund Prezzemolo feingeschnitten unterrühren, Lorbeer entfernen.
Tipp: Die Bolognese-Sauce läßt sich problemlos in einer ruhigen Zeit zubereiten und einfrieren. So kann die Lasagne relativ rasch und spontan zubereitet werden.
Herstellung Béchamel-Sauce und Lasagne
Den Käse (Grana Padano) raffeln. Im Butterschmalz den Weizendunst anschwitzen, und mit der Milch ablöschen und eine Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei Drittel des geriebenen Käses unterrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Eine passende Gratin-Form ausbuttern. Die zwei Saucen abwechslungsweise mit den Teigplatten in die Form schichten. Zuunterst kommt Bolognese, zuoberst Béchamel. Wenn die Béchamel etwas zu trocken ist, kann man das mit der Milch ausgleichen, damit die Teigplatten genug Flüssigkeit zum Garen haben. Mit dem restlichen Drittel des geriebenen Käses bestreuen.
In den auf 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45-50 Minuten. Bei Bedarf die Temperatur gegen Ende auf 160°C reduzieren, damit der Gratin nicht zu dunkel wird.
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Als Begleitung passt ein gehaltvoller Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva.
Das Lammfleisch in Würfelschneiden, durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zwiebel und Knoblauch mit der Prise Zucker im Olivenöl anbraten. Fleisch hinzugeben, anbraten. Sobald das Wasser des Fleischs verdunstet ist, den Weizendunst unterrühren. Nochmals etwas anbraten, mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer Tomatenmark und der HP- oder Worcestersauce würzen. Für mindestens 45 Minuten schmoren lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen. Am Ende der Kochzeit die Petersilie hinzufügen.
In der Zwischenzeit einen Kartoffelstampf herstellen – die Kartoffelstücke im Salzwasser garen, abgießen. Butter hinzufügen, mit dem Handmixer durchrühren, dabei die Milch nach Bedarf zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben, den Kartoffelstampf darauf verteilen. Mit ein paar Butterflöckchen belegen und im Ofen bei 180°C Konvektion für etwa 45 Minuten ausbacken.
Idealerweise mit grünen Erbsen zu servieren – so ist’s jedenfalls typisch englisch.
1 kleine Stange Lauch (nur das Weiße), geschnitten
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
1 Kartoffel, gewürfelt
50g Butter
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Thymian
Kürbisöl
Zubereitung
Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und das sie umgebende Gewebe herausnehmen. Hokkaido-Kürbisse werden nicht geschält. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, die gewürfelte Möhre hinzugeben, weiterbraten. Ebenso nacheinander den Lauch, die Kürbiswürfel und die Kartoffel. Immer gut umrühren, dass nichts anbrennt.
Anschließend mit Wasser auffüllen, und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano und Thymian würzen. Vorsicht mit den Kräutern, dass der Kürbisgeschmack immer im Vordergrund bleibt. Einen halben EL Kürbisöl hinzugeben.
Mit dem Pürierstab alles kleinhacken, und dann durch das feine Sieb der Passe Légumes (aka Passevite, Flotte Lotte) passieren. Nochmals abschmecken, ggf. Wasser oder Rahm hinzufügen, falls die Konsistenz zu dick ist. Beim Servieren auf jede Portion ein paar Tropfen Kürbisöl geben.
240g-Dose (=400g mit Flüssigkeit) geschälte Tomaten (Pelati)
2 bis 3 festkochende Kartoffeln
Salz
Pfeffer
1½ TL getrockneter Oregano
fein geriebene Zitronenzeste
½ TL Zimtpulver
2 EL Bratbutter
2 EL Weizendunst (Instant-Mehl)
Milch nach Bedarf
etwas Muskatnuss
100g Pecorino Romano oder Gruyères, gerieben
Zubereitung
Die Auberginen längs in 10 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 230°C Konvektion für etwa 15 Minuten vorgaren. Abkühlen lassen.
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Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, im Olivenöl andünsten. Das Lammfleisch durch den Wolf drehen und hinzufügen, anbraten. 1-2 EL Paniermehl unterrühren. Die in mundgerechte Stücke geschnittene Peperoni und die Pelati hinzufügen. Die Kartoffeln halbieren und in Scheiben schneiden, hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Zitronenzeste und Zimt würzen. Sobald die Kartoffen fast gar sind, die Füllung vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Eine Béchamel-Sauce herstellen aus 2 EL Bratbutter, der passenden Menge Mehl sowie der Milch. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und Zitronenzeste abschmecken, etwas köcheln lassen. Die Hälfte des geriebenen Käses unterrühren. Mit Schafskäse (z.B. Pecorino Romano) wird das Gericht authentischer.
Eine passende feuerfeste Form schicht- und abwechslungsweise mit den Auberginenscheiben und der Tomaten-Fleischmasse belegen. Zuletzt mit der Käse-Béchamelsauce bedecken. Die restliche Hälfte des Käses darüberstreuen.
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Bei 180°C (Konvektion) während 50 Minuten auf unterer Schiene im Backofen ausbacken.
Portionsweise mit gekochtem weißem Reis auf vorgewärmtem Teller servieren. Einen kalten Joghurt dazu reichen.
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Als Getränk eignet sich ein trockener Rot- oder Roséwein.
Hier ist ein Rezept für einen typischen schweizerischen Käsekuchen. Da er mit würzigen Käsesorten zubereitet wird, können die sonst üblichen Zutaten aus angedünsteter Zwiebel und Knoblauch entfallen.
Zutaten
270g Butter-Blätterteig (rechteckig)
100g alter Gruyères
80g rezenter Appenzeller (vollfett)
100g Emmentaler
2 große Eier (65g)
2 dl Rahm
1 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Käsesorten mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben, Eier, Rahm und Milch hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
2 Teigformen (rechteckig, 20x14cm) mit dem Blätterteig auslegen und die Käsemischung darauf verteilen.
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Den Backofen auf 200°C Konvektion vorheizen. Die beiden Käsekuchen in die untere Hälfte des Ofens einschieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 170°C reduzieren. Wenn sich Blasen in der Füllung bilden, sollten diese aufgestochen werden, damit die Füllung nicht zu hoch aufsteigt und dadurch verbrennt. Backzeit insgesamt 35 Minuten.
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Ideal als Beilage ist ein grüner Salat. Als Getränk passt ein Weißwein, z.B. ein trockener Müller-Thurgau aus dem Klettgau.
Ein Rezept , das von den übrigen abweicht, indem es auf das Industrieprodukt „Ricotta“ verzichtet.
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Zutaten Teig
1 Ei (63g)
2 Teile Hartweizengrieß
1 Teil Weichweizenmehl
Salz
Zutaten Füllung
2 Zehen Knoblauch
1 Schalotte
500g frische Spinatblätter (350g gerüstet)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150g Bio-Magerquark
2-3 EL Paniermehl vom Bäcker
Zutaten Béchamel-Sauce
2 EL Bratbutter
2 EL Weizenmehl
500ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100g frisch geriebenen Sbrinz oderBergkäse
40g frisch geriebenen Parmesan Reggiano zum Bestreuen
Zubereitung
Aus dem Ei, dem Grieß und dem Mehl mit Salz einen Nudelteig kneten. Min. 4 Std ruhen lassen, und dann Teigplatten herstellen (Nudelmaschine Atlas Wellness: Teigdicke Stufe 5). In 10 längliche Rechtecke schneiden.
Den Spinat verlesen (schlechte Blätter und Stängel entfernen), ihn ein kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, grob kleinschneiden, und in den zuvor im Öl angeschwitzten Schalotten- und Knoblauchwürfeln dämpfen. Erkalten lassen, mit dem Paniermehl und dem Quark mischen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Füllung auf die Teigplatten verteilen, einrollen und in eine gebutterte Pyrex-Backform legen. Béchamelsauce herstellen, indem Mehl in der Bratbutter angeschwitzt wird. Mit Milch ablöschen und nach und nach die Milch hinzufügen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu und 5 Minuten köcheln lassen. 100g Sbrinz oder Bergkäse unterrühren. Sauce auf den Canelloni verteilen, und die 40g geriebenen Parmesan darüberstreuen.
Im Backofen bei 150°C Konvektion ca. 45-50 Minuten garen.
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Passende Begleitung: Rotwein, z.B. ein Montepulciano, sowie ein kleiner Tomatensalat.
Hier ein Rezept, zu dem ich von Sergio Muto (Restaurant La Fattoria in Stuttgart) inspiriert worden bin. Der SWR Marktcheck hat sein Rezept veröffentlicht. Da ich unseren großen Mörser aus Stein vorwiegend für Chili-Paste verwende, habe ich stattdessen den Fleischwolf mit der feinen Scheibe für die Zerkleinerung eingesetzt. Das Resultat überzeugt trotzdem.
Zutaten
1 kleine Zehe Knoblauch
60g frischer Basilikum (aus eigenem Garten)
grobes Meersalz nach Bedarf
30g Pinienkerne
50g Parmigiano Reggiano, 24 Monate alt
30g Pecorino Romano, 8-10 Monate alt
50ml bestes italienisches Olivenöl
Zubereitung
Alle Zutaten grob zerkleinert durch den Fleischwolf drehen. Den so entstandenen Brei in einer Schüssel gründlich verrühren. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzugeben. Die obige Menge reicht für 4 Personen.
Zu servieren mit frisch gekochten Trofie, die man mit etwas Butter angerichtet hat. In Ermangelung von Trofie habe ich Casareccie (DeCecco No. 88) verwendet. Weiterer Parmesan und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack. Dazu passt ein italienischer Rotwein.
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Hinweis: Der Pesto oxidiert rasch, und nimmt dadurch eine bräunliche Farbe an. Man kann ihn bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren, jedoch ist er dann nicht mehr so leuchtend grün.
Eine traditionelle italienische Zutat gibt dem Gericht die typische Würze: Colatura di alici. Es handelt sich um die eingedickte Flüssigkeit. die bei der Reifung der Sardellen nach dem Einsalzen austritt. Elizabeth Minchilli beschreibt diesen Prozess in ihrem Blog und hat gleich ein Rezept dazu mit Video veröffentlicht.
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Um die Zubereitung dieses Gerichts für mich selbst zu notieren, habe ich es in den folgenden Zeilen beschrieben.
Zutaten (für 2 Personen)
200g Spaghetti DeCecco No. 12 (sie sind etwas dicker als Barilla No. 5)
1 große Zehe Knoblauch
2 EL Colatura di alici, oder eine Mischung aus Sardellenpaste und Nam Pla (thailändische Fischsauce)
50 ml bestes Olivenöl (kaltgepresst)
2 EL Paniermehl
¼TL Chilipulver
1 TL getrockneter oder besser frischer Oregano
gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
etwas Zitronensaft
etwas Orangenzeste
Parmesan Reggiano
Zubereitung
Die Knoblauchzehe fein schneiden oder raffeln, und in dem Olivenöl sanft anrösten, kurz bevor sie bräunt. Das Paniermehl zusammen mit dem Oregano, der Orangenzeste und dem Chilipulver sanft anrösten.
In einer Schüssel die Colatura di alici mit dem Knoblauch im Olivenöl mit dem Schneebesen vermischen, mit dem Zitronensaft abschmecken.
200g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Spaghetti in die Schüssel mit der Colatura geben, zusammen mit etwas Kochwasser rasch vermengen. Das geröstete, gewürzte Paniermehl und den gehackten Prezzemolo untermischen und bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzugeben. Bei Bedarf mit noch etwas Colatura korrigieren.
Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.
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Als Getränk eignet sich z.B. ein Rotwein aus Puglia.
Anmerkung
In Ermangelung von Colatura di alici habe ich etwas ausprobiert: Eine Mischung aus thailändischer Fischsauce (Nam Pla) und Sardellenpaste „Grand Cantabrico“ (gibt’s im Schweizer Coop) ist ebenso geeignet, wenn man die richtige Mischung trifft.
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