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Beilagen, Diverses

Elsässer Riesling-Sauerkraut

Als Gemüsebeilage zu ländlichen Gerichten (cuisine du terroir) geeignet. Diese Beilage wird bei uns grundsätzlich aus rohem, nicht pasteurisiertem Sauerkraut gekocht. Wer Gelegenheit hat, in der Schweiz den „Suurchabis roh“ von Masshard zu kaufen, wird mit dem Ergebnis zufrieden sein. Dieser Suurchabis ist z.B. in der Migros erhältlich.

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Zutaten
  • 475g rohes Sauerkraut (Suurchabis)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Prise Zucker
  • etwas Entenfett (zurückbehalten vom Confit de canard und eingefroren)
  • 250ml Wädlibrühe oder eine andere selbstgemachte Bouillon
  • 150ml Elsässer Riesling
  • 1 mittlere mehligkochende Kartoffel, z.B. Victoria
  • ein paar getrocknete Wacholderbeeren
  • Pfeffer aus der Mühle, ggf. etwas Salz
Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in etwas Entenfett andünsten.  Das Sauerkraut in einem Sieb gut ausdrücken. Je nach Säuregrad spült man im Elsass das Kraut kurz ab. Ich ziehe vor, am Ende des Garens das Zuviel an Säure mit ein wenig Zucker abzumildern.

Das Sauerkraut zu derZwiebel  und dem Knoblauch geben, mit der Bouillon und dem Wein angießen, die Kartoffel fein gerieben hinzufügen.

Die Wacholderbeeren mit Hilfe eines Topfs quetschen, damit das Aroma freigesetzt wird, und zum Kraut geben. Bei kleinem Feuer garen, bis das Kraut weich, aber noch bissfest ist.

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Am Ende der Kochzeit (60 bis 80 Minuten) bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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Tipp: Das fertig zubereitete Sauerkraut kann ohne Qualitätsverlust eingefroren werden. Bei uns genügt ein Viertel der zubereiteten Menge (250g) als Beilage für 2 Personen.

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Hauptgerichte, Suppen, Vorspeisen

Blumenkohlsuppe

Eine Gemüsesuppe „der leisen Töne“. Die Menge passt für 4 bis 5 Personen.  Das vorliegende Gericht wurde von einem ähnlichen Rezept bei Swissmilk inspiriert.

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Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Prise Zucker
  • Bratbutter
  • 700g Blumenkohl, ohne Blätter, aber mit Strunk gewogen
  • 1 rohe Kartoffel, gewürfelt
  • 800ml selbstgemachte Bouillon
  • Limetten- oder Zitronensaft
  • etwas Weißwein
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150ml Rahm (Sahne)
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Zubereitung

Den Blumenkohl kleinschneiden, ebenso den Strunk. Ein paar kleine Röschen für die Garnitur reservieren. Die Kartoffel in Würfel schneiden.

Schalotte und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in etwas Bratbutter andünsten. Den Blumenkohl und die Kartoffel hinzufügen. Mit der Bouillon ablöschen. Während 30 Minuten garen. Mit dem Pürierstab fein zerkleinern.

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Danach etwas Weißwein und den Limettensaft (von ca. ½ Limette) ,  und frisch geriebene Muskatnuss hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 100ml Rahm mit dem Pürierstab unterrühren.

Die zurückbehaltenen Blumenkohlröschen in Scheiben schneiden und in Bratbutter anbraten. 50ml Rahm aufschlagen. Die Suppe in heißen Tellern anrichten und mit einem Tupfen geschlagenen Rahm und den gebratenen Blumenkohl garnieren.

Weinempfehlung: Riesling-Sylvaner „Falkenkönig“ aus dem Aargau.

Vorschlag: Zuvor einen Salatteller mit geräuchertem Lachs servieren:

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Beilagen

Erbsenpüree aus gelben Schälerbsen

Eine traditionelle Beilage zu gekochtem Eisbein (in der Schweiz „Wädli“ genannt) zusammen mit Sauerkraut.

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Zutaten (für 2 Personen als Beilage)

  • 115g gelbe Schälerbsen
  • 280ml Wasser oder Wädlibrühe
  • 1 kleines Stück Möhre / Karotte
  • das Weiße von einer kleinen Stange Lauch
  • 1 kleines Stück Selleriewurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Selleriestange
  • 1 Kartoffel
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie) zur Garnitur
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Herstellung

Die Zutaten kleinschneiden, und mit den Schälerbsen im Wasser (oder in der Wädlibrühe) zum Kochen bringen. Auf kleinster Stufe sanft köcheln.

Wenn die Erbsen weich sind (in der Regel ist dies nach knapp 90 Minuten der Fall), alles durch eine Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofern keine Wädlibrühe verwendet worden ist.

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Für ein Gericht wie das oben gezeigte – also mit einem Elsässser Riesling-Sauerkraut  serviert – empfiehlt sich ein Riesling oder ein Riesling-Sylvaner als Weinbegleitung.

Backen, Kuchen

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten
  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g bis 350g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 200g gemahlene Mandeln
  • 100g gemahlene Haselnüsse
  • 100g Weißmehl Typ 405)
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 100-120g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur
Zubereitung

Eigelb und die Hälfte des Zuckers aufschlagen. Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen. Am besten gelingt das Schlagen dieser Mischungen mit dem großen Schneebesen der Küchenmaschine.

Beide Sorten der gemahlenen Nüsse, die geraffelten Möhren,  geschmolzene Butter, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen. Eiweiß-Zuckermasse zuletzt ebenfalls unterziehen.

Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst 20 Minuten bei  200°C Konvektion, dann mit 175°C  fertigbacken. Backzeit insgesamt 50-60 Minuten, je nach Feuchtigkeit der Möhren.

Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit einem Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Möhren genommen werden. Sie sollten so fein wie möglich geraffelt werden, damit im fertigen Kuchen keine  Rüeblifasern sichtbar sind. Ich verwende dazu von der Küchenmaschine die Reibetrommel für Käse.

Backen, Kuchen

Aprikosenkuchen

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Zutaten (Teig)
  • 250g Mehl (Typ 550)
  • 65g Zucker
  • Prise Salz
  • 125g Butter
  • 1 Ei
Zutaten (Füllung)
  • 350 – 400g reife Aprikosen
  • 150g Mandelscheibchen
  • brauner Rohrzucker zum bestreuen

 

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Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig ausrollen. Eine Ø 23cm-Form ausbuttern, mit ¾ des Teigs den Boden auslegen, mit dem Rest einen Rand herstellen.

Den Boden dick mit den Mandelscheibchen belegen. Die Aprikosen zuerst halbieren, dann jede Hälfte in 5 Teile schneiden. Die Aprokosenstücke auf den Mandelscheibchen verteilen, und dicht mit dem braunen Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Konvektion) 20 Minuten anbacken, dann bei 150°C weitere 25 Minuten fertigbacken.

Hauptgerichte, Suppen

Kartoffelsuppe

Die Zutaten müssen hier nicht abgewogen oder abgezählt werden,   die Mengen können nach Gefühl variieren. Nur die Menge der Möhren (=süße Aromen) sollte mit dem Selleriegrün (=kräftig, bitter) einigermaßen im Gleichgewicht sein.

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Zutaten (ergibt ein Essen für 6 Personen)
  • 600-700g rohe mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria), geschält
  • 1 große Stange Lauch
  • Stangensellerie mit Blättern
  • etwas Selleriewurzel
  • 3 Möhren (Karotten)
  • 1 große Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken besteckt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 50g Butter
  • 100 bis 200 ml Rahm (Sahne), je nach Bedarf
  • 100 bis 200 ml Milch, je nach Bedarf
  • 250g gehacktes Rindfleisch (idealerweise vom Weiderind)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Lauch putzen und fein scheiden, ebenso den Stangensellerie. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie von den Stängeln befreien. Dieses Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in der Butter kräftig andünsten. Die Kartoffeln und die Selleriewurzel in Stücke schneiden, hinzugeben.  Alles mit Wasser bedecken.  Die besteckte Zwiebel hinzugen, aufkochen. Während ca. 35 Minuten sanft kochen lassen.

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In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer gut durchkneten und kleine Fleischbällchen (ca. 15-18mm Durchmesser) herstellen.

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Die besteckte Zwiebel herausnehmen, entsorgen. Den Topfinhalt mit dem Pürierstab zerkleinen, bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Die Masse durch die Passevite (Flotte Lotte) drehen. Mit Rahm und Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischbällchen hinzufügen, und alles bis knapp zum Siedepunkt sanft erhitzen, sodass die Fleischbällchen gar werden. Vorsicht, dass die Suppe nicht am Topfboden ansetzt!

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Weinempfehlung dazu: ein leichter Rotwein, z.B. ein Trollinger oder ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, z.B. ein Malanser Steinadler (Kellerei zum Stauffacher).

Beilagen, Diverses

Pommes frites

Eine einfache, aber sehr delikate Beilage, wenn sie ordentlich zubereitet ist. Über die richtigen Zutaten und deren optimale Zubereitung kann man sich streiten. Für uns hat hat eine lange Suche nach dem richtigen Rezept vorerst ein Ende gefunden; wir bereiten unsere Pommes frites nach dem folgenden Rezept zu:

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g rohe, mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria)
  • 2 EL Tafelessig
  • Frittieröl
  • Salz
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Zubereitung

Die Kartoffeln werden in mehreren Etappen zubereitet. Zuerst die Kartoffen schälen, und mit der Frittenpresse schneiden. Die Stäbchen mit Wasser bedecken, zusammen mit 2 EL Essig für 10 Minuten kochen. Abgießen, und in kaltem Wasser abkühlen. Die Stäbchen zum Trocknen auslegen, und nur die brauchbaren Stäbchen (nicht zu dünne) verwenden. Es sollten im Ergebnis ca. 400g  rohe Pommes frites sein.

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Dann können die rohen Frites zum erstem Mal frittiert werden: Etwa 7 Minuten in der 160°C heißen Fritteuse. Die Stäbchen sollten kaum Farbe annehmen.

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Und jetzt folgt ein Trick: Die Pommes frites werden besser, wenn sie vor dem zweiten Frittiergang eingefroren werden. Somit packe ich sie in eine Gefrierdose und stelle sie in den Tiefkühler. Dafür nehme ich die vorfrittierten Pommes vom letzten Mal heraus und frittiere diese (gefroren) zum zweiten Mal, bis sie goldbraun sind: Bei 190°C brauchen sie etwa 7 Minuten, bis sie servierbereit sind. Abtropfen, auf einen mit Küchenpapier ausgelegten, gut vorgeheizten Teller geben, salzen. Dann eine Lage Küchenpapier darauflegen, und alles umdrehen, damit auch der letzte Rest überschüssiges Öl abtropft, und sofort servieren.

Dieses Verfahren – vorkochen und zweimal frittieren – habe ich aufgrund verschiedener Rezepte entwickelt. Hervorragende Quellen hierzu waren zwei Artikel von Raphael Knecht bei Galaxus:

Einen Hintergrund zu den Überlegungen zum Thema Kochen in Essigwasser sowie Einfrieren vor dem zweiten Frittiergang dürfte ein wissenschaftlicher Aufsatz von J. Kenji López-Alt liefern: Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe.

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Die Frites sind die ideale Beilage zu „Bœuf bouilli au gros sel“, ein französisches Gericht aus gekochtem Siedfleisch mit grobem Salz, serviert mit gekochtem Gemüse, z.B. Möhren und Selleriewurzel.

Weinempfehlung dazu: ein gehaltvoller Weißwein, z.B. „Zürich AOC Federweisser Stauffacher“ oder „Zürich AOC Cuvée Blanc Prestige Staatsschreiber Staatskellerei Zürich“, beide erhältlich bei Coop Schweiz.

Backen, Kuchen

Geburtstagskuchen

Ein altes Familienrezept, das oftmals an Geburtstagen, gerne aber auch zu anderen „Feier-Gelegenheiten“ hervorgeholt wird.

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Zutaten Teig
  • 200g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Zeste von 1 Zitrone
  • 6 Eigelb
  • 500g Weizenmehl Typ 405
  • 20g Backpulver
  • 250ml Milch (oder nur 200ml bei großem Eiern)
  • 5 Eiweiß
  • Prise Salz
  • 100g kandierte Kirschen
  • etwas Butter für die Backform, Weizendunst
Zutaten Zuckerguss
  • 1 Eiweiß
  • Saft von 1 Zitrone
  • 500g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenzeste in der Rührmaschine emulgieren. Nacheinander die Eigelbe hinzugeben und dazwischen erneut aufschlagen.

Das Mehl mit dem Backpulver gut vermischen. Portionsweise das Mehl abwechselnd mit der Milch in die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung untermischen.

Die 5 Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Den Eischnee unter die Kuchenmasse ziehen. Die kandierten Kirschen halbieren und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Die Früchte möglichst gleichmäßig in der Kuchenmasse verteilen.

In die ausgebutterte, mit Weizendunst (doppelgriffiges Mehl) bestäubte Backform geben und zuerst bei 200°C (Konvektion) 25 Minuten backen, dann bei 170°C 35 Minuten fertigbacken. Insgesamt ca. 60 Minuten. Garprobe mit einem Zahnstocher machen.

Das einzelne Eiweiß aufschlagen, und zusammen mit dem Puderzucker und soviel Zitronensaft wie nötig eine standfeste Glasur herstellen. Den noch heißen Kuchen aus der Backform nehmen und mit der Glasur überziehen.

Hinweis

Der Kuchen sollte nach dem Backen mindestens 24 Stunden ruhen, damit sich der Geschmack optimal entwickeln kann.

Fleisch, Hauptgerichte

Kalbsbrust am Knochen

Ein oftmals kaum beachtetes Teil ist die Kalbsbrust. Man kann sie (entbeint) füllen, wie hier unter Gefüllte Kalbsbrust beschrieben, oder wie hier am Knochen langsam braten resp. schmoren.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 650g Kalbsbrust mit Knochen
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Lorbeerblätter)
  • 1 große Schalotte, ein paar Knoblauchzehen
  • Rosé- oder Weißwein
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
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Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Olivenöl einstreichen und so auf Zimmertemperatur bringen. Im offenen Bräter zunächst ½ Stunde bei 200°C anbraten, dann grob zerkleinerte Schalotte und Knoblauch hinzugeben, ebenfalls das Schmorgemüse. Mit ein wenig Wein angießen und den Bräter geschlossen für weitere 30 Minuten in den Ofen stellen. Dann die Temperatur auf 150°C reduzieren, später auf 110°C. Das Fleisch hin und wieder wenden, damit der Teil, der aus der Schmorflüssigkeit ragt, nicht austrocknet. Garzeit insgesamt 120 bis 140 Minuten.

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Zu servieren mit Kartoffelstampf. Als Begleitgemüse kann man Mini-Lattich (in Deutschland: Romana-Salat) längs halbieren, in Rapsöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und während ein paar Minuten in der zugedeckten Pfanne gardämpfen.

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Als Getränk eignet sich derselbe Wein, mit dem man das Gericht zum Schmoren angegossen hat, also ein Rosé- oder Weißwein. Heute gab es einen Engelhof Rosé trocken vom Weingut Gebrüder Netzhammer in Hohentengen / Hochrhein.

Backen, Brot

Weizen- oder Dinkel-Vollkornbrot

Ähnlich wie das Irische Sodabrot enthält auch dieses Brot Buttermilch. Der wesentliche Unterschied besteht im Treibmittel – Hefe anstatt Weinsteinsäure und Backsoda.

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Zutaten
  • 7g frische (oder gefrorene) Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 620g Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 2EL Weizenkeime
  • 1EL Haferflocken
  • 8g Salz
  • 500ml Buttermilch
Zubereitung am Vortag

Die Hefe in 1dl warmem Wasser mit einem TL Zucker auflösen, ein paar Minuten stehenlassen. Die restlichen  Zutaten in den Hefe-Ansatz geben und gut vermischen. Während mindestens 15 Minuten den Teig von der Küchenmaschine kneten  lassen. Der Teig sollte zuerst 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, um die Hefe zu aktivieren. In den nun folgenden 16 Stunden bei 12-14°C entwickelt er sich weiter zum aromatischen Brotteig.

Zubereitung am Backtag

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. Zwei Laibe formen.  Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Stückgare etwa 45 Minuten. Die Laibe oben einschneiden.

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Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Wenn das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist es fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu etwa 655g (vor dem Backen).

Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.