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Hauptgerichte, Suppen

Kartoffelsuppe

Die Zutaten müssen hier nicht abgewogen oder abgezählt werden,   die Mengen können nach Gefühl variieren. Nur die Menge der Möhren (=süße Aromen) sollte mit dem Selleriegrün (=kräftig, bitter) einigermaßen im Gleichgewicht sein.

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Zutaten (ergibt ein Essen für 6 Personen)
  • 600-700g rohe mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria), geschält
  • 1 große Stange Lauch
  • Stangensellerie mit Blättern
  • etwas Selleriewurzel
  • 3 Möhren (Karotten)
  • 1 große Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken besteckt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 50g Butter
  • 100 bis 200 ml Rahm (Sahne), je nach Bedarf
  • 100 bis 200 ml Milch, je nach Bedarf
  • 250g gehacktes Rindfleisch (idealerweise vom Weiderind)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Lauch putzen und fein scheiden, ebenso den Stangensellerie. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie von den Stängeln befreien. Dieses Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in der Butter kräftig andünsten. Die Kartoffeln und die Selleriewurzel in Stücke schneiden, hinzugeben.  Alles mit Wasser bedecken.  Die besteckte Zwiebel hinzugen, aufkochen. Während ca. 35 Minuten sanft kochen lassen.

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In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer gut durchkneten und kleine Fleischbällchen (ca. 15-18mm Durchmesser) herstellen.

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Die besteckte Zwiebel herausnehmen, entsorgen. Den Topfinhalt mit dem Pürierstab zerkleinen, bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Die Masse durch die Passevite (Flotte Lotte) drehen. Mit Rahm und Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischbällchen hinzufügen, und alles bis knapp zum Siedepunkt sanft erhitzen, sodass die Fleischbällchen gar werden. Vorsicht, dass die Suppe nicht am Topfboden ansetzt!

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Weinempfehlung dazu: ein leichter Rotwein, z.B. ein Trollinger oder ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, z.B. ein Malanser Steinadler (Kellerei zum Stauffacher).

Beilagen, Diverses

Pommes frites

Eine einfache, aber sehr delikate Beilage, wenn sie ordentlich zubereitet ist. Über die richtigen Zutaten und deren optimale Zubereitung kann man sich streiten. Für uns hat hat eine lange Suche nach dem richtigen Rezept vorerst ein Ende gefunden; wir bereiten unsere Pommes frites nach dem folgenden Rezept zu:

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g rohe, mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria)
  • 2 EL Tafelessig
  • Frittieröl
  • Salz
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Zubereitung

Die Kartoffeln werden in mehreren Etappen zubereitet. Zuerst die Kartoffen schälen, und mit der Frittenpresse schneiden. Die Stäbchen mit Wasser bedecken, zusammen mit 2 EL Essig für 10 Minuten kochen. Abgießen, und in kaltem Wasser abkühlen. Die Stäbchen zum Trocknen auslegen, und nur die brauchbaren Stäbchen (nicht zu dünne) verwenden. Es sollten im Ergebnis ca. 400g  rohe Pommes frites sein.

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Dann können die rohen Frites zum erstem Mal frittiert werden: Etwa 7 Minuten in der 160°C heißen Fritteuse. Die Stäbchen sollten kaum Farbe annehmen.

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Und jetzt folgt ein Trick: Die Pommes frites werden besser, wenn sie vor dem zweiten Frittiergang eingefroren werden. Somit packe ich sie in eine Gefrierdose und stelle sie in den Tiefkühler. Dafür nehme ich die vorfrittierten Pommes vom letzten Mal heraus und frittiere diese (gefroren) zum zweiten Mal, bis sie goldbraun sind: Bei 190°C brauchen sie etwa 7 Minuten, bis sie servierbereit sind. Abtropfen, auf einen mit Küchenpapier ausgelegten, gut vorgeheizten Teller geben, salzen. Dann eine Lage Küchenpapier darauflegen, und alles umdrehen, damit auch der letzte Rest überschüssiges Öl abtropft, und sofort servieren.

Dieses Verfahren – vorkochen und zweimal frittieren – habe ich aufgrund verschiedener Rezepte entwickelt. Hervorragende Quellen hierzu waren zwei Artikel von Raphael Knecht bei Galaxus:

Einen Hintergrund zu den Überlegungen zum Thema Kochen in Essigwasser sowie Einfrieren vor dem zweiten Frittiergang dürfte ein wissenschaftlicher Aufsatz von J. Kenji López-Alt liefern: Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe.

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Die Frites sind die ideale Beilage zu „Bœuf bouilli au gros sel“, ein französisches Gericht aus gekochtem Siedfleisch mit grobem Salz, serviert mit gekochtem Gemüse, z.B. Möhren und Selleriewurzel.

Weinempfehlung dazu: ein gehaltvoller Weißwein, z.B. „Zürich AOC Federweisser Stauffacher“ oder „Zürich AOC Cuvée Blanc Prestige Staatsschreiber Staatskellerei Zürich“, beide erhältlich bei Coop Schweiz.

Backen, Kuchen

Geburtstagskuchen

Ein altes Familienrezept, das oftmals an Geburtstagen, gerne aber auch zu anderen „Feier-Gelegenheiten“ hervorgeholt wird.

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Zutaten Teig
  • 200g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Zeste von 1 Zitrone
  • 6 Eigelb
  • 500g Weizenmehl Typ 405
  • 20g Backpulver
  • 250ml Milch (oder nur 200ml bei großem Eiern)
  • 5 Eiweiß
  • Prise Salz
  • 100g kandierte Kirschen
Zutaten Zuckerguss
  • 1 Eiweiß
  • Saft von 1 Zitrone
  • 500g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenzeste in der Rührmaschine emulgieren. Nacheinander die Eigelbe hinzugeben und dazwischen erneut aufschlagen.

Das Mehl mit dem Backpulver gut vermischen. Portionsweise das Mehl abwechselnd mit der Milch in die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung untermischen.

Die 5 Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Den Eischnee unter die Kuchenmasse ziehen. Die kandierten Kirschen halbieren und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Die Früchte möglichst gleichmäßig in der Kuchenmasse verteilen.

In die ausgebutterte Backform geben und zuerst bei 200°C (Konvektion) 25 Minuten backen, dann bei 170°C 35 Minuten fertigbacken. Insgesamt ca. 60 Minuten. Garprobe mit einem Zahnstocher machen.

Das einzelne Eiweiß aufschlagen, und zusammen mit dem Puderzucker und soviel Zitronensaft wie nötig eine standfeste Glasur herstellen. Den noch heißen Kuchen aus der Backform nehmen und mit der Glasur überziehen.

Hinweis

Der Kuchen sollte nach der Herstellung 24 Stunden ruhen, damit sich der Geschmack optimal entwickeln kann.

Fleisch, Hauptgerichte

Kalbsbrust am Knochen

Ein oftmals kaum beachtetes Teil ist die Kalbsbrust. Man kann sie (entbeint) füllen, wie hier unter Gefüllte Kalbsbrust beschrieben, oder wie hier am Knochen langsam braten resp. schmoren.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 650g Kalbsbrust mit Knochen
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Lorbeerblätter)
  • 1 große Schalotte, ein paar Knoblauchzehen
  • Rosé- oder Weißwein
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
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Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Olivenöl einstreichen und so auf Zimmertemperatur bringen. Im offenen Bräter zunächst ½ Stunde bei 200°C anbraten, dann grob zerkleinerte Schalotte und Knoblauch hinzugeben, ebenfalls das Schmorgemüse. Mit ein wenig Wein angießen und den Bräter geschlossen für weitere 30 Minuten in den Ofen stellen. Dann die Temperatur auf 150°C reduzieren, später auf 110°C. Das Fleisch hin und wieder wenden, damit der Teil, der aus der Schmorflüssigkeit ragt, nicht austrocknet. Garzeit insgesamt 120 bis 140 Minuten.

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Zu servieren mit Kartoffelstampf. Als Begleitgemüse kann man Mini-Lattich (in Deutschland: Romana-Salat) längs halbieren, in Rapsöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und während ein paar Minuten in der zugedeckten Pfanne gardämpfen.

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Als Getränk eignet sich derselbe Wein, mit dem man das Gericht zum Schmoren angegossen hat, also ein Rosé- oder Weißwein. Heute gab es einen Engelhof Rosé trocken vom Weingut Gebrüder Netzhammer in Hohentengen / Hochrhein.

Backen, Brot

Weizen- oder Dinkel-Vollkornbrot

Ähnlich wie das Irische Sodabrot enthält auch dieses Brot Buttermilch. Der wesentliche Unterschied besteht im Treibmittel – Hefe anstatt Weinsteinsäure und Backsoda.

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Zutaten
  • 7g frische (oder gefrorene) Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 620g Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 2EL Weizenkeime
  • 1EL Haferflocken
  • 8g Salz
  • 500ml Buttermilch
Zubereitung am Vortag

Die Hefe in 1dl warmem Wasser mit einem TL Zucker auflösen, ein paar Minuten stehenlassen. Die restlichen  Zutaten in den Hefe-Ansatz geben und gut vermischen. Während mindestens 15 Minuten den Teig von der Küchenmaschine kneten  lassen. Der Teig sollte zuerst 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, um die Hefe zu aktivieren. In den nun folgenden 16 Stunden bei 12-14°C entwickelt er sich weiter zum aromatischen Brotteig.

Zubereitung am Backtag

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. Zwei Laibe formen.  Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Stückgare etwa 45 Minuten. Die Laibe oben einschneiden.

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Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Wenn das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist es fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu etwa 655g (vor dem Backen).

Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.

Backen, Kuchen

Orangenkuchen

Das Rezept ist dem unseres Zitronenkuchens sehr ähnlich. Es wird anstatt einer Zitrone eine  Orange verwendet, und (je nach Wunsch)  befinden sich auch kleine Orangeatstückchen im Teig.

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Zutaten
  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Prise Salz
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • Zeste und Saft einer unbehandelten Orange
  • 100g Orangeat in kleinen Stückchen (falls gewünscht)
  • 100g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Orangenzeste in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Prise Salz hinzugeben. Nacheinander die Eier (ganz) hinzufügen, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Tipp: Bevor die Eier hinzugegeben werden, fügt man einen EL des abgewogenen Mehls hinzu, damit die Eimasse besser mit der Butter emulgiert. Zuletzt die Orangeat-Stückchen beigeben, wenn man will. Bei einer sehr guten Orangenzeste ist dies nicht nötig.

In eine passende Cake-Form geben und bei 200°C Konvektion anbacken, und bei 175°C fertigbacken. Insgesamt ca. 55 Minuten.

Orangensaft mit 20g Puderzucker verrühren. Den Kuchen nach dem Backen damit beträufeln.

Etwas Orangensaft mit 80g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

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Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so vermeiden.

Diverses, Getränke

Glühwein

Ein winterlicher Genuss, passend zum ersten Advent: Glühwein!

Zutaten
  • 2 EL Feinkristallzucker
  • 1 halbe Orange, ungespritzt (z.B. Demeter)
  • 6 oder 7 Gewürznelken
  • 1 Stange Zimt
  • 750 ml Rotwein (darf ein billiger, aber ordentlicher Merlot sein)

Herstellung

Die halbe Orange in 2-3 Scheiben schneiden. Mit den Gewürznelken rundherum bestecken.

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In einem passenden Topf den Zucker karamellisieren, die Orangenscheiben und den Zimt hineingeben. Mit etwas Wasser ablöschen und den Karamel auflösen. 10 Minuten köcheln lassen.
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Den Wein hinzugeben und bis etwa 70°C sanft erwärmen, sodass der Alkohol des Weins nicht zu sehr entweicht.

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In hitzefesten Gläsern servieren. Sehr zum Wohl!

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Das Rezept habe ich aus einer Marktcheck-Sendung des SWR vom 14.12.2021. Die Moderatorin Hendrike Brenninkmeyer hat ihren Glühwein so nebenbei zwischen zwei Beiträgen beschrieben.

Backen, Kuchen

Gâteau Payernois

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In dem waadtländischen Städtchen Payerne, im Distrikt Broye-Vully, hat der Gâteau Payernois seinen Ursprung. Die Pâtissière Christine Jomini hat das Rezept „ausgegraben“. Ich habe dieses Rezept, das auf der Webseite der Tourismusregion Estavayer-le-Lac-Payerne veröffentlicht ist, ein wenig angepasst, d.h. auf eine kleinere Menge umgerechnet.

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Anders als im verlinkten Rezept stürze ich den Kuchen nicht nach dem Backen, und verzichte auf das Puderzucker-Dekor. Abgesehen davon habe ich keine Schablone mit den Umrissen der Abteikirche Payerne.
Zutaten Teig
  • 125g gemahlene Haselnüsse
  • 125g Feinkristallzucker
  • 125g Butter
  • 125g Mehl (Typ 405)
Zutaten Füllung
  • 125g gemahlene Haselnüsse
  • 125g Feinkristallzucker
  • 150g Rahm / Sahne
  • 125g Mehl (Typ 405)
  • ½ Vanilleschote
Zubereitung

Die Teigzutaten im Mixer mischen, dann gut verkneten. Zwei Kugeln daraus formen. Die erste Kugel zwischen Klarsichtfolie ausrollen und ein Blech mit Ø 23cm auslegen.

Die Zutaten der Füllung mischen. Man kann das ausgeschabte Mark der Vanilleschote ersetzen, indem man Kristallzucker verwendet, den man zuvor in einem Glas mit Resten von Vanilleschoten aufbewahrt hat.

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Die Füllung in das ausgekleidete Blech geben, die zweite Teigkugel ebenfalls ausrollen und als Deckel daraufsetzen. Den Teig mit einer Gabel etwas verzieren und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion für etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Nachtrag: Hier ist ein Artikel in 24heures.ch zu diesem Kuchen, aus dem Jahr 2022: Le Comptoir fait la fête au Gâteau payernois

Suppen, Vegetarisch, Vorspeisen

Hokkaido-Kürbissuppe

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Zutaten
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 große Möhre, gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch (nur das Weiße), geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
  • 1 Kartoffel, gewürfelt
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Thymian
  • Kürbisöl
Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und das sie umgebende Gewebe herausnehmen. Hokkaido-Kürbisse werden nicht geschält.  Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, die gewürfelte Möhre hinzugeben, weiterbraten. Ebenso nacheinander den Lauch, die Kürbiswürfel und die Kartoffel. Immer gut umrühren, dass nichts anbrennt.

Anschließend mit Wasser auffüllen, und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano und Thymian würzen. Vorsicht mit den Kräutern, dass der Kürbisgeschmack immer im Vordergrund bleibt. Einen halben EL Kürbisöl hinzugeben.

Mit dem Pürierstab alles kleinhacken, und dann durch das feine Sieb der Passe Légumes (aka Passevite, Flotte Lotte) passieren. Nochmals abschmecken, ggf. Wasser oder Rahm hinzufügen, falls die Konsistenz zu dick ist. Beim Servieren auf jede Portion ein paar Tropfen Kürbisöl geben.

Backen, Kleingebäck, Kleingebäck vor dem Essen, Vorspeisen

Schinkengipfeli / Schinkenhörnchen

Zutaten
  • 100g gekochter Schinken
  • 50g Bacon (magerer Speck, leicht geräuchert)
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 1 dl Rahm
  • 1 EL Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Bund glattblättrige Petersilie
  • 270g Blätterteig, fertig ausgerollt
  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm um das Eigelb zu verdünnen
Zubereitung

Die Baconscheiben sanft ausbraten und abkühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden, in dem ausgelassenen Speckfett anrösten. Speck- und Schinkenscheiben grob schneiden und in der Moulinette zusammen mit den 2 dl Rahm und dem Paniermehl häckseln. Die Masse mit der Zwiebel-Knoblauchmischung und der feingeschnittenen Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Den Blätterteig in 8 (annähernd quadratische) Stücke teilen, jedes diagonal halbieren, sodass 16 Dreiecke entstehen. Auf jedem Dreieck ein Häufchen der Füllung geben und einrollen, zu einem Gipfel (dt: Hörnchen) formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eigelb mit ein wenig Rahm verdünnen, alle Teile damit bepinseln.

Bei 200°C Konvektion ca. 20 Minuten backen.

Und so ist’s bereit zum lauwarm servieren:

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