In dem waadtländischen Städtchen Payerne, im Distrikt Broye-Vully, hat der Gâteau Payernois seinen Ursprung. Die Pâtissière Christine Jomini hat das Rezept „ausgegraben“. Ich habe dieses Rezept, das auf der Webseite der Tourismusregion Estavayer-le-Lac-Payerne veröffentlicht ist, ein wenig angepasst, d.h. auf eine kleinere Menge umgerechnet.

Zutaten Teig

Die Teigzutaten im Mixer mischen, dann gut verkneten. Zwei Kugeln daraus formen. Die erste Kugel zwischen Klarsichtfolie ausrollen und ein Blech mit Ø 23cm auslegen.

Die Zutaten der Füllung mischen. Man kann das ausgeschabte Mark der Vanilleschote ersetzen, indem man Kristallzucker verwendet, den man zuvor in einem Glas mit Resten von Vanilleschoten aufbewahrt hat.

Die Füllung in das ausgekleidete Blech geben, die zweite Teigkugel ebenfalls ausrollen und als Deckel daraufsetzen. Den Teig mit einer Gabel etwas verzieren und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion für etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Nachtrag: Hier ist ein Artikel in 24heures.ch zu diesem Kuchen, aus dem Jahr 2022: Le Comptoir fait la fête au Gâteau payernois

Ein Rezept aus dem Haslital im Berner Oberland, resp. dessen ländlicher Metropole namens Meiringen. Der Kuchen wird mit dem Adler des Meiringer Wappens verziert. Weshalb es ein Adler ist, kann man auf der Webseite von Meiringen nachlesen. Hier ist der Adler:

Man kann diesen Adler hier herunterladen und auf einen A4-Halbkarton ausdrucken. Dann die Konturen mit einem scharfen Messer ausschneiden, und die so entstandene Schablone auf den abgekühlten Haslikuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.

Zutaten Mürbeteig

• 150g Mehl
• 75g Butter
• 35g Zucker
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz

Zutaten Füllung

• 100g geröstete, geriebene Haselnüsse
• 100g geröstete, gehackte Nüsse
• 100g Zucker
• 40g Honig
• 1 Kaffeelöffel Zimt
• 1 Prise Salz
• etwas Zitronenzeste
• 1 ganzes Ei, 1 Eiweiß (Rest vom Mürbeteig)
• 70ml Rahm
• 1 kleiner Apfel
• 1 Esslöffel Mehl
• 2 Esslöffel Puderzucker

Zubereitung

Den Mürbeteig herstellen, indem man die trockenen Zutaten mischt, die in kleine Stückchen geschnittene Butter darunterreibt und mittels des Eigelbs einen Teig zusammenfügt. Nicht kneten! Im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.

Die ganzen Haselnüsse bei 180°C Konvektion im Ofen 10 Minuten rösten, dann mit Hilfe eines Tuchs die braunen Häute abreiben. Im Mixer (oder mit Pürierstab und hohem Gefäß) zerhacken.

Honig, Eier, Zucker, Salz, Zitronenzeste, Rahm und Mehl aufschlagen (emulgieren), dann mit den geriebenen und den gehackten Haselnüssen vermischen. Zuletzt einen kleinen Apfel mit der Bircherraffel hineinreiben, und sofort untermischen, damit die Apfelmasse nicht braun wird. Dank des Apfels erhält die Füllung eine feuchte Konsistenz.

Eine rundes Ø 25cm PTFE-beschichtetes Backblech mit dem ausgewallten Mürbeteich belegen.  Die Mürbeteigmenge erscheint gering für die Blechgröße, ist aber beabsichtigt, da der Teigboden ziemlich dünn sein sollte.

Die Füllung auf den Teigboden verteilen, und bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen. Nach dem abkühlen mit Hilfe der oben beschriebenen Schablone den Kuchen verzieren.

So sieht der Kuchen aus, bevor er verziert worden ist:

Inspiriert durch V.G. aus Meiringen und Robert Stalder (lamiacucina)

Ein Rezept für eine Apfeltorte, die ein wenig reichhaltiger ist als der einfache Apfelkuchen aus Kriegszeiten, die aber dennoch leicht herzustellen ist.  Das Rezept hat eine gewisse Verwandtschaft mit der Zürcher Pfarrhaustorte, weshalb ich es „Apfeltorte aus dem Pfarrhaus“ nenne.

Zutaten

• 125g Feinkristallzucker
• 2 Eier zu 63g
• Prise Salz
• 1 TL Backpulver
• 80g weiche Butter
• abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
• 160g helles Weizen- oder Dinkelmehl
• etwas Butter zum Einfetten der Springform
• 3 große oder 4 kleinere Boskoop-Äpfel
• etwas Rohzucker zum Bestreuen

Zubereitung

125g Zucker mit der weichen Butter, der Zitronenzeste und der Prise Salz mittels Schneebesen und Handrührer emulgieren. Nacheinander zwei ganze Eier hineinmischen. Das geht am besten, indem man einen EL Mehl aus der abgewogenen Mehlmenge hinzugibt, sodass die Butter und das Ei sich nicht trennen, und eine glatte Emulsion bilden.

Backpulver und Mehl mischen, mit der Zucker-Butter-Eimasse verrühren. Bei Verwendung von Dinkelmehl nach Bedarf etwas Milch hinzugeben, damit der Teig nicht zu fest wird. In eine Springform mit 23cm Ø geben. Die Äpfel schälen, in vier Teile zerlegen und vom Kernhaus befreien. Die Viertel in dünne Scheiben geschnitten, jedoch „ganz“ im Kreis auf dem Teig verteilen, sodass sich das typische Muster ergibt (siehe Bild oben).

Mit dem Rohzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 15 Minuten anbacken, bei 175°C während weiteren 20 bis 25 Minuten fertigbacken. Backzeit gesamthaft somit 35 bis 40 Minuten.