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Hauptgerichte, Suppen

Kartoffelsuppe

Die Zutaten müssen hier nicht abgewogen oder abgezählt werden,   die Mengen können nach Gefühl variieren. Nur die Menge der Möhren (=süße Aromen) sollte mit dem Selleriegrün (=kräftig, bitter) einigermaßen im Gleichgewicht sein.

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Zutaten (ergibt ein Essen für 6 Personen)
  • 600-700g rohe mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria), geschält
  • 1 große Stange Lauch
  • Stangensellerie mit Blättern
  • etwas Selleriewurzel
  • 3 Möhren (Karotten)
  • 1 große Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken besteckt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 50g Butter
  • 100 bis 200 ml Rahm (Sahne), je nach Bedarf
  • 100 bis 200 ml Milch, je nach Bedarf
  • 250g gehacktes Rindfleisch (idealerweise vom Weiderind)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Lauch putzen und fein scheiden, ebenso den Stangensellerie. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie von den Stängeln befreien. Dieses Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in der Butter kräftig andünsten. Die Kartoffeln und die Selleriewurzel in Stücke schneiden, hinzugeben.  Alles mit Wasser bedecken.  Die besteckte Zwiebel hinzugen, aufkochen. Während ca. 35 Minuten sanft kochen lassen.

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In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer gut durchkneten und kleine Fleischbällchen (ca. 15-18mm Durchmesser) herstellen.

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Die besteckte Zwiebel herausnehmen, entsorgen. Den Topfinhalt mit dem Pürierstab zerkleinen, bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Die Masse durch die Passevite (Flotte Lotte) drehen. Mit Rahm und Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischbällchen hinzufügen, und alles bis knapp zum Siedepunkt sanft erhitzen, sodass die Fleischbällchen gar werden. Vorsicht, dass die Suppe nicht am Topfboden ansetzt!

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Weinempfehlung dazu: ein leichter Rotwein, z.B. ein Trollinger oder ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, z.B. ein Malanser Steinadler (Kellerei zum Stauffacher).

Beilagen, Diverses

Pommes frites

Eine einfache, aber sehr delikate Beilage, wenn sie ordentlich zubereitet ist. Über die richtigen Zutaten und deren optimale Zubereitung kann man sich streiten. Für uns hat hat eine lange Suche nach dem richtigen Rezept vorerst ein Ende gefunden; wir bereiten unsere Pommes frites nach dem folgenden Rezept zu:

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g rohe, mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria)
  • 2 EL Tafelessig
  • Frittieröl
  • Salz
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Zubereitung

Die Kartoffeln werden in mehreren Etappen zubereitet. Zuerst die Kartoffen schälen, und mit der Frittenpresse schneiden. Die Stäbchen mit Wasser bedecken, zusammen mit 2 EL Essig für 10 Minuten kochen. Abgießen, und in kaltem Wasser abkühlen. Die Stäbchen zum Trocknen auslegen, und nur die brauchbaren Stäbchen (nicht zu dünne) verwenden. Es sollten im Ergebnis ca. 400g  rohe Pommes frites sein.

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Dann können die rohen Frites zum erstem Mal frittiert werden: Etwa 7 Minuten in der 160°C heißen Fritteuse. Die Stäbchen sollten kaum Farbe annehmen.

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Und jetzt folgt ein Trick: Die Pommes frites werden besser, wenn sie vor dem zweiten Frittiergang eingefroren werden. Somit packe ich sie in eine Gefrierdose und stelle sie in den Tiefkühler. Dafür nehme ich die vorfrittierten Pommes vom letzten Mal heraus und frittiere diese (gefroren) zum zweiten Mal, bis sie goldbraun sind: Bei 190°C brauchen sie etwa 7 Minuten, bis sie servierbereit sind. Abtropfen, auf einen mit Küchenpapier ausgelegten, gut vorgeheizten Teller geben, salzen. Dann eine Lage Küchenpapier darauflegen, und alles umdrehen, damit auch der letzte Rest überschüssiges Öl abtropft, und sofort servieren.

Dieses Verfahren – vorkochen und zweimal frittieren – habe ich aufgrund verschiedener Rezepte entwickelt. Hervorragende Quellen hierzu waren zwei Artikel von Raphael Knecht bei Galaxus:

Einen Hintergrund zu den Überlegungen zum Thema Kochen in Essigwasser sowie Einfrieren vor dem zweiten Frittiergang dürfte ein wissenschaftlicher Aufsatz von J. Kenji López-Alt liefern: Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe.

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Die Frites sind die ideale Beilage zu „Bœuf bouilli au gros sel“, ein französisches Gericht aus gekochtem Siedfleisch mit grobem Salz, serviert mit gekochtem Gemüse, z.B. Möhren und Selleriewurzel.

Weinempfehlung dazu: ein gehaltvoller Weißwein, z.B. „Zürich AOC Federweisser Stauffacher“ oder „Zürich AOC Cuvée Blanc Prestige Staatsschreiber Staatskellerei Zürich“, beide erhältlich bei Coop Schweiz.

Backen, Kuchen

Geburtstagskuchen

Ein altes Familienrezept, das oftmals an Geburtstagen, gerne aber auch zu anderen „Feier-Gelegenheiten“ hervorgeholt wird.

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Zutaten Teig
  • 200g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Zeste von 1 Zitrone
  • 6 Eigelb
  • 500g Weizenmehl Typ 405
  • 20g Backpulver
  • 250ml Milch (oder nur 200ml bei großem Eiern)
  • 5 Eiweiß
  • Prise Salz
  • 100g kandierte Kirschen
Zutaten Zuckerguss
  • 1 Eiweiß
  • Saft von 1 Zitrone
  • 500g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenzeste in der Rührmaschine emulgieren. Nacheinander die Eigelbe hinzugeben und dazwischen erneut aufschlagen.

Das Mehl mit dem Backpulver gut vermischen. Portionsweise das Mehl abwechselnd mit der Milch in die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung untermischen.

Die 5 Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Den Eischnee unter die Kuchenmasse ziehen. Die kandierten Kirschen halbieren und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Die Früchte möglichst gleichmäßig in der Kuchenmasse verteilen.

In die ausgebutterte Backform geben und zuerst bei 200°C (Konvektion) 25 Minuten backen, dann bei 170°C 35 Minuten fertigbacken. Insgesamt ca. 60 Minuten. Garprobe mit einem Zahnstocher machen.

Das einzelne Eiweiß aufschlagen, und zusammen mit dem Puderzucker und soviel Zitronensaft wie nötig eine standfeste Glasur herstellen. Den noch heißen Kuchen aus der Backform nehmen und mit der Glasur überziehen.

Hinweis

Der Kuchen sollte nach der Herstellung 24 Stunden ruhen, damit sich der Geschmack optimal entwickeln kann.

Backen, Brot

Weizen- oder Dinkel-Vollkornbrot

Ähnlich wie das Irische Sodabrot enthält auch dieses Brot Buttermilch. Der wesentliche Unterschied besteht im Treibmittel – Hefe anstatt Weinsteinsäure und Backsoda.

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Zutaten
  • 7g frische (oder gefrorene) Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 620g Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 2EL Weizenkeime
  • 1EL Haferflocken
  • 8g Salz
  • 500ml Buttermilch
Zubereitung am Vortag

Die Hefe in 1dl warmem Wasser mit einem TL Zucker auflösen, ein paar Minuten stehenlassen. Die restlichen  Zutaten in den Hefe-Ansatz geben und gut vermischen. Während mindestens 15 Minuten den Teig von der Küchenmaschine kneten  lassen. Der Teig sollte zuerst 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, um die Hefe zu aktivieren. In den nun folgenden 16 Stunden bei 12-14°C entwickelt er sich weiter zum aromatischen Brotteig.

Zubereitung am Backtag

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. Zwei Laibe formen.  Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Stückgare etwa 45 Minuten. Die Laibe oben einschneiden.

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Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Wenn das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist es fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu etwa 655g (vor dem Backen).

Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte

Kässpätzle

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Zutaten
  • 2 Eier Größe XL
  • zu den Eiern passende Menge Spätzlemehl (Weizendunst)
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • Streuwürze oder Salz
  • 160g verschiedene Käse (gereifter Appenzeller, Gruyères etc.), oder Allgäuer Mischung für Kasspatzn.
  • etwas Butter zum Einfetten der Auflaufform, für die Butterflöckchen und die braun geröstete Zwiebel
  • 75g gekochter Schinken, fein geschnitten (sofern das Gericht nicht vegetarisch sein soll)
  • 100 ml Weißwein
  • 1 mittlere Zwiebel, in Ringe geschnitten
Herstellung

Aus dem Mehl und den Eiern eine Spätzleteig herstellen, gut schlagen, dass er Blasen wirft. Mit Streuwürze oder Salz und der Muskatnuss würzen. Den Teig zu Spätzle verarbeiten, abkühlen lassen. Die verschiedenen Käsesorten raffeln, den gekochten Schinken fein schneiden. Eine Auflaufform ausbuttern, lagenweise Spätzle, Käse und den Schinken einschichten. Zuoberst sollte eine Lage Spätzle sein. Mit Butterflöckchen belegen, den Weißwein hinzugeben und in den auf 190°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen.

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Backzeit etwa 45 Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butter braun rösten, und ein Apfelmus oder einen Salat zubereiten.

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Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten, mit den Zwiebelringen garnieren. Dazu das Apfelmus oder den Salat, sowie einen leichten Rotwein (z.B. einen Württemberger Trollinger oder Lemberger) reichen. Die Pfeffermühle auf dem Tisch gehört ebenso dazu.

Die angegebene Menge passt für 2 Personen.

Backen, Kuchen

Orangenkuchen

Das Rezept ist dem unseres Zitronenkuchens sehr ähnlich. Es wird anstatt einer Zitrone eine  Orange verwendet, und (je nach Wunsch)  befinden sich auch kleine Orangeatstückchen im Teig.

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Zutaten
  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Prise Salz
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • Zeste und Saft einer unbehandelten Orange
  • 100g Orangeat in kleinen Stückchen (falls gewünscht)
  • 100g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Orangenzeste in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Prise Salz hinzugeben. Nacheinander die Eier (ganz) hinzufügen, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Tipp: Bevor die Eier hinzugegeben werden, fügt man einen EL des abgewogenen Mehls hinzu, damit die Eimasse besser mit der Butter emulgiert. Zuletzt die Orangeat-Stückchen beigeben, wenn man will. Bei einer sehr guten Orangenzeste ist dies nicht nötig.

In eine passende Cake-Form geben und bei 200°C Konvektion anbacken, und bei 175°C fertigbacken. Insgesamt ca. 55 Minuten.

Orangensaft mit 20g Puderzucker verrühren. Den Kuchen nach dem Backen damit beträufeln.

Etwas Orangensaft mit 80g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

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Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so vermeiden.

Diverses, Getränke

Glühwein

Ein winterlicher Genuss, passend zum ersten Advent: Glühwein!

Zutaten
  • 2 EL Feinkristallzucker
  • 1 halbe Orange, ungespritzt (z.B. Demeter)
  • 6 oder 7 Gewürznelken
  • 1 Stange Zimt
  • 750 ml Rotwein (darf ein billiger, aber ordentlicher Merlot sein)

Herstellung

Die halbe Orange in 2-3 Scheiben schneiden. Mit den Gewürznelken rundherum bestecken.

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In einem passenden Topf den Zucker karamellisieren, die Orangenscheiben und den Zimt hineingeben. Mit etwas Wasser ablöschen und den Karamel auflösen. 10 Minuten köcheln lassen.
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Den Wein hinzugeben und bis etwa 70°C sanft erwärmen, sodass der Alkohol des Weins nicht zu sehr entweicht.

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In hitzefesten Gläsern servieren. Sehr zum Wohl!

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Das Rezept habe ich aus einer Marktcheck-Sendung des SWR vom 14.12.2021. Die Moderatorin Hendrike Brenninkmeyer hat ihren Glühwein so nebenbei zwischen zwei Beiträgen beschrieben.

Suppen, Vegetarisch, Vorspeisen

Erbsensuppe aus gelben Schäl-Erbsen

Eine Erbsensuppe, die aus getrockneten, gelben Schälerbsen gekocht wird.

Früher (bis 2018) gab es von Knorr eine sogenannte Erbswurst zu kaufen, mit welcher man als einziger Grundzutat nebst kochendem Wasser eine Suppe bereiten konnte. Eine aus den rohen Zutaten selbst hergestellte Suppe  kann auf jegliche industrielle Zusatzstoffe verzichten., benötigt aber ein wenig mehr Zeit.

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Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht)
  • 1-2 EL natives Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Zucker
  • 200g gelbe Schälerbsen
  • 400ml selbst hergestellte Bouillon
  • 1 kleines Stück Möhre / Karotte
  • 1 Stückchen Selleriestange
  • 200ml oder mehr Wasser
  • 60g fein geschnittener Rohschinken
  • etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)
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Herstellung

Feingeschnittene Schalotte und Knoblauchzehe im Olivenöl mit einer Prise Zucker anschwitzen. Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden, und mit den Erbsen in den Topf geben. Mit der Bouillon und dem Wasser auffüllen, mindestens 90 Minuten sanft kochen lassen. Wenn nötig heißes Wasser hinzugeben.

Wenn die Erbsen gar sind, alles durch einen Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Nochmals aufkochen, den feingeschnittenen Rohschinken hinzugeben, und bei Bedarf zur gewünschten Suppenkonsistenz mit kochendem Wasser verdünnen. Mit geschnittener Prezzemolo garniert servieren. Dazu passt ein helles Bauernbrot.

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Als Weinbegleitung empfehle ich einen Rosé (z.B. Tavel, aus der Region Côtes du Rhône)  oder einen Weißwein aus dem Wallis (Fendant).

Suppen, Vegetarisch, Vorspeisen

Hokkaido-Kürbissuppe

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Zutaten
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 große Möhre, gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch (nur das Weiße), geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
  • 1 Kartoffel, gewürfelt
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Thymian
  • Kürbisöl
Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und das sie umgebende Gewebe herausnehmen. Hokkaido-Kürbisse werden nicht geschält.  Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in der Butter anbraten, die gewürfelte Möhre hinzugeben, weiterbraten. Ebenso nacheinander den Lauch, die Kürbiswürfel und die Kartoffel. Immer gut umrühren, dass nichts anbrennt.

Anschließend mit Wasser auffüllen, und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano und Thymian würzen. Vorsicht mit den Kräutern, dass der Kürbisgeschmack immer im Vordergrund bleibt. Einen halben EL Kürbisöl hinzugeben.

Mit dem Pürierstab alles kleinhacken, und dann durch das feine Sieb der Passe Légumes (aka Passevite, Flotte Lotte) passieren. Nochmals abschmecken, ggf. Wasser oder Rahm hinzufügen, falls die Konsistenz zu dick ist. Beim Servieren auf jede Portion ein paar Tropfen Kürbisöl geben.

Backen, Kuchen

Kleine Quarktorte

Dieser Kuchen ist eine abgewandelte Version der hier bereits beschriebenen Quarktorte:

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Zutaten (Teig)

  • 75g Butter
  • 150g Mehl
  • 35g Zucker
  • etwas geriebene Zitronenzeste
  • Prise Salz
  • 1 Eigelb
  • etwas Zitronensaft

Zutaten (Füllung)

  • 250g Magerquark
  • 200g Sauerrahm (crème fraîche)
  • 50g Mehl
  • 80g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 3 Eiweiß
  • geriebene Zitronenzeste (ca. ½ Zitrone)
  • je nach Wunsch etwas helle Weinbeeren

Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Eigelb und kaffeelöffelweise Zitronensaft zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung die Zutaten mischen, die Eier teilen und den Eiweiß zu Schnee schlagen, welcher zuletzt untergehoben wird.

Eine Ø 23cm-Form buttern, mit der einen Hälfte des Teigs den Boden auslegen, mir der anderen einen Rand herstellen. Füllung hineingeben Bei 200°C (Konvektion) anbacken, dann bei 180°C fertigbacken. Dauer etwa 45 bis 50 Minuten.