Beilagen

Erbsenpüree aus gelben Schälerbsen

Eine traditionelle Beilage zu gekochtem Eisbein (in der Schweiz „Wädli“ genannt) zusammen mit Sauerkraut.

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Zutaten (für 2 Personen als Beilage)

  • 115g gelbe Schälerbsen
  • 280ml Wasser oder Wädlibrühe
  • 1 kleines Stück Möhre / Karotte
  • 1 kleines Stück Selleriewurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Selleriestange
  • 1 Kartoffel
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie) zur Garnitur
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Herstellung

Die Zutaten kleinschneiden, und mit den Schälerbsen im Wasser (oder in der Wädlibrühe) zum Kochen bringen. Auf kleinster Stufe sanft köcheln.

Wenn die Erbsen weich sind (in der Regel ist dies nach knapp 90 Minuten der Fall), alles durch eine Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofern keine Wädlibrühe verwendet worden ist.

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Für ein Gericht wie das oben gezeigte – also mit einem Elsässser Riesling-Sauerkraut  serviert – empfiehlt sich ein Riesling oder ein Riesling-Sylvaner als Weinbegleitung.

Fleisch, Hauptgerichte, Vegetarisch

Maghrebinisches Gemüse mit Couscous

Ein Rezept aus dem Maghreb, also aus dem Nordwesten Afrikas am Mittelmeer. Dieses Gericht kann mit oder ohne Fleisch serviert werden.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl extra vergine
  • Prise Zucker
  • 1 große Peperoni, in Stücken
  • 1 Zucchini, gewürfelt
  • etwas Staudenselleriestangen
  • 1 kleine Möhre, in Stifte geschnitten
  • 4 Mini-Tomaten
  • 65g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und gegart
  • 1 Handvoll Brechbohnen, kurz vorgekocht
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 kleine festkochende Kartoffeln, in Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 1 Bund glatte Petersilie (Prezzemolo) gehackt
  • gemahlene Koriandersamen
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Harissa
  • etwas Weißwein
  • passende Menge Couscous
  • als Beilage Merguez, falls gewünscht
Zubereitung

Die Mini-Tomaten in kochendem Wasser brühen und abziehen. In Stücke schneiden. Die Brechbohnen in wenig Salzwasser vorgaren.

Schalotten in Ringe geschnitten, gehackten Knoblauch in 4 EL Olivenöl mit einer Prise Zucker anbraten, Möhre in Stifte geschnitten mitgaren. Später Peperoni, Zucchini Selleriestangen und Kartoffeln hinzufügen. Mitr etwas Weißwein ablöschen. Später die Sultaninen, Brechbohnen, Tomaten, Harissa, Petersilie und die gegarten Kichererbsen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Koriandersamen und Kreuzkümmel würzen.

Kurz, bevor die Gemüse gar sind, den Couscous nach Packungsangaben zubereiten und die Merguez in Rapsöl braten.

Ohne die vorgeschlagenen Merguez wäre das Gericht sogar vegan.

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Als Getränk passt ein Merlot / Cabernet Sauvignon von Sidi Brahim aus Tunesien, oder ein anderer kräftiger Rotwein, z.B.  ein Salice Salentino Vecchia Torre.

Backen, Kuchen

Gedeckter Apfelkuchen

Das Rezept stammt ursprünglich von Christian Seiler. Ich habe es in der Menge reduziert und leicht abgewandelt. Die Apfelfüllung kann wahlweise mit Calvados oder Zimt parfümiert werden.

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 Zutaten Mürbeteig
  • 300g Weißmehl
  • 100g Puderzucker
  • ½ EL Vanillezucker
  • Prise Salz
  • ½ TL Backpulver
  • 125g Butter
  • 1 Ei zu 63g
  • 1 EL Milch
Zutaten Apfelfüllung
  • 5 mittelgroße säuerliche Äpfel (ideal: Boskoop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 60g Rohrzucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
  • ½  EL Zitronensaft
  • 1 EL Calvados (oder ½ TL Zimt und etwas Wasser)
  • etwas Gelierzucker zum Eindicken der Garflüssigkeit
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei und der Milch einen Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens ½ Std in den Kühlschrank stellen, ebenso die mit Butter eingefettete Springform (23cm Ø).

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, nochmals halbieren und diese Achtel fein blättrig schneiden. Die restlichen Zutaten der Füllung mit den Apfelblättchen mischen. In dem Zitronensaft die Füllung dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind. Dann erst den Calvados hinzufügen. Stattdessen kann der Zimt vor dem Garen hinzugegeben werden. Die danach verbliebene Flüssigkeit mittels Sieb entfernen, und mit etwas Gelierzucker auf 100ml einkochen.

Einen Fünftel des Teigs beiseite legen. Zwei Fünftel  zum Boden ausrollen, die anderen zwei als Deckel ausrollen. Das Backblech mit Teigboden auslegen, mit dem ersten, beiseitegelegten  Fünftel den Rand herstellen.

Die Füllung hineingeben, gut verteilen.  Die gelierte Garflüssigkeit auf die Füllung streichen. Den Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Bei 190°C Konvektion 40 bis 45 Minuten backen.

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Fleisch, Hauptgerichte

Rinderbäckchen geschmort

Der Kaumuskel des Rinds wird auch als Rinderbäckchen bezeichnet. Dieses von Bindegewebe durchzogene Fleisch wird nach entsprechender Garzeit zur zartschmelzenden Delikatesse.

Das Bindegewebe löst sich beim Garprozess teilweise auf, weshalb man etwas mehr Fleisch pro Person rechnen kann. Deshalb sind hier 500g Rohgewicht für 2 Personen korrekt.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Rinderbäckchen zu ca. 500g
  • 1 Zwiebel, geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschnitten
  • Öl und Butter zum anbraten
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Zucker zur Herstellung der Zuckercouleur
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Weißwein zum ablöschen
  • Portwein für die Sauce
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Zubereitung

Das Rinderbäckchen salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten. In die Bratreine geben. Bei 200°C Konvektion in den Backofen stellen. Aus dem Zucker eine Zuckercouleur herstellen, mit wenig Wasser ablöschen und auflösen.

Zwiebel und Knoblauch andünsten, das kleingeschnittene Schmorgemüse ebenfalls anrösten. Das Gemüse mit den Gewürzen um das Fleisch in der Reine verteilen, mit der Zuckercouleur und etwas Weißwein angießen, zudecken und für etwa 3 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren, zuerst bei 150°C, später bei 110°C Konvektion. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Bratreine ist.

Wenn das Rinderbäckchen gar ist, wird es herausgenommen, in passende Scheiben tranchiert und warmgestellt. Die Sauce zusammen mit dem Gemüse darin pürieren, abschmecken und mit der geeigneten Menge Portwein aromatisieren. Die Sauce zum Gericht reichen.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel oder ebensolche Spätzle, zusammen mit Rotkohl. Als Begleitgetränk passt ein kräftiger Rotwein.

Backen, Kleingebäck

English Apple Pie

Ende September ist die Zeit für Boskop-Äpfel. Ein klassischer englischer Dessert ist die Apple Pie.

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Hier ist ein Rezept für eine Mini-Version, also 6 Stück in einem Muffin-Backblech mit passenden Mulden zubereitet. Das Backblech sollte eine Antihaftbeschichtung haben.

Zutaten Mürbeteig
  • 250g Weißmehl
  • 125g Butter
  • 65g Zucker
  • 1 Ei zu 60g
  • ½ TL Salz
  • etwas Rahm (Sahne) zum bestreichen vor dem Backen
Zutaten Apfelfüllung
  • 2 kleine säuerliche Äpfel (ideal: Boskop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 50g brauner Rohrzucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens 1 Std in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, und in feine Würfel schneiden. Mit dem braunen Zucker, der Zitronenzeste und den Rosinen die Füllung in einem Topf dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind.

Den Teig aufteilen, etwa zwei Drittel für den Boden mit Rand verwenden, den Rest für den Deckel mit dem „Kamin“.  Mit passendem Gerät ausstanzen, die Mulden im Blech mit Teig auskleiden, kleine Kamine über das Loch im Deckel setzen.

Hier haben die Mulden die ideale Größe von 70mm oben, 55mm unten.

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Die Füllung in jede der 6 Pies verteilen.  Die Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Mit Rahm bepinseln, damit die Oberfläche schön bräunt. Bei 190°C Konvektion im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.

Die vorgegarten Äpfel und Rosinen mit dem Zucker ziehen Flüssigkeit. Da der Sirup leicht über den Teigrand herausläuft, ist es ratsam, die noch warmen Pies aus dem Blech zu nehmen, bevor sie darin festkleben.

Fleisch, Hauptgerichte

Krustenbraten

Ein Gericht aus Bayern, oftmals mit Schweineschulter oder aus der Keule zubereitet. Wir ziehen den Schweinebauch vor, weil die Fettschichten gleichmäßig im Fleisch verteilt sind, und dadurch den Braten saftiger machen.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g bis 600g Schweinebauch mit Schwarte
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Stangensellerie)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Tomaten
  • etwas Butterschmalz für den Beginn der Bratphase
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Schwarte nach unten in eine passende, offene Bratreine legen. Mit Wasser 2 cm angießen, und während einer Stunde im Backofen bei 180°C Konvektion vorgaren. Die Garflüssigkeit abgießen und reservieren. Sie wird später während des Bratvorgangs nach und nach hinzugegeben. Die nun weiche Schwarte wird kreuzweise eingeschnitten.

Mit der der Bratbutter in der Reine das zerkleinerte Bratgemüse und ebenso die gewürfelte Zwiebel/Knoblauch neben dem Fleisch (mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben) bei 200°C anrösten.

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Wenn das erfolgt ist, die kleinen Tomaten (gebrüht, geschält, gewürfelt) sowie die passende Menge der reservierten Garflüssigkeit  hinzufügen, und im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten weiterschmoren.

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Zuletzt die Bratreine mit dem Fleisch für etwa 25 Minuten unter den Grill stellen, damit die Schwarte knusprig aufpoppt.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel und ein ebensolcher Rotkohl. Weintipp: Dazu passt ein Württemberger Trollinger aus Steillage von der Kellerei Besigheim.

Backen, Kuchen

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten
  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g bis 350g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 200g gemahlene Mandeln
  • 100g gemahlene Haselnüsse
  • 100g Weißmehl Typ 405)
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 100-120g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur
Zubereitung

Eigelb und die Hälfte des Zuckers aufschlagen. Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen. Am besten gelingt das Schlagen dieser Mischungen mit dem großen Schneebesen der Küchenmaschine.

Beide Sorten der gemahlenen Nüsse, die geraffelten Möhren,  geschmolzene Butter, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen. Eiweiß-Zuckermasse zuletzt ebenfalls unterziehen.

Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst 20 Minuten bei  200°C Konvektion, dann mit 175°C  fertigbacken. Backzeit insgesamt 50-60 Minuten, je nach Feuchtigkeit der Möhren.

Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit einem Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Möhren genommen werden. Sie sollten so fein wie möglich geraffelt werden, damit im fertigen Kuchen keine  Rüeblifasern sichtbar sind. Ich verwende dazu von der Küchenmaschine die Reibetrommel für Käse.

Fisch, Hauptgerichte

Lachsfilet mit Blattspinat, Tomate und Salzkartoffeln

Dieses Gericht enthält drei Knoblauchzehen. Durch das Anrösten verliert der Knoblauch seine Schärfe und gibt dem Lachs ein nussiges, warmes Aroma. Der Fisch darf nicht ganz durchgegart werden, er muss innen nur gut warm sein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 400g Lachsfilet mit Haut
  • 3 Zehen Knoblauch
  • etwas (raffiniertes) Olivenöl zum Braten
  • 200g gefrorener Blattspinat
  • 300g festkochende Kartoffeln
  • 2 kleine Tomaten
  •  bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung

3 Teller im Ofen auf 100°C vorwärmen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und in feine Scheibchen schneiden. Im Brat-Olivenöl sanft rösten, sodass sie gleichmäßig hellgelb werden. Auf dem vorgewärmten Teller reservieren.

Das Lachsfilet auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in dem Öl vom Knoblauch scharf anbraten, dann in der Pfanne wenden. Die gebratenene Haut  abziehen, ebenfalls die darunterliegende graue Fettschicht entfernen, ebenso mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenden, kurz weiterbraten. Das Filet muss innen noch roh sein.  Herausnehmen, in zwei Hälften teilen, auf dem heißen Teller bei 100°C reservieren. Pro Daumendicke sind ca 15 Minuten nötig. Die Fischstücke mit dem gerösteten Knoblauch bestreuen.

Die kleinen Tomaten oben einritzen, für 20 Minuten im Backofen bei 200°C garen.  1 kleine Zehe Knoblauch in einem kleinen Topf mit etwas nativem Olivenöl und Salz andünsten, den Blattspinat hinzugeben und mit Salz. Pfeffer und frisch geriebenerMuskatnuss würzen.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln zubereiten, mit gehackter Petersilie und etwas Butter anrichten.

Als Getränk eignet sich ein gehaltvoller Weißwein.

Backen, Kuchen

Aprikosenkuchen

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Zutaten (Teig)
  • 250g Mehl (Typ 550)
  • 65g Zucker
  • Prise Salz
  • 125g Butter
  • 1 Ei
Zutaten (Füllung)
  • 350 – 400g reife Aprikosen
  • 150g Mandelscheibchen
  • brauner Rohrzucker zum bestreuen

 

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Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig ausrollen. Eine Ø 23cm-Form ausbuttern, mit ¾ des Teigs den Boden auslegen, mit dem Rest einen Rand herstellen.

Den Boden dick mit den Mandelscheibchen belegen. Die Aprikosen zuerst halbieren, dann jede Hälfte in 5 Teile schneiden. Die Aprokosenstücke auf den Mandelscheibchen verteilen, und dicht mit dem braunen Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Konvektion) 20 Minuten anbacken, dann bei 150°C weitere 25 Minuten fertigbacken.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte

Choux farçis

Eigentlich heißt „choux farçis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus der Auvergne (département Cantal), war Grundlage zu diesem Rezept.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
  • 1 Wirsing zu ca. 500 bis 600g
  • 3 mittelgroße Kartoffeln
  • 1-2 mittelgroße Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1  Stange Lauch
  • etwas Weiß- oder Roséwein
  • etwas Olivenöl, etwas Butter
  • 120g Speckwürfel
  • etwas Kümmelsamen
  • 200g Cantal-Käse (Cantal entre-deux) , ansonsten ein milder Bergkäse)
  • 3 Eier
  • 300ml Milch
  • Streuwürze oder Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter für die Auflaufform
Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch im Olivenöl / in der Butter sanft anbraten, zuletzt den in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen. Mit etwas Weiß- oder Roséwein ablöschen und gar dämpfen. Den Cantal-Käse reiben.

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Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck / Zwiebel / Knoblauch / Lauch, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter. Jede Wirsingschicht je nach Geschmack mit ein paar Kümmelsamen bestreuen.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vorgeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Bei Bedarf mit einem Stück Alufolie bedecken, falls die Oberfläche des Auflaufs zu dunkel werden sollte. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

 

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Weinempfehlung: Leichter Rotwein, z.B. ein Maienfelder Steinbock (Pinot noir), oder auch ein gehaltvoller Rosé, z.B. Tavel. Ganz typisch wäre ein Saint-Pourçain (AOC).