Als Gemüsebeilage zu ländlichen Gerichten (cuisine du terroir) geeignet. Diese Beilage wird bei uns grundsätzlich aus rohem, nicht pasteurisiertem Sauerkraut gekocht. Wer Gelegenheit hat, in der Schweiz den „Suurchabis roh“ von Masshard zu kaufen, wird mit dem Ergebnis zufrieden sein. Dieser Suurchabis ist z.B. in der Migros erhältlich.
Zutaten
- 475g rohes Sauerkraut (Suurchabis)
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- Prise Zucker
- etwas Entenfett (zurückbehalten vom Confit de canard und eingefroren)
- 250ml Wädlibrühe oder eine andere selbstgemachte Bouillon
- 150ml Elsässer Riesling
- 1 mittlere mehligkochende Kartoffel, z.B. Victoria
- ein paar getrocknete Wacholderbeeren
- Pfeffer aus der Mühle, ggf. etwas Salz
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in etwas Entenfett andünsten. Das Sauerkraut in einem Sieb gut ausdrücken. Je nach Säuregrad spült man im Elsass das Kraut kurz ab. Ich ziehe vor, am Ende des Garens das Zuviel an Säure mit ein wenig Zucker abzumildern.
Das Sauerkraut zu derZwiebel und dem Knoblauch geben, mit der Bouillon und dem Wein angießen, die Kartoffel fein gerieben hinzufügen.
Die Wacholderbeeren mit Hilfe eines Topfs quetschen, damit das Aroma freigesetzt wird, und zum Kraut geben. Bei kleinem Feuer garen, bis das Kraut weich, aber noch bissfest ist.
Am Ende der Kochzeit (60 bis 80 Minuten) bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Tipp: Das fertig zubereitete Sauerkraut kann ohne Qualitätsverlust eingefroren werden. Bei uns genügt ein Viertel der zubereiteten Menge (250g) als Beilage für 2 Personen.
