Schlagwort-Archiv: cuisine du terroir

Beilagen, Diverses

Gratin dauphinois au bleu d’Auvergne

Dieser Kartoffelgratin wird in der Auvergne, einer Region des französischen Zentralmassivs, gerne zu Fleisch serviert.

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Zutaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 350g rohe, geschälte Kartoffeln
  • 50g Bleu d’Auvergne (z.B. St. Agur oder Fourme d’Ambert)
  • 100 bis 150ml selbstgemachte Rinderbouillon
  • etwas Weißwein oder Noilly Prat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50ml Rahm (Sahne)

 

 

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Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in etwas Olivenöl andünsten. Die Kartoffen längs halbieren, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in die Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben, mit etwas Bouillon und dem Weißwein oder Noilly Prat bedecken und fast gar dünsten, sodass die Kartoffelscheiben noch etwas bissfest sind.

Den Käse in kleine Stückchen hacken. Die Zwiebel-Knoblauch-Kartoffel-Mischung abwechselnd mit den Käsestückchen in eine feuerfeste Form füllen. Zuletzt sollte eine Lage Kartoffeln sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den bei 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen. Nach 10 Minuten den Rahm hinzugeben. Nach weiteren 20 Minuten ist der Auflauf servierbereit. Die hier beschriebene Menge ist für 2 Personen vorgesehen.

Ein passender Weinbegleiter könnte ein Brouilly aus dem Beaujolais sein.

Der Gratin wird hier mit einem Dry-aged Entrecôte, gedämpfter Tomate und grünen Bohnen serviert:

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Beilagen

Erbsenpüree aus gelben Schälerbsen

Eine traditionelle Beilage zu gekochtem Eisbein (in der Schweiz „Wädli“ genannt) zusammen mit Sauerkraut.

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Zutaten (für 2 Personen als Beilage)

  • 115g gelbe Schälerbsen
  • 280ml Wasser oder Wädlibrühe
  • 1 kleines Stück Möhre / Karotte
  • 1 kleines Stück Selleriewurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Selleriestange
  • 1 Kartoffel
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Prezzemolo (glattblättrige Petersilie) zur Garnitur
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Herstellung

Die Zutaten kleinschneiden, und mit den Schälerbsen im Wasser (oder in der Wädlibrühe) zum Kochen bringen. Auf kleinster Stufe sanft köcheln.

Wenn die Erbsen weich sind (in der Regel ist dies nach knapp 90 Minuten der Fall), alles durch eine Passe-Vite (Flotte Lotte) mit der feinen Scheibe passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofern keine Wädlibrühe verwendet worden ist.

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Für ein Gericht wie das oben gezeigte – also mit einem Elsässser Riesling-Sauerkraut  serviert – empfiehlt sich ein Riesling oder ein Riesling-Sylvaner als Weinbegleitung.

Fleisch, Hauptgerichte, Vegetarisch

Maghrebinisches Gemüse mit Couscous

Ein Rezept aus dem Maghreb, also aus dem Nordwesten Afrikas am Mittelmeer. Dieses Gericht kann mit oder ohne Fleisch serviert werden.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl extra vergine
  • Prise Zucker
  • 1 große Peperoni, in Stücken
  • 1 Zucchini, gewürfelt
  • etwas Staudenselleriestangen
  • 1 kleine Möhre, in Stifte geschnitten
  • 4 Mini-Tomaten
  • 65g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und gegart
  • 1 Handvoll Brechbohnen, kurz vorgekocht
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 kleine festkochende Kartoffeln, in Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 1 Bund glatte Petersilie (Prezzemolo) gehackt
  • gemahlene Koriandersamen
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Harissa
  • etwas Weißwein
  • passende Menge Couscous
  • als Beilage Merguez, falls gewünscht
Zubereitung

Die Mini-Tomaten in kochendem Wasser brühen und abziehen. In Stücke schneiden. Die Brechbohnen in wenig Salzwasser vorgaren.

Schalotten in Ringe geschnitten, gehackten Knoblauch in 4 EL Olivenöl mit einer Prise Zucker anbraten, Möhre in Stifte geschnitten mitgaren. Später Peperoni, Zucchini Selleriestangen und Kartoffeln hinzufügen. Mitr etwas Weißwein ablöschen. Später die Sultaninen, Brechbohnen, Tomaten, Harissa, Petersilie und die gegarten Kichererbsen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Koriandersamen und Kreuzkümmel würzen.

Kurz, bevor die Gemüse gar sind, den Couscous nach Packungsangaben zubereiten und die Merguez in Rapsöl braten.

Ohne die vorgeschlagenen Merguez wäre das Gericht sogar vegan.

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Als Getränk passt ein Merlot / Cabernet Sauvignon von Sidi Brahim aus Tunesien, oder ein anderer kräftiger Rotwein, z.B.  ein Salice Salentino Vecchia Torre.

Fleisch, Hauptgerichte

Rinderbäckchen geschmort

Der Kaumuskel des Rinds wird auch als Rinderbäckchen bezeichnet. Dieses von Bindegewebe durchzogene Fleisch wird nach entsprechender Garzeit zur zartschmelzenden Delikatesse.

Das Bindegewebe löst sich beim Garprozess teilweise auf, weshalb man etwas mehr Fleisch pro Person rechnen kann. Deshalb sind hier 500g Rohgewicht für 2 Personen korrekt.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Rinderbäckchen zu ca. 500g
  • 1 Zwiebel, geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschnitten
  • Öl und Butter zum anbraten
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Zucker zur Herstellung der Zuckercouleur
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Weißwein zum ablöschen
  • Portwein für die Sauce
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Zubereitung

Das Rinderbäckchen salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten. In die Bratreine geben. Bei 200°C Konvektion in den Backofen stellen. Aus dem Zucker eine Zuckercouleur herstellen, mit wenig Wasser ablöschen und auflösen.

Zwiebel und Knoblauch andünsten, das kleingeschnittene Schmorgemüse ebenfalls anrösten. Das Gemüse mit den Gewürzen um das Fleisch in der Reine verteilen, mit der Zuckercouleur und etwas Weißwein angießen, zudecken und für etwa 3 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren, zuerst bei 150°C, später bei 110°C Konvektion. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Bratreine ist.

Wenn das Rinderbäckchen gar ist, wird es herausgenommen, in passende Scheiben tranchiert und warmgestellt. Die Sauce zusammen mit dem Gemüse darin pürieren, abschmecken und mit der geeigneten Menge Portwein aromatisieren. Die Sauce zum Gericht reichen.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel oder ebensolche Spätzle, zusammen mit Rotkohl. Als Begleitgetränk passt ein kräftiger Rotwein.

Backen, Kleingebäck

English Apple Pie

Ende September ist die Zeit für Boskop-Äpfel. Ein klassischer englischer Dessert ist die Apple Pie.

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Hier ist ein Rezept für eine Mini-Version, also 6 Stück in einem Muffin-Backblech mit passenden Mulden zubereitet. Das Backblech sollte eine Antihaftbeschichtung haben.

Zutaten Mürbeteig
  • 250g Weißmehl
  • 125g Butter
  • 65g Zucker
  • 1 Ei zu 60g
  • ½ TL Salz
  • etwas Rahm (Sahne) zum bestreichen vor dem Backen
Zutaten Apfelfüllung
  • 2 kleine säuerliche Äpfel (ideal: Boskop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 50g brauner Rohrzucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens 1 Std in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, und in feine Würfel schneiden. Mit dem braunen Zucker, der Zitronenzeste und den Rosinen die Füllung in einem Topf dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind.

Den Teig aufteilen, etwa zwei Drittel für den Boden mit Rand verwenden, den Rest für den Deckel mit dem „Kamin“.  Mit passendem Gerät ausstanzen, die Mulden im Blech mit Teig auskleiden, kleine Kamine über das Loch im Deckel setzen.

Hier haben die Mulden die ideale Größe von 70mm oben, 55mm unten.

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Die Füllung in jede der 6 Pies verteilen.  Die Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Mit Rahm bepinseln, damit die Oberfläche schön bräunt. Bei 190°C Konvektion im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.

Die vorgegarten Äpfel und Rosinen mit dem Zucker ziehen Flüssigkeit. Da der Sirup leicht über den Teigrand herausläuft, ist es ratsam, die noch warmen Pies aus dem Blech zu nehmen, bevor sie darin festkleben.

Fleisch, Hauptgerichte

Krustenbraten

Ein Gericht aus Bayern, oftmals mit Schweineschulter oder aus der Keule zubereitet. Wir ziehen den Schweinebauch vor, weil die Fettschichten gleichmäßig im Fleisch verteilt sind, und dadurch den Braten saftiger machen.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g bis 600g Schweinebauch mit Schwarte
  • 1dl Weißwein
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Stangensellerie)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Tomaten
  • etwas Butterschmalz für den Beginn der Bratphase
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Schwarte nach unten in eine passende, offene Bratreine legen. Mit dem Weißwein und Wasser 2 cm angießen, und während einer Stunde im Backofen bei 180°C Konvektion vorgaren. Die Garflüssigkeit abgießen und reservieren. Sie wird später während des Bratvorgangs nach und nach hinzugegeben. Die nun weiche Schwarte wird kreuzweise eingeschnitten.

Mit der der Bratbutter in der Reine das zerkleinerte Bratgemüse und ebenso die gewürfelte Zwiebel/Knoblauch neben dem Fleisch (mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben) bei 200°C anrösten.

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Wenn das erfolgt ist, die kleinen Tomaten (gebrüht, geschält, gewürfelt) sowie die passende Menge der reservierten Garflüssigkeit  hinzufügen, und im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten weiterschmoren.

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Zuletzt die Bratreine mit dem Fleisch für etwa 25 Minuten unter den Grill stellen, damit die Schwarte knusprig aufpoppt.

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Als Beilage bewähren sich entweder selbstgemachte Kartoffelknödel oder Spätzle. Als Gemüsebeilage emfehle ich Rotkohl. Weintipp: Dazu passt ein leichter Rotwein (Württemberger Trollinger) oder ein gehaltvoller Rosé (z.B. Tavel).

Backen, Kuchen

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten
  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g bis 350g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 200g gemahlene Mandeln
  • 100g gemahlene Haselnüsse
  • 100g Weißmehl Typ 405)
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 100-120g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur
Zubereitung

Eigelb und die Hälfte des Zuckers aufschlagen. Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen. Am besten gelingt das Schlagen dieser Mischungen mit dem großen Schneebesen der Küchenmaschine.

Beide Sorten der gemahlenen Nüsse, die geraffelten Möhren,  geschmolzene Butter, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen. Eiweiß-Zuckermasse zuletzt ebenfalls unterziehen.

Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst 20 Minuten bei  200°C Konvektion, dann mit 175°C  fertigbacken. Backzeit insgesamt 50-60 Minuten, je nach Feuchtigkeit der Möhren.

Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit einem Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Möhren genommen werden. Sie sollten so fein wie möglich geraffelt werden, damit im fertigen Kuchen keine  Rüeblifasern sichtbar sind. Ich verwende dazu von der Küchenmaschine die Reibetrommel für Käse.

Backen, Kuchen

Aprikosenkuchen

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Zutaten (Teig)
  • 250g Mehl (Typ 550)
  • 65g Zucker
  • Prise Salz
  • 125g Butter
  • 1 Ei
Zutaten (Füllung)
  • 350 – 400g reife Aprikosen
  • 150g Mandelscheibchen
  • brauner Rohrzucker zum bestreuen

 

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Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig ausrollen. Eine Ø 23cm-Form ausbuttern, mit ¾ des Teigs den Boden auslegen, mit dem Rest einen Rand herstellen.

Den Boden dick mit den Mandelscheibchen belegen. Die Aprikosen zuerst halbieren, dann jede Hälfte in 5 Teile schneiden. Die Aprokosenstücke auf den Mandelscheibchen verteilen, und dicht mit dem braunen Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Konvektion) 20 Minuten anbacken, dann bei 150°C weitere 25 Minuten fertigbacken.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte

Choux farçis

Eigentlich heißt „choux farçis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus der Auvergne (département Cantal), war Grundlage zu diesem Rezept.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
  • 1 Wirsing zu ca. 500 bis 600g
  • 3 mittelgroße Kartoffeln
  • 1-2 mittelgroße Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1  Stange Lauch
  • etwas Weiß- oder Roséwein
  • etwas Olivenöl, etwas Butter
  • 120g Speckwürfel
  • etwas Kümmelsamen
  • 200g Cantal-Käse (Cantal entre-deux) , ansonsten ein milder Bergkäse)
  • 3 Eier
  • 300ml Milch
  • Streuwürze oder Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter für die Auflaufform
Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch im Olivenöl / in der Butter sanft anbraten, zuletzt den in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen. Mit etwas Weiß- oder Roséwein ablöschen und gar dämpfen. Den Cantal-Käse reiben.

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Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck / Zwiebel / Knoblauch / Lauch, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter. Jede Wirsingschicht je nach Geschmack mit ein paar Kümmelsamen bestreuen.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vorgeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Bei Bedarf mit einem Stück Alufolie bedecken, falls die Oberfläche des Auflaufs zu dunkel werden sollte. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

 

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Weinempfehlung: Leichter Rotwein, z.B. ein Maienfelder Steinbock (Pinot noir), oder auch ein gehaltvoller Rosé, z.B. Tavel. Ganz typisch wäre ein Saint-Pourçain (AOC).

Hauptgerichte

Spaghetti Carbonara

Ein Gericht, das seine Ursprünge in Rom haben soll. Es gibt mehrere Varianten der Zubereitung. Ich verwende vom Ei nur das Eigelb. Die sämige Mischung wird durch Zugabe des Spaghetti-Kochwassers erreicht. Anstelle von Guanciale (luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke), wie es das Original eigentlich vorsieht, kann auch der hier leichter erhältliche gepökelte Bauchspeck verwendet werden.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 160g Spaghetti (z.B. Barilla No. 5)
  • 90g Guanciale oder gepökelter Bauchspeck (nicht geräuchert)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl
  • 50g Pecorino Romano
  • 2 Eigelb
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • Parmesan Reggiano (zum Servieren)
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Zubereitung

Den Guanciale (oder den  Bauchspeck) würfeln, und in wenig Olivenöl sanft ausbraten. Wenn danach zuviel Fett in der Pfanne ist, kann etwas davon entsorgt werden. Die fein geschnittene Knoblauchzehe hinzugeben, kurz im Fett andünsten, und diese Mischung beiseite stellen.

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Die Spaghetti kochen. Aus dem geriebenen Pecorino, 2 Eigelb und der nötigen Menge Kochwasser der Spaghetti eine sämige Mischung herstellen. Die im Kochwasser enthaltene Stärke bindet diese Sauce. Die abgegossenen Spaghetti in die wieder erwärmte Speck-Fett-Knoblauchmischung geben, und mit der Käse-Eigelb-Sauce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und zuletzt etwas gehackten Prezzemolo darübergeben. Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Als Getränk eignet sich ein  leichter Rotwein.