Schlagwort-Archiv: cuisine du terroir

Fleisch, Hauptgerichte

Rinderbäckchen geschmort

Der Kaumuskel des Rinds wird auch als Rinderbäckchen bezeichnet. Dieses von Bindegewebe durchzogene Fleisch wird nach entsprechender Garzeit zur zartschmelzenden Delikatesse.

Das Bindegewebe löst sich beim Garprozess teilweise auf, weshalb man etwas mehr Fleisch pro Person rechnen kann. Deshalb sind hier 500g Rohgewicht für 2 Personen korrekt.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Rinderbäckchen zu ca. 500g
  • 1 Zwiebel, geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschnitten
  • Öl und Butter zum anbraten
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Zucker zur Herstellung der Zuckercouleur
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Weißwein zum ablöschen
  • Portwein für die Sauce
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Zubereitung

Das Rinderbäckchen salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten. In die Bratreine geben. Bei 200°C Konvektion in den Backofen stellen. Aus dem Zucker eine Zuckercouleur herstellen, mit wenig Wasser ablöschen und auflösen.

Zwiebel und Knoblauch andünsten, das kleingeschnittene Schmorgemüse ebenfalls anrösten. Das Gemüse mit den Gewürzen um das Fleisch in der Reine verteilen, mit der Zuckercouleur und etwas Weißwein angießen, zudecken und für etwa 3 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren, zuerst bei 150°C, später bei 110°C Konvektion. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Bratreine ist.

Wenn das Rinderbäckchen gar ist, wird es herausgenommen, in passende Scheiben tranchiert und warmgestellt. Die Sauce zusammen mit dem Gemüse darin pürieren, abschmecken und mit der geeigneten Menge Portwein aromatisieren. Die Sauce zum Gericht reichen.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel oder ebensolche Spätzle, zusammen mit Rotkohl. Als Begleitgetränk passt ein kräftiger Rotwein.

Backen, Kleingebäck

English Apple Pie

Ende September ist die Zeit für Boskop-Äpfel. Ein klassischer englischer Dessert ist die Apple Pie.

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Hier ist ein Rezept für eine Mini-Version, also 6 Stück in einem Muffin-Backblech mit passenden Mulden zubereitet. Das Backblech sollte eine Antihaftbeschichtung haben.

Zutaten Mürbeteig
  • 250g Weißmehl
  • 125g Butter
  • 65g Zucker
  • 1 Ei zu 60g
  • ½ TL Salz
  • etwas Rahm (Sahne) zum bestreichen vor dem Backen
Zutaten Apfelfüllung
  • 2 kleine säuerliche Äpfel (ideal: Boskop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 50g brauner Rohrzucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens 1 Std in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, und in feine Würfel schneiden. Mit dem braunen Zucker, der Zitronenzeste und den Rosinen die Füllung in einem Topf dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind.

Den Teig aufteilen, etwa zwei Drittel für den Boden mit Rand verwenden, den Rest für den Deckel mit dem „Kamin“.  Mit passendem Gerät ausstanzen, die Mulden im Blech mit Teig auskleiden, kleine Kamine über das Loch im Deckel setzen.

Hier haben die Mulden die ideale Größe von 70mm oben, 55mm unten.

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Die Füllung in jede der 6 Pies verteilen.  Die Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Mit Rahm bepinseln, damit die Oberfläche schön bräunt. Bei 190°C Konvektion im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.

Die vorgegarten Äpfel und Rosinen mit dem Zucker ziehen Flüssigkeit. Da der Sirup leicht über den Teigrand herausläuft, ist es ratsam, die noch warmen Pies aus dem Blech zu nehmen, bevor sie darin festkleben.

Fleisch, Hauptgerichte

Krustenbraten

Ein Gericht aus Bayern, oftmals mit Schweineschulter oder aus der Keule zubereitet. Wir ziehen den Schweinebauch vor, weil die Fettschichten gleichmäßig im Fleisch verteilt sind, und dadurch den Braten saftiger machen.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g bis 600g Schweinebauch mit Schwarte
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Stangensellerie)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Tomaten
  • etwas Butterschmalz für den Beginn der Bratphase
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Schwarte nach unten in eine passende, offene Bratreine legen. Mit Wasser 2 cm angießen, und während einer Stunde im Backofen bei 180°C Konvektion vorgaren. Die Garflüssigkeit abgießen und reservieren. Sie wird später während des Bratvorgangs nach und nach hinzugegeben. Die nun weiche Schwarte wird kreuzweise eingeschnitten.

Mit der der Bratbutter in der Reine das zerkleinerte Bratgemüse und ebenso die gewürfelte Zwiebel/Knoblauch neben dem Fleisch (mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben) bei 200°C anrösten.

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Wenn das erfolgt ist, die kleinen Tomaten (gebrüht, geschält, gewürfelt) sowie die passende Menge der reservierten Garflüssigkeit  hinzufügen, und im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten weiterschmoren.

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Zuletzt die Bratreine mit dem Fleisch für etwa 25 Minuten unter den Grill stellen, damit die Schwarte knusprig aufpoppt.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel und ein ebensolcher Rotkohl. Weintipp: Dazu passt ein Württemberger Trollinger aus Steillage von der Kellerei Besigheim.

Backen, Kuchen

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten
  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g bis 350g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 200g gemahlene Mandeln
  • 100g gemahlene Haselnüsse
  • 100g Weißmehl Typ 405)
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 100-120g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur
Zubereitung

Eigelb und die Hälfte des Zuckers aufschlagen. Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen. Am besten gelingt das Schlagen dieser Mischungen mit dem großen Schneebesen der Küchenmaschine.

Beide Sorten der gemahlenen Nüsse, die geraffelten Möhren,  geschmolzene Butter, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen. Eiweiß-Zuckermasse zuletzt ebenfalls unterziehen.

Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst 20 Minuten bei  200°C Konvektion, dann mit 175°C  fertigbacken. Backzeit insgesamt 50-60 Minuten, je nach Feuchtigkeit der Möhren.

Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit einem Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Möhren genommen werden. Sie sollten so fein wie möglich geraffelt werden, damit im fertigen Kuchen keine  Rüeblifasern sichtbar sind. Ich verwende dazu von der Küchenmaschine die Reibetrommel für Käse.

Backen, Kuchen

Aprikosenkuchen

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Zutaten (Teig)
  • 250g Mehl (Typ 550)
  • 65g Zucker
  • Prise Salz
  • 125g Butter
  • 1 Ei
Zutaten (Füllung)
  • 350 – 400g reife Aprikosen
  • 150g Mandelscheibchen
  • brauner Rohrzucker zum bestreuen

 

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Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig ausrollen. Eine Ø 23cm-Form ausbuttern, mit ¾ des Teigs den Boden auslegen, mit dem Rest einen Rand herstellen.

Den Boden dick mit den Mandelscheibchen belegen. Die Aprikosen zuerst halbieren, dann jede Hälfte in 5 Teile scheiden. Die Aprokosenstücke auf den Mandelscheibchen verteilen, und dicht mit dem braunen Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Konvektion) 20 Minuten anbacken, dann bei 150°C weitere 25 Minuten fertigbacken.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte

Choux farçis

Eigentlich heißt „choux farçis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus der Auvergne (département Cantal), war Grundlage zu diesem Rezept.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
  • 1 Wirsing zu ca. 500 bis 600g
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 1-2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1  Stange Lauch
  • etwas Weiß- oder Roséwein
  • etwas Olivenöl, etwas Butter
  • 120g Speckwürfel
  • 200g Cantal-Käse (Cantal entre-deux) , ansonsten ein milder Bergkäse)
  • 3 Eier
  • 300ml Milch
  • Streuwürze oder Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter für die Auflaufform
Herstellung

Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch im Olivenöl / in der Butter sanft anbraten, zuletzt den in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen. Mit etwas Weiß- oder Roséwein ablöschen und gar dämpfen. Den Cantal-Käse reiben.

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Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck / Zwiebel / Knoblauch / Lauch, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.

Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Bei Bedarf mit einem Stück Alufolie bedecken, falls die Oberfläche des Auflaufs zu dunkel werden sollte. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.

 

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Weinempfehlung: Leichter Rotwein, z.B. ein Maienfelder Steinbock (Pinot noir), oder auch ein gehaltvoller Rosé, z.B. Tavel. Ganz typisch wäre ein Saint-Pourçain (AOC).

Hauptgerichte

Spaghetti Carbonara

Ein Gericht, das seine Ursprünge in Rom haben soll. Es gibt mehrere Varianten der Zubereitung. Ich verwende vom Ei nur das Eigelb. Die sämige Mischung wird durch Zugabe des Spaghetti-Kochwassers erreicht. Anstelle von Guanciale (luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke), wie es das Original eigentlich vorsieht, kommt der hier leichter erhältliche gepökelte Bauchspeck hinein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 180g Spaghetti (z.B. Barilla No. 5)
  • 100g gepökelter und gekochter Bauchspeck (nicht geräuchert)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl
  • 50g Pecorino Romano
  • 2 Eigelb
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • Parmesan Reggiano (zum Servieren)
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Zubereitung

Den Bauchspeck grob würfeln, und in wenig Olivenöl sanft ausbraten. Die fein geschnittene Knoblauchzehe hinzugeben, kurz darin andünsten, und diese Mischung beiseite stellen.

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Die Spaghetti kochen. Aus dem geriebenen Pecorino, 2 Eigelb und der nötigen Menge Kochwasser der Spaghetti eine sämige Mischung herstellen. Die im Kochwasser enthaltene Stärke bindet diese Sauce. Die abgegossenen Spaghetti in die wieder erwärmte Speck-Fett-Knoblauchmischung geben, und mit der Käse-Eigelb-Sauce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und zuletzt etwas gehackten Prezzemolo darübergeben. Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Als Getränk eignet sich ein  leichter Rotwein.

Beilagen, Diverses

Gratin dauphinois au bleu d’Auvergne

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Zutaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 400g rohe, geschälte Kartoffeln (mehligkochend)
  • 50g Bleu d’Auvergne (z.B. St. Agur oder Fourme d’Ambert)
  • 150ml selbstgemachte Rinderbouillon
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50ml Rahm (Sahne)
Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit einer Prise Zucker in etwas Olivenöl andünsten. Die Kartoffen längs halbieren, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in die Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben, mit etwas Bouillon bedecken und fast gar dünsten, sodass die Kartoffelscheiben noch etwas bissfest sind.

Den Käse in kleine Stückchen hacken. Die Zwiebel-Knoblauch-Kartoffel-Mischung abwechselnd mit den Käsestückchen in eine feuerfeste Form füllen. Zuletzt sollte eine Lage Kartoffeln sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den bei 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen. Nach 10 Minuten den Rahm hinzugeben. Nach weiteren 20 Minuten ist der Auflauf servierbereit. Die hier beschriebene Menge ist für 2 Personen vorgesehen.

Der Gratin wird hier mit einem dry-aged Entrecôte, gedämpfter Tomate und grünen Bohnen serviert:

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Backen, Hauptgerichte

Pizza

in Neapel ursprünglich ein Imbiss oder eine Zwischenmahlzeit, hat die Pizza in unseren Breitengraden ihren Platz als Hauptgericht gefunden. Die Qualität wird vorwiegend durch den Teig bestimmt. Hier folgt ein Rezept mit einer Teigführung von 24 Stunden.

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Teig
  • 500g Weichweizenmehl De Cecco Tipo „00“
  • 270ml warmes Wasser
  • 3.5g Hefe
  • Prise Zucker
  • 2 EL natives Olivenöl
  • 1 TL Salz

Diese Menge ergibt 3 Pizzen.

Die Hefe im warmen Wasser auflösen, zusammen mit der Prise Zucker etwas stehenlassen. Das Mehl hineingeben, und eine Viertelstunde in der Küchenmaschine kneten. Salz und Olivenöl hinzugeben, nochmals mindestens 10 Minuten kneten lassen. Den Teig in der Schüssel zudecken und während 24 Stunden bei 12°C ruhen lassen.

Am Folgetag den Teil für etwa 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen, und danach 3 Pizze herstellen. Nicht ausrollen, sondern nur in die gewünschte Form ziehen. Damit der Teig nicht auf der Arbeitsfläche klebt, bestreue  ich den Tisch großzügig mit Weizendunst.

Tomatensauce
  • natives Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten-Fruchtfleisch
  • 2 Lorbeerblätter
  • getrocknete italienische Kräuter
  • Salz, Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch schneiden, mit einer Prise Zucker im Olivenöl dünsten. Tomaten und Gewürze hinzufügen. Solange einkochen lassen, bis daraus eine Paste entsteht.

Belag

Zuerst wird der Teig mit der Tomatenpaste bestrichen, mit etwas Salz und getrocknetem Oregano bestreut. Büffelmozzarella (200g für 3 Pizze), sowie fein gescheibelter roher Knoblauch kommt darauf.

Als weiterer Belag ist vieles möglich – wir ziehen drei eher einfache,  aber klassische Belagsvarianten vor:

  • Sardellen (16g für eine Pizza)
  • Speckwürfel (60g für eine Pizza)
  • Basilikum (für Pizza Margherita)

Vor dem Backen träufelt man etwas Olivenöl auf den Belag. Danach, vor dem Servieren, gehört noch etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer darauf.

 

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Damit die Pizza gut aufgeht, und unten einen festen Boden bekommt, sollte sie innerhalb von 3 Minuten fertiggebacken sein. Das geht idealerweise mit einem dieser Blech-Pizzaofen, die mit einem Schamottstein ausgestattet sind, und 400°C erreichen können. Bei uns ist es ein Bestron „viva Italia“, den es in dieser Form jedoch nicht mehr zu kaufen gibt.

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Vor der Pizza (als Hauptgericht) serviere ich einen kleinen Salat, z.B. mit Kopfsalat, Radicchio und Tomaten.

Am Besten serviert man die Pizza in kleineren Stücken. Ich schneide sie mit einer Küchenschere in die gewünschte Größe. So kann die gesamte Tafelrunde an der soeben fertiggestellten Pizza teilhaben.

Weinempfehlung: ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva Vecchia Torre.

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Hauptgerichte, Suppen

Kartoffelsuppe

Die Zutaten müssen hier nicht abgewogen oder abgezählt werden,   die Mengen können nach Gefühl variieren. Nur die Menge der Möhren (=süße Aromen) sollte mit dem Selleriegrün (=kräftig, bitter) einigermaßen im Gleichgewicht sein.

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Zutaten (ergibt ein Essen für 6 Personen)
  • 600-700g rohe mehligkochende Kartoffeln (z.B. Victoria), geschält
  • 1 große Stange Lauch
  • Stangensellerie mit Blättern
  • etwas Selleriewurzel
  • 3 Möhren (Karotten)
  • 1 große Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken besteckt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 50g Butter
  • 100 bis 200 ml Rahm (Sahne), je nach Bedarf
  • 100 bis 200 ml Milch, je nach Bedarf
  • 250g gehacktes Rindfleisch (idealerweise vom Weiderind)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Lauch putzen und fein scheiden, ebenso den Stangensellerie. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie von den Stängeln befreien. Dieses Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in der Butter kräftig andünsten. Die Kartoffeln und die Selleriewurzel in Stücke schneiden, hinzugeben.  Alles mit Wasser bedecken.  Die besteckte Zwiebel hinzugen, aufkochen. Während ca. 35 Minuten sanft kochen lassen.

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In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer gut durchkneten und kleine Fleischbällchen (ca. 15-18mm Durchmesser) herstellen.

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Die besteckte Zwiebel herausnehmen, entsorgen. Den Topfinhalt mit dem Pürierstab zerkleinen, bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Die Masse durch die Passevite (Flotte Lotte) drehen. Mit Rahm und Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischbällchen hinzufügen, und alles bis knapp zum Siedepunkt sanft erhitzen, sodass die Fleischbällchen gar werden. Vorsicht, dass die Suppe nicht am Topfboden ansetzt!

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Weinempfehlung dazu: ein leichter Rotwein, z.B. ein Trollinger oder ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, z.B. ein Malanser Steinadler (Kellerei zum Stauffacher).