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Minestrone

Ursprünglich ist die Minestrone ein Gericht zur Resteverwertung. Also im besten  Sinn ein Akt zur Vermeidung von Food-Waste . Es werden Gemüse verwendet, die gerade zur Verfügung stehen. Das vorliegende Rezept ist somit nur ein Vorschlag zur Zubereitung.

Die Mengenangaben beziehen sich auf 4 bis 6 Personen. Wir gefrieren die restliche Minestrone ein, und servieren sie später mit erneut frisch gekochten Teigwaren. Alle Gemüse sollten in mundgerechte Stücke geschnitten sein, damit ein Löffel zum Verzehr genügt.

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Zutaten für die Brühe und die Fleischeinlage
  • 350g roher gepökelter, aber nicht geräucherter Speck
  • 1 gr. Zwiebel, besteckt mit 4 Nelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • das Grüne von einer Lauchstange
  • 1 Möhre (Karotte)
  • etwa die gleiche Menge Sellerieknolle
  • Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Minestrone
  • Natives Olivenöl
  • 1 Schalotte, gescheibelt
  • 1 Zehe Knoblauch, gescheibelt
  • 1 Möhre (Karotte), in Stifte geschnitten
  • 65g dicke weiße Bohnen (Soissons-Bohnen)
  • 1 große, festkochende Kartoffel (z.B. Venezia), gewürfelt
  • das Weiße der Lauchstange, in Scheiben geschnitten
  • 1-2 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
  • 1 Spitzpaprika, geschnitten
  • 1 Handvoll grüne Bohnen (z.B.gefrorene Brechbohnen)
  • etwas Blumenkohl, vorgegart, in kleine Röschen zerteilt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Messerspitze Chilipulver
  • 3 kleine Tomaten
  • Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • Pro Person 30g Teigwaren (z.B. Riccioli von Delverde)
  • etwas Butter
Zubereitung

Am Vortag die dicken Bohnen (Soissons-Bohnen) für etwa 24 Std einweichen, sie dann im Einweichwasser mit etwas getrockneten italienischen Kräutern während etwa 1½ Std garkochen. Salz erst nach einer Stunde hinzugeben. Abgießen, reservieren.

Den gepökelten Speck mit der Suppengarnitur mit Wasser bedecken und während etwa 2 Stunden weichkochen. Nicht salzen, da der Speck bereits genug Salz enthält. Wenn das Fleisch gar ist,  die ausgekochte Suppengarnitur herausnehmen und entsorgen. Den Speck in der Brühe erkalten lassen.

Die (gefrorenen) Brechbohnen während 8 Minuten in wenig Wasser garen, abschütten. Schalotte und Knoblauch in nativem Olivenöl anrösten, die Möhrenstifte hinzugeben.  Mit der Speckbrühe auffüllen, aufkochen. Spitzpaprika, Kartoffelstücke und Lauchscheiben hinzufügen. Nach einer Viertelstunde die restlichen vorgegarten Gemüse, sowie den in Würfel geschnittenen Speck in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

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Die Teigwaren nach Vorgabe separat kochen, abgießen, mit etwas frischer Butter verfeinern. Tomaten überbrühen, schälen und würfeln. Zusammen mit der abgezupften Petersilie in die Minestrone geben, und in den Tellern anrichten.

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Mit frisch geriebenem Parmesan überstreuen. Dazu passt ein Stück Bauernbrot und ein roter oder ebensogut ein weißer Wein. Hier war es ein trockener Acolon von der Felsengartenkellerei Besigheim, sowie ein Dénuo Cuvée Blanc  von der Staatskellerei Zürich.

Lachsfilet mit geröstetem Knoblauch und Linguine

Dieses Gericht enthält drei Knoblauchzehen. Durch das Anrösten verliert der Knoblauch seine Schärfe und gibt dem Lachs ein nussiges, warmes Aroma. Der Fisch darf nicht ganz durchgegart werden, er muss innen nur gut warm sein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 400g Lachsfilet mit Haut
  • 3 Zehen Knoblauch
  • etwas (raffiniertes) Olivenöl zum Braten
  • 4  kleine Tomaten
  • 125g Linguine (z.B. Barilla #13)
  • etwas Rahm und Butter
  • 1 kleine Schalotte
  • 200g gefrorene Erbsen
  •  bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

3 Teller im Ofen auf 100°C vorwärmen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und in feine Scheibchen schneiden. Im Brat-Olivenöl sanft rösten, sodass sie gleichmäßig hellgelb werden. Auf dem vorgewärmten Teller reservieren.

Das Lachsfilet auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in dem Öl vom Knoblauch scharf anbraten, dann in der Pfanne wenden. Die gebratenene Haut  abziehen, ebenfalls die darunterliegende graue Fettschicht entfernen, ebenso mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenden, kurz weiterbraten. Das Filet muss innen noch roh sein.  Herausnehmen, in zwei Hälften teilen, auf dem heißen Teller bei 100°C reservieren. Bei Daumendicke sind ca 15 Minuten nötig.

Die kleinen Tomaten einritzen, in kochendem Wasser abbrühen und von der Haut befreien. Unter Wasser in der Hand ausdrücken, sodass sie von den Kernen und dem Saft befreit werden. Das Tomatenfleisch grob hacken, und in einem kleinen Topf mit etwas nativem Olivenöl und Salz sanft erwärmen.

Die Linguine garkochen, abgießen, in einem kleinen Topf mit Butter und Rahm vermischen, mit Salz abschmecken. Die Schalotte in Ringe schneiden, in Butter sanft anrösten, die gefrorenen Erbsen hinzugeben und darin erhitzen. Sobald die Lachsfilets fertig sind, auf den beiden restlichen Tellern anrichten, mit dem gerösteten Knoblauch garnieren, und die Linguine mit dem Tomaten-Concassé garnieren. Zusammen mit den Erbsen ergibt sich eine nette Farbkombination.

Als Getränk eignet sich ein französischer Roséwein, z.B. ein Costières de Nîmes.

Spaghetti alla Nerano

Gemäß allgemeiner Lesart soll dieses Gericht aus Nerano stammen, einem Dorf auf der Halbinsel von Sorrent, südlich von Neapel, am Golf von Amalfi. Es besticht durch seine sanften, aber nachdrücklichen Aromen, welche durch die gebratenen Zucchini und den reifen Provolone entstehen.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 190g Spaghetti (z.B. Barilla No. 5)
  • 2 kleine Zucchini
  • 1  große Zehe Knoblauch
  • 125g reifer Provolone (tipo piccante)
  •  bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • Salz, Pfeffer
  • eine gute Handvoll frische Basilikumblätter
Zubereitung

Die Zucchini in der Küchenmaschine mittels der Schneidtrommel in feine Scheiben schneiden. In zwei Chargen, mit etwas Olivenöl bestrichen, auf einem Backblech bei 250°C (Konvektion) etwa 10 Minuten backen, bis die ersten Scheibchen etwas gebräunt sind. Dieser Vorgang benötigt etwas Zeit; aber es lohnt sich, die Scheibchen sorgsam und gründlich zu garen, denn sie verleihen dem Gericht das typische Aroma.

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  Eine Hälfte der Zucchini,  eine Hälfte der Basilikumblätter mit dem Küchenmesser fein hacken. Die andere Hälfte zusammen mit den restlichen Basilikumblättern beiseitestellen. Dies sind die wichtigsten Zutaten:

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Die halbierte und gescheibelte Knoblauchzehe im Olivenöl goldgelb anrösten, die gehackte Zucchini-Basilikum-Mischung dazugeben. Den Provolone raffeln, z.B. auf der Bircherraffel-Trommel der Küchenmaschine.

190g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Zucchinimasse mit dem Knoblauch mit etwas Kochwasser aufrühren, erhitzen, und den Käse dazugeben, mittels weiterem (stärkehaltigen) Kochwasser eine Emulsion herstellen. Die gekochten Spaghetti dazugeben, die ganzen Zucchinischeiben hinzugeben, salzen, pfeffern, alles gut mischen.

In gut vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Basilikumblättern garnieren. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen, ggf. auch etwas Parmigiano Reggiano darüberreiben.

Als Getränk eignet sich z.B. ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva.

Lasagne

Ein klassisches, traditionelles  Rezept der norditalienischen Küche.

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Zutaten Bolognese-Sauce
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 große Knoblauchzehen
  • Olivenöl extra vergine
  • Prise Zucker
  • 400g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch
  • 1 EL Weizendunst
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 halbe Möhre / Karotte
  • 400g-Dose Pelati
  • 2 EL Tomatenpuree
  • 2dl trockener Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • getrocknete italienische Kräuter
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ Bund Prezzemolo (glattblättrige Petersilie)
Zutaten Béchamel, Käse und Teigwaren
  • 2-3 EL Butterschmalz
  • 2-3 EL Mehl / Weizendunst
  • 0.5 Liter Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250g Grana Padano
  • 250-300g Lasagne-Teigplatten
Zubereitung Bolognese-Sauce

Zwiebel und Knoblauch feingeschnitten mit einer Prise Zucker im Olivenöl anschwitzen.  Das Hackfleisch hinzugeben, fein zerteilen. Mit dem EL Mehl / Weizendunst überstäuben, anbraten. Den Sellerie und die Möhre zur Brunoise schneiden, mit dem Tomatenpuree hinzugeben. Pelati hinzufügen, aufkochen und sanft weiterköcheln. Bei Bedarf den Weißwein nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern würzen. Auf kleinster Stufe 2 Stunden mit den Lorbeerblättern köcheln lassen. Gegen Ende ½ Bund Prezzemolo feingeschnitten unterrühren, Lorbeer entfernen.

Tipp: Die Bolognese-Sauce läßt sich problemlos in einer ruhigen Zeit zubereiten und einfrieren. So kann die Lasagne relativ rasch und spontan zubereitet werden.

Herstellung Béchamel-Sauce und Lasagne

Den Käse (Grana Padano) raffeln. Im Butterschmalz den Weizendunst anschwitzen, und mit der Milch ablöschen und eine Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei Drittel des geriebenen Käses unterrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Eine passende Gratin-Form ausbuttern. Die zwei Saucen abwechslungsweise mit den Teigplatten in die Form schichten. Zuunterst kommt Bolognese, zuoberst Béchamel. Wenn die Béchamel etwas zu trocken ist, kann man das mit der Milch ausgleichen, damit die Teigplatten genug Flüssigkeit zum Garen haben. Mit dem restlichen Drittel des geriebenen Käses bestreuen.

In den auf 200°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45-50 Minuten. Bei Bedarf die Temperatur gegen Ende auf 160°C reduzieren, damit der Gratin nicht zu dunkel wird.

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Als Begleitung passt ein gehaltvoller Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva.

Orangeat-Konfekt

Ein Gebäck, das sich zusammen mit anderen Sorten (Zimtsterne, Spekulatius, Basler Brunsli, Mailänderli etc.) in die traditionelle Weihnachtsbäckerei einreihen lässt.

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Zutaten
  • 135g Weißmehl (Typ 405)
  • 70g Feinkristallzucker
  • ½TL Backpulver
  • 100g blanchierte, gemahlene Mandeln
  • 100g Marzipanmasse
  • 100g Orangeat
  • 40g Butter
  • 1 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Zitronensaft
Zubereitung

Alle trockenen Zutaten vermischen. Das Orangeat in der Küchenmaschine zerhacken. Die Marzipanmasse in kleine Würfel zerteilen. Das Orangeat mit dem Marzipan und der kleingeschnittenen Butter sowie den trockenen Zutaten mit den Fingern zu einer bröseligen Masse zerreiben.

Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee schlagen. Damit und dem Zitronensaft und den trockenen Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Aus dem Teig Rollen mit ca. 30mm Durchmesser formen und auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech auslegen. Die Rollen  sanft andrücken, dass sie leicht abgeflacht werden.

Bei 200°C Konvektion in der oberen Hälfte des Ofens etwa 8 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die Rollen in Stückchen von etwa 20mm Länge  schneiden.

In einer geschlossenen Dose ist das Konfekt während ein paar Wochen haltbar.

Canelloni mit Spinat- und Quarkfüllung

Ein Rezept , das von den übrigen abweicht, indem es auf das Industrieprodukt „Ricotta“ verzichtet.

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Zutaten Teig
  • 1 Ei (63g)
  • 2 Teile Hartweizengrieß
  • 1 Teil Weichweizenmehl
  • Salz
Zutaten Füllung
  • 2  Zehen Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 500g frische Spinatblätter (350g gerüstet)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 150g Bio-Magerquark
  • 2-3 EL Paniermehl vom Bäcker
Zutaten Béchamel-Sauce
  • 2 EL Bratbutter
  • 2 EL Weizenmehl
  • 500ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 100g frisch geriebenen Sbrinz oderBergkäse
  • 40g frisch geriebenen Parmesan Reggiano zum Bestreuen
Zubereitung

Aus dem Ei, dem Grieß und dem Mehl mit Salz einen Nudelteig kneten. Min. 4 Std ruhen lassen, und dann Teigplatten herstellen (Nudelmaschine Atlas Wellness: Teigdicke Stufe 5). In 10 längliche Rechtecke schneiden.

Den Spinat verlesen (schlechte Blätter und Stängel entfernen), ihn ein kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.  In kaltem Wasser abschrecken, grob kleinschneiden, und in den zuvor im Öl angeschwitzten Schalotten- und  Knoblauchwürfeln dämpfen. Erkalten lassen, mit dem Paniermehl und dem Quark mischen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf die Teigplatten verteilen, einrollen und in eine gebutterte Pyrex-Backform legen. Béchamelsauce herstellen,  indem Mehl in der Bratbutter angeschwitzt wird. Mit Milch ablöschen und nach und nach die Milch hinzufügen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu und 5 Minuten köcheln lassen. 100g Sbrinz oder Bergkäse unterrühren. Sauce auf den Canelloni verteilen, und die 40g geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Im Backofen bei 150°C Konvektion ca. 45-50 Minuten garen.

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Passende Begleitung: Rotwein, z.B. ein Montepulciano, sowie ein kleiner Tomatensalat.

Pesto Genovese

Hier ein Rezept, zu dem ich von Sergio Muto (Restaurant La Fattoria in Stuttgart) inspiriert worden bin. Der SWR Marktcheck hat sein Rezept veröffentlicht. Da ich unseren großen Mörser aus Stein vorwiegend für Chili-Paste verwende, habe ich stattdessen den  Fleischwolf mit der feinen Scheibe für die Zerkleinerung eingesetzt. Das Resultat überzeugt trotzdem.

Zutaten
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 60g frischer Basilikum (aus eigenem Garten)
  • grobes Meersalz nach Bedarf
  • 30g Pinienkerne
  • 50g Parmigiano Reggiano, 24 Monate alt
  • 30g Pecorino Romano, 8-10 Monate alt
  • 50ml bestes italienisches Olivenöl
Zubereitung

Alle Zutaten grob zerkleinert durch den Fleischwolf drehen. Den so entstandenen Brei in einer Schüssel gründlich verrühren. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzugeben. Die obige Menge reicht für 4 Personen.

Zu servieren mit frisch gekochten Trofie, die man mit etwas Butter angerichtet hat. In Ermangelung von Trofie habe ich Casareccie (DeCecco No. 88) verwendet. Weiterer Parmesan und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack. Dazu passt ein italienischer Rotwein.

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Hinweis: Der Pesto oxidiert rasch, und nimmt dadurch eine bräunliche Farbe an. Man kann ihn bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren, jedoch ist er dann nicht mehr so leuchtend grün.

Spaghetti Colatura di alici

Eine traditionelle italienische Zutat gibt dem Gericht die typische Würze: Colatura di alici. Es handelt sich um die eingedickte Flüssigkeit. die bei der Reifung der Sardellen nach dem Einsalzen austritt. Elizabeth Minchilli beschreibt diesen Prozess in ihrem Blog und hat gleich ein Rezept dazu mit Video veröffentlicht.

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Um die Zubereitung dieses Gerichts für mich selbst zu notieren, habe ich es in den folgenden Zeilen beschrieben.

Zutaten (für 2 Personen)
  • 200g Spaghetti DeCecco No. 12 (sie sind etwas dicker als Barilla No. 5)
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 2 EL Colatura di alici, oder eine Mischung aus Sardellenpaste und Nam Pla (thailändische Fischsauce)
  • 50 ml bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • 2 EL Paniermehl
  • ¼TL Chilipulver
  • 1 TL getrockneter oder besser frischer Oregano
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Orangenzeste
  • Parmesan Reggiano
Zubereitung

Die Knoblauchzehe fein schneiden oder raffeln, und in dem Olivenöl sanft anrösten, kurz bevor sie bräunt. Das Paniermehl zusammen mit dem Oregano, der Orangenzeste und dem Chilipulver sanft anrösten.

In einer Schüssel die Colatura di alici mit dem Knoblauch  im Olivenöl mit dem Schneebesen vermischen, mit dem Zitronensaft abschmecken.

200g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Spaghetti in die Schüssel mit der Colatura geben, zusammen mit etwas Kochwasser rasch vermengen. Das geröstete, gewürzte Paniermehl und den gehackten Prezzemolo untermischen und bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzugeben. Bei Bedarf mit noch etwas Colatura korrigieren.

Im gut vorgewärmten Teller anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan Reggiano bestreuen. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

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Als Getränk eignet sich z.B. ein Rotwein aus Puglia.

Anmerkung

In Ermangelung von Colatura di alici habe ich etwas ausprobiert: Eine Mischung aus thailändischer Fischsauce (Nam Pla) und Sardellenpaste „Grand Cantabrico“ (gibt’s im Schweizer Coop) ist ebenso geeignet, wenn man die richtige Mischung trifft.

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Fusilli mit Rucola, getrockneten Tomaten und Mozzarella

Zutaten (für 2 Personen)
  • 150g Fusilli (z.B. De Cecco No. 34)
  • 3-4 Mini-Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Schalotte
  • Olivenöl extra vergine
  • 50g Rucola (Rauke)
  • 45g getrocknete Tomaten
  • 125g Mozzarella di Bufala (Büffelmozzarella)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Mini-Tomaten brühen, schälen, kleinschneiden. Getrocknete Tomaten würfeln. Den Mozzarella in Würfel schneiden, den Rucola waschen und grob schneiden.

Knoblauch und Schalotte würfeln, in Olivenöl mit einer Prise Zucker leicht anrösten.  Die getrockneten Tomaten hinzugeben, nach kurzem Anschwitzen die gewürfelten Mini-Tomaten dazugeben.

Fusilli nach Anleitung kochen, abgießen und in die Tomatenmischung geben, darin kurz nochmals erhitzen. Portionen auf sehr gut vorgewärmte Teller verteilen. Mozzarella und den Rucola  darübergeben, untermischen und servieren.

Parmigiano di Reggiano und Pfeffermühle dazu reichen.

Dazu passt ein leichter, aber gehaltvoller Wein, z.B. ein Rosé aus Korsika.

Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

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Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.