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Fleisch, Hauptgerichte, Vegetarisch

Maghrebinisches Gemüse mit Couscous

Ein Rezept aus dem Maghreb, also aus dem Nordwesten Afrikas am Mittelmeer. Dieses Gericht kann mit oder ohne Fleisch serviert werden.

Zutaten (für 4 Personen)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl extra vergine
  • Prise Zucker
  • 1 große Peperoni, in Stücken
  • 1 Zucchini, gewürfelt
  • etwas Staudenselleriestangen
  • 1 kleine Möhre, in Stifte geschnitten
  • 4 Mini-Tomaten
  • 65g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und gegart
  • 1 Handvoll Brechbohnen, kurz vorgekocht
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 kleine festkochende Kartoffeln, in Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Sultaninen
  • 1 Bund glatte Petersilie (Prezzemolo) gehackt
  • gemahlene Koriandersamen
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Harissa
  • etwas Weißwein
  • passende Menge Couscous
  • als Beilage Merguez, falls gewünscht
Zubereitung

Die Mini-Tomaten in kochendem Wasser brühen und abziehen. In Stücke schneiden. Die Brechbohnen in wenig Salzwasser vorgaren.

Schalotten in Ringe geschnitten, gehackten Knoblauch in 4 EL Olivenöl mit einer Prise Zucker anbraten, Möhre in Stifte geschnitten mitgaren. Später Peperoni, Zucchini Selleriestangen und Kartoffeln hinzufügen. Mitr etwas Weißwein ablöschen. Später die Sultaninen, Brechbohnen, Tomaten, Harissa, Petersilie und die gegarten Kichererbsen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Koriandersamen und Kreuzkümmel würzen.

Kurz, bevor die Gemüse gar sind, den Couscous nach Packungsangaben zubereiten und die Merguez in Rapsöl braten.

Ohne die vorgeschlagenen Merguez wäre das Gericht sogar vegan.

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Als Getränk passt ein Merlot / Cabernet Sauvignon von Sidi Brahim aus Tunesien, oder ein anderer kräftiger Rotwein, z.B.  ein Salice Salentino Vecchia Torre.

Fleisch, Hauptgerichte

Rinderbäckchen geschmort

Der Kaumuskel des Rinds wird auch als Rinderbäckchen bezeichnet. Dieses von Bindegewebe durchzogene Fleisch wird nach entsprechender Garzeit zur zartschmelzenden Delikatesse.

Das Bindegewebe löst sich beim Garprozess teilweise auf, weshalb man etwas mehr Fleisch pro Person rechnen kann. Deshalb sind hier 500g Rohgewicht für 2 Personen korrekt.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Rinderbäckchen zu ca. 500g
  • 1 Zwiebel, geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschnitten
  • Öl und Butter zum anbraten
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Zucker zur Herstellung der Zuckercouleur
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Weißwein zum ablöschen
  • Portwein für die Sauce
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Zubereitung

Das Rinderbäckchen salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum anbraten. In die Bratreine geben. Bei 200°C Konvektion in den Backofen stellen. Aus dem Zucker eine Zuckercouleur herstellen, mit wenig Wasser ablöschen und auflösen.

Zwiebel und Knoblauch andünsten, das kleingeschnittene Schmorgemüse ebenfalls anrösten. Das Gemüse mit den Gewürzen um das Fleisch in der Reine verteilen, mit der Zuckercouleur und etwas Weißwein angießen, zudecken und für etwa 3 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren, zuerst bei 150°C, später bei 110°C Konvektion. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Bratreine ist.

Wenn das Rinderbäckchen gar ist, wird es herausgenommen, in passende Scheiben tranchiert und warmgestellt. Die Sauce zusammen mit dem Gemüse darin pürieren, abschmecken und mit der geeigneten Menge Portwein aromatisieren. Die Sauce zum Gericht reichen.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel oder ebensolche Spätzle, zusammen mit Rotkohl. Als Begleitgetränk passt ein kräftiger Rotwein.

Fleisch, Hauptgerichte

Krustenbraten

Ein Gericht aus Bayern, oftmals mit Schweineschulter oder aus der Keule zubereitet. Wir ziehen den Schweinebauch vor, weil die Fettschichten gleichmäßig im Fleisch verteilt sind, und dadurch den Braten saftiger machen.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 500g bis 600g Schweinebauch mit Schwarte
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Stangensellerie)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Tomaten
  • etwas Butterschmalz für den Beginn der Bratphase
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Schwarte nach unten in eine passende, offene Bratreine legen. Mit Wasser 2 cm angießen, und während einer Stunde im Backofen bei 180°C Konvektion vorgaren. Die Garflüssigkeit abgießen und reservieren. Sie wird später während des Bratvorgangs nach und nach hinzugegeben. Die nun weiche Schwarte wird kreuzweise eingeschnitten.

Mit der der Bratbutter in der Reine das zerkleinerte Bratgemüse und ebenso die gewürfelte Zwiebel/Knoblauch neben dem Fleisch (mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben) bei 200°C anrösten.

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Wenn das erfolgt ist, die kleinen Tomaten (gebrüht, geschält, gewürfelt) sowie die passende Menge der reservierten Garflüssigkeit  hinzufügen, und im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten weiterschmoren.

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Zuletzt die Bratreine mit dem Fleisch für etwa 25 Minuten unter den Grill stellen, damit die Schwarte knusprig aufpoppt.

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Als Beilage bewähren sich selbstgemachte Kartoffelknödel und ein ebensolcher Rotkohl. Weintipp: Dazu passt ein Württemberger Trollinger aus Steillage von der Kellerei Besigheim.

Fleisch, Hauptgerichte

Kalbsbrust am Knochen

Ein oftmals kaum beachtetes Teil ist die Kalbsbrust. Man kann sie (entbeint) füllen, wie hier unter Gefüllte Kalbsbrust beschrieben, oder wie hier am Knochen langsam braten resp. schmoren.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 650g Kalbsbrust mit Knochen
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Lorbeerblätter)
  • 1 große Schalotte, ein paar Knoblauchzehen
  • Rosé- oder Weißwein
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
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Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Olivenöl einstreichen und so auf Zimmertemperatur bringen. Im offenen Bräter zunächst ½ Stunde bei 200°C anbraten, dann grob zerkleinerte Schalotte und Knoblauch hinzugeben, ebenfalls das Schmorgemüse. Mit ein wenig Wein angießen und den Bräter geschlossen für weitere 30 Minuten in den Ofen stellen. Dann die Temperatur auf 150°C reduzieren, später auf 110°C. Das Fleisch hin und wieder wenden, damit der Teil, der aus der Schmorflüssigkeit ragt, nicht austrocknet. Garzeit insgesamt 120 bis 140 Minuten.

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Zu servieren mit Kartoffelstampf. Als Begleitgemüse kann man Mini-Lattich (in Deutschland: Romana-Salat) längs halbieren, in Rapsöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und während ein paar Minuten in der zugedeckten Pfanne gardämpfen.

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Als Getränk eignet sich derselbe Wein, mit dem man das Gericht zum Schmoren angegossen hat, also ein Rosé- oder Weißwein. Heute gab es einen Engelhof Rosé trocken vom Weingut Gebrüder Netzhammer in Hohentengen / Hochrhein.

Fleisch, Hauptgerichte, Suppen

Minestrone

Ursprünglich ist die Minestrone ein Gericht zur Resteverwertung. Also im besten  Sinn ein Akt zur Vermeidung von Food-Waste . Es werden Gemüse verwendet, die gerade zur Verfügung stehen. Das vorliegende Rezept ist somit nur ein Vorschlag zur Zubereitung.

Die Mengenangaben beziehen sich auf 4 bis 6 Personen. Wir gefrieren die restliche Minestrone ein, und servieren sie später mit erneut frisch gekochten Teigwaren. Alle Gemüse sollten in mundgerechte Stücke geschnitten sein, damit ein Löffel zum Verzehr genügt.

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Zutaten für die Brühe und die Fleischeinlage
  • 350g roher gepökelter, aber nicht geräucherter Speck
  • 1 gr. Zwiebel, besteckt mit 4 Nelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • das Grüne von einer Lauchstange
  • 1 Möhre (Karotte)
  • etwa die gleiche Menge Sellerieknolle
  • Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Minestrone
  • Natives Olivenöl
  • 1 Schalotte, gescheibelt
  • 1 Zehe Knoblauch, gescheibelt
  • 1 Möhre (Karotte), in Stifte geschnitten
  • 65g dicke weiße Bohnen (Soissons-Bohnen)
  • 1 große, festkochende Kartoffel (z.B. Venezia), gewürfelt
  • das Weiße der Lauchstange, in Scheiben geschnitten
  • 1-2 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
  • 1 Spitzpaprika, geschnitten
  • 1 Handvoll grüne Bohnen (z.B.gefrorene Brechbohnen)
  • etwas Blumenkohl, vorgegart, in kleine Röschen zerteilt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Messerspitze Chilipulver
  • 3 kleine Tomaten
  • Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • Pro Person 30g Teigwaren (z.B. Riccioli von Delverde)
  • etwas Butter
Zubereitung

Am Vortag die dicken Bohnen (Soissons-Bohnen) für etwa 24 Std einweichen, sie dann im Einweichwasser mit etwas getrockneten italienischen Kräutern während etwa 1½ Std garkochen. Salz erst nach einer Stunde hinzugeben. Abgießen, reservieren.

Den gepökelten Speck mit der Suppengarnitur mit Wasser bedecken und während etwa 2 Stunden weichkochen. Nicht salzen, da der Speck bereits genug Salz enthält. Wenn das Fleisch gar ist,  die ausgekochte Suppengarnitur herausnehmen und entsorgen. Den Speck in der Brühe erkalten lassen.

Die (gefrorenen) Brechbohnen während 8 Minuten in wenig Wasser garen, abschütten. Schalotte und Knoblauch in nativem Olivenöl anrösten, die Möhrenstifte hinzugeben.  Mit der Speckbrühe auffüllen, aufkochen. Spitzpaprika, Kartoffelstücke und Lauchscheiben hinzufügen. Nach einer Viertelstunde die restlichen vorgegarten Gemüse, sowie den in Würfel geschnittenen Speck in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

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Die Teigwaren nach Vorgabe separat kochen, abgießen, mit etwas frischer Butter verfeinern. Tomaten überbrühen, schälen und würfeln. Zusammen mit der abgezupften Petersilie in die Minestrone geben, und in den Tellern anrichten.

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Mit frisch geriebenem Parmesan überstreuen. Dazu passt ein Stück Bauernbrot und ein roter oder ebensogut ein weißer Wein. Hier war es ein trockener Acolon von der Felsengartenkellerei Besigheim, sowie ein Dénuo Cuvée Blanc  von der Staatskellerei Zürich.

Fleisch, Hauptgerichte

Hähnchenbrust mit Estragon-Rahmsauce

Zutaten
  • 350g Hähnchenbrust, in Ragout-Stücke geschnitten
  • etwas Weizendunst zum Mehlieren
  • 1 Schalotte
  • 1 kleiner Apfel (z.B. Boskop), in kleine Stücke geschnitten
  • 1 EL Calvados
  • etwas Weißwein
  • etwas Geflügelfond
  • Prise Zucker
  • 1 TL Maispuder
  • 70ml Rahm
  • 1 Zweiglein Estragon
  • Bratbutter, Salz, Pfeffer

(Mengenangaben für 2 Personen)

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Zubereitung

Die mehlierten Hähnchenbruststücke in Bratbutter anbraten, sodass sie innen noch etwas roh bleiben, mit Salz und Pfeffer würzen und reservieren. Die geschnittene Schalotte anschwitzen, und mit dem Calvados ablöschen. Die Apfelstückchen darin wenden. Mit dem Geflügelfond und Wein angießen. Den Maispuder im Rahm auflösen und hinzugeben. Diese Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. mit einer Prise Zucker die Säure abmildern, geschnittene Estragonblättchen hinzufügen. Das Fleisch hinzugeben, darin erwärmen und fertiggaren,

Mit Nudeln, Erbsen und gedämpften Tomatenhälften anrichten. Mit ganzen Estragonblättchen garnieren.

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Dazu passt ein französischer Weißwein, z.B. ein vin de Savoie.

Aufläufe als Hauptgericht, Fleisch, Hauptgerichte

Shepherd’s Pie

Shepherd’s Pie ist ein traditionelles Gericht der britischen und irischen Küche, in Irland auch als Cottage Pie (pióg an aoire) bekannt.

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Zutaten
  • 1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
  • Prise Zucker
  • Olivenöl
  • 400g Lammhals, entbeint
  • Salz und Pfeffer
  • HP-Sauce oder Worcestersauce
  • 1-2 EL Weizendunst (Instantmehl)
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 2 dl Weißwein
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
  • 500g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Victoria
  • etwas Butter
  • etwas Milch
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Salz
Zubereitung

Das Lammfleisch in Würfelschneiden, durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Zwiebel und Knoblauch mit der Prise Zucker im Olivenöl anbraten. Fleisch hinzugeben, anbraten. Sobald das Wasser des Fleischs verdunstet ist, den Weizendunst unterrühren. Nochmals etwas anbraten, mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer Tomatenmark und der HP- oder Worcestersauce würzen. Für mindestens 45 Minuten schmoren lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen. Am Ende der Kochzeit die Petersilie hinzufügen.

In der Zwischenzeit einen Kartoffelstampf herstellen – die Kartoffelstücke im Salzwasser garen, abgießen. Butter hinzufügen, mit dem Handmixer durchrühren, dabei die Milch nach Bedarf zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben, den Kartoffelstampf darauf verteilen. Mit ein paar Butterflöckchen belegen und im Ofen bei 180°C Konvektion für etwa 45 Minuten ausbacken.

Idealerweise mit grünen Erbsen zu servieren – so ist’s jedenfalls typisch englisch.

Aufläufe als Hauptgericht, Fleisch, Hauptgerichte

Moussaka

Ein griechisches Gericht mit arabischem Ursprung.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 3-4 Auberginen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • 400g Lammfleisch (Lammhals oder Lammschulter)
  • 1-2 EL Paniermehl
  • 1 große Peperoni oder 1 bis 2 Spitzpaprika
  •  240g-Dose (=400g mit Flüssigkeit) geschälte Tomaten (Pelati)
  • 2 bis 3 festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1½ TL getrockneter Oregano
  • fein geriebene Zitronenzeste
  • ½ TL Zimtpulver
  • 2 EL Bratbutter
  • 2 EL Weizendunst (Instant-Mehl)
  • Milch nach Bedarf
  • etwas Muskatnuss
  • 100g Pecorino Romano oder Gruyères, gerieben
Zubereitung

Die Auberginen längs in 10 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 230°C Konvektion für etwa 15 Minuten vorgaren. Abkühlen lassen.

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Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, im Olivenöl andünsten.  Das Lammfleisch durch den Wolf drehen und hinzufügen, anbraten. 1-2 EL Paniermehl unterrühren. Die in mundgerechte Stücke geschnittene Peperoni und die Pelati hinzufügen. Die Kartoffeln halbieren und in Scheiben schneiden, hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Zitronenzeste und Zimt würzen. Sobald die Kartoffen fast gar sind, die Füllung vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Eine Béchamel-Sauce herstellen aus 2 EL Bratbutter, der passenden Menge Mehl sowie der Milch. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und Zitronenzeste abschmecken, etwas köcheln lassen. Die Hälfte des geriebenen Käses unterrühren. Mit Schafskäse (z.B. Pecorino Romano) wird das Gericht authentischer.

Eine passende feuerfeste Form schicht- und abwechslungsweise mit den Auberginenscheiben und der Tomaten-Fleischmasse belegen. Zuletzt mit der Käse-Béchamelsauce bedecken. Die restliche Hälfte des Käses darüberstreuen.

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Bei 180°C (Konvektion) während 50 Minuten auf unterer Schiene im Backofen ausbacken.

Portionsweise mit gekochtem weißem Reis auf vorgewärmtem Teller servieren. Einen kalten Joghurt dazu reichen.

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Als Getränk eignet sich ein trockener Rot- oder Roséwein.

Fleisch, Hauptgerichte, Kleingebäck vor dem Essen, Vorspeisen

Wurstweggen

Als Vorspeise zum Wein, oder zusammen mit einem Salat als Hauptgericht.

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Zutaten
  • Paniermehl (aus der Bäckerei)
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • etwa Butter oder Schmalz
  • 300g  gemischtes Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei
  • etwas Sardellenpaste
  • gehackte glatte Petersilie (Prezzemolo)
  • 320g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch kleinschneiden, in Butter oder Schmalz anschwitzen. Das Paniermehl hinzugeben. mit dem Hackfleisch und den übrigen Zutaten vermengen. Das Ei teilen, Eiweiss unter den Teig rühren. Mit Salz, Pfeffer und der Sardellenpaste würzen.

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Den Blätterteig in 12 Rechtecke teilen, in jedes der Rechtecke einen Zwölftel der Fleischmasse geben. Eine seitlich offene Rolle formen, und mit dem äußeren Teigende nach unten auf ein Backpapier legen. Mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen.

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Bei 200°C Konvektion 20 Minuten backen, dann auf 160°C zurückregeln und weitere 20 Minuten fertigbacken. Die hohe Anfangstemperatur ist wie bei allen Blätterteig-Gerichten wichtig, damit der Teig luftig aufgeht.

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Wenn es ein Hauptgericht werden soll: einen gemischten Salat dazu servieren.

Als Getränk eignet sich ein Rosé, z.B. ein Engelhof Spätburgunder Rosé vom Weingut Netzhammer aus Hohentengen.

Fleisch, Hauptgerichte, Suppen

Was ist Rutabaga?

Rutabaga heißt in Frankreich das, was man im deutschen Sprachraum als Steckrübe oder Bodenkohlrabi bezeichnet. In Westfalen nennt man diese Wurzel scherzhaft auch „Lippische Ananas“

Auf meine Frage, was man daraus machen könne, hat mir vor vielen Jahren die Inhaberin eines kleinen Dorfladens* im Elsass sogleich ein Rezept verraten, das ich hier aufschreibe.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 1kg Bodenkohlrabi
  • 2 Möhren
  • etwas Sellerieknolle
  • 2 große festkochende Kartoffeln (z.B. Venezia)
  • 250g gepökelter Speck (nicht geräuchert)
  • Suppengarnitur (besteckte Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie, Lorbeerblatt)
  • Je nach Wunsch eine kleine Lauchstange
  • glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • Salz, Pfeffer
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Zubereitung

Den Speck mit Wasser knapp bedeckt zusammen mit der Suppengarnitur(und dem grünen Teil vom Lauch) in etwa 2 Stunden garköcheln. Kein Salz hinzufügen, der Speck enthält bereits genug Salz.  Nach dem Garen die Garnitur entsorgen.

Die gewürfelten Wurzelgemüsesorten, ggf. mit dem hellen Teil vom Lauch, in die Speck-Kochbrühe geben und in etwa einer halben Stunde garkochen. In der Zwischenzeit den gekochten Speck in passende Würfel schneiden und ebenfalls am Ende hinzugeben, zuletzt die gehackte Petersilie. Mit Pfeffer abschmecken, bei Bedarf auch mit Salz.

In Suppentellern anrichten, dazu einen Roséwein servieren, z.B einen Rosé aus der Region Buzet, oder einen trockenen Müller-Thurgau.

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*Neue Adresse dieses Ladens: 58 Rue Principale, 68480 Oltingue.