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Geburtstagskuchen

Ein altes Familienrezept, das oftmals an Geburtstagen, gerne aber auch zu anderen „Feier-Gelegenheiten“ hervorgeholt wird.

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Zutaten Teig
  • 200g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Zeste von 1 Zitrone
  • 6 Eigelb
  • 500g Weizenmehl Typ 405
  • 20g Backpulver
  • 250ml Milch (oder nur 200ml bei großem Eiern)
  • 5 Eiweiß
  • Prise Salz
  • 100g kandierte Kirschen
Zutaten Zuckerguss
  • 1 Eiweiß
  • Saft von 1 Zitrone
  • 500g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenzeste in der Rührmaschine emulgieren. Nacheinander die Eigelbe hinzugeben und dazwischen erneut aufschlagen.

Das Mehl mit dem Backpulver gut vermischen. Portionsweise das Mehl abwechselnd mit der Milch in die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung untermischen.

Die 5 Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Den Eischnee unter die Kuchenmasse ziehen. Die kandierten Kirschen halbieren und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Die Früchte möglichst gleichmäßig in der Kuchenmasse verteilen.

In die ausgebutterte Backform geben und zuerst bei 200°C (Konvektion) 25 Minuten backen, dann bei 170°C 35 Minuten fertigbacken. Insgesamt ca. 60 Minuten. Garprobe mit einem Zahnstocher machen.

Das einzelne Eiweiß aufschlagen, und zusammen mit dem Puderzucker und soviel Zitronensaft wie nötig eine standfeste Glasur herstellen. Den noch heißen Kuchen aus der Backform nehmen und mit der Glasur überziehen.

Hinweis

Der Kuchen sollte nach der Herstellung 24 Stunden ruhen, damit sich der Geschmack optimal entwickeln kann.

Weizenvollkornbrot

Ähnlich wie das Irische Sodabrot enthält auch dieses Brot Buttermilch. Der wesentliche Unterschied besteht im Treibmittel – Hefe anstatt Weinsteinsäure und Backsoda.

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Zutaten
  • 7g frische (oder gefrorene) Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 620g Weizen-Vollkornmehl
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 2EL Weizenkeime
  • 1EL Haferflocken
  • 7g Salz
  • 500ml Buttermilch
Zubereitung am Vortag

Die Hefe in 1dl warmem Wasser mit einem TL Zucker auflösen, ein paar Minuten stehenlassen. Die restlichen  Zutaten in den Hefe-Ansatz geben und gut vermischen. Während mindestens 15 Minuten den Teig von der Küchenmaschine kneten  lassen. Der Teig sollte zuerst 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, um die Hefe zu aktivieren. In den nun folgenden 16 Stunden bei 12-14°C entwickelt er sich weiter zum aromatischen Brotteig.

Zubereitung am Backtag

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. Zwei Laibe formen.  Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Stückgare etwa 45 Minuten. Die Laibe oben einschneiden.

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Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Wenn das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist es fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu etwa 655g (vor dem Backen).

Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.

Schoko-Muffins

Ein ähnliches Rezept wie die Currant-Queenies, jedoch mit Schokoladestückchen anstelle von Rosinen, und Zuckerguss anstatt der halben kandierten Kirsche.

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Zutaten
  • 130 g Mehl
  • 90 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 1½ TL Backpulver
  • 75 g Butter
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier
  • etwas Milch nach Bedarf
  • 80g Schokoladestückchen
  • 60g Puderzucker
  • etwas Zitronensaft
Zubereitung

Trockene Zutaten vermengen. Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen. Butter in kleinen Stücken in die trockenen Zutaten reiben.

2 Eier ganz unterrühren. Je nach Größe der Eier mit etwas Milch zu einem dickflüssigen Teig mischen. Schokoladestückchen daruntermischen.

In kleine Papierförmchen (15 Stück) abfüllen und bei 180°C  (Konvektion) anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Dauer ca. 25-30 Minuten.

Aus dem Puderzucker und dem Zitronensaft einen Zuckerguss herstellen. Die noch warmen Muffins mit dem Guss dünn bestreichen.

Orangenkuchen

Das Rezept ist dem unseres Zitronenkuchens sehr ähnlich. Es wird anstatt einer Zitrone eine  Orange verwendet, und zusätzlich befinden sich kleine Orangeatstückchen im Teig.

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Zutaten
  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Prise Salz
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • Zeste und Saft einer unbehandelten Orange
  • 100g Orangeat in kleinen Stückchen
  • 100g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Orangenzeste in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Prise Salz hinzugeben. Nacheinander die Eier (ganz) hinzufügen, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Tipp: Bevor die Eier hinzugegeben werden, fügt man einen EL des abgewogenen Mehls hinzu, damit die Eimasse besser mit der Butter emulgiert. Zuletzt die Orangeat-Stückchen beigeben.

In eine passende Cake-Form geben und bei 200°C Konvektion anbacken, und bei 175°C fertigbacken. Insgesamt ca. 55 Minuten.

Orangensaft mit 20g Puderzucker verrühren. Den Kuchen nach dem Backen damit beträufeln.

Etwas Orangensaft mit 80g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

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Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so vermeiden.

Shortbread

Das schottische Mürbeteiggebäck namens Shortbread ist schnell zubereitet. Die Grundregel bei den Zutaten heißt 3-2-1 – drei Teile Mehl, zwei Teile gesalzene Butter und einen Teil Zucker.

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Zutaten
  • 180g Weißmehl Typ 405
  • 120g gesalzene Butter (falls ungesalzen: zusätzlich ¼ TL Salz)
  • 60g Feinkristallzucker
  • etwas Zucker zum bestreuen
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Herstellung

Die gesalzene Butter mit dem Zucker verkneten. Dann das Mehl nach und nach hineinkneten, sodass ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht.

Sollte der Teig für eine weitere Verarbeitung zu warm ist, sollte man ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien zu einer 10mm dicken Platte ausrollen, und Rechtecke ausschneiden. Die beim Schneiden entstehenden Reste ebenso verarbeiten.

Die Rechtecke auf ein Backblech geben. Mit einer Gabel  ein Muster einstechen, und im auf 155°C Konvektion vorgeheizten Ofen (in der oberen Hälfte) etwa 20 Minuten backen. Das das Gebäck soll leicht goldbraun werden.

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Anschließend mit etwas Zucker bestreuen, die Unterseite darf ebenfalls etwas bezuckert sein. Nach dem Auskühlen in eine geschlossene Dose legen. So bleibt das Gebäck einige Tage lang frisch.

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Kirschen-Clafoutis

Angelehnt an den Clafoutis aus dem französischen Limousin, aber mit einem etwas veränderten Teig ist dieser Kuchen etwas lockerer. Der Teigmasse nach diesem Rezept entspricht derjenigen des Apfelkuchens auf dieser Seite.

Zutaten
  • 130 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 65g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 130g Weißmehl (405er)
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 650g schwarze Kirschen
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
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Herstellung

130g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die nicht entsteinten Kirschen darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 35 Minuten backen.

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Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.

Apple Crumble

Ein ähnliches Rezept wie der Rhubarb Crumble. Schnell gemacht, ist der Apple Crumble ein schmackhaftes Dessert.

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Zutaten
  • 3 Boskoop-Äpfel
  • Saft von ½ Zitrone
  • 2-3 EL brauner Rohrzucker
  • 1 Handvoll helle Rosinen
  • 150g Weizendunst oder Weißmehl
  • 40g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 75g Butter
Herstellung

Die Boskoop-Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, jedes Viertel nochmals halbieren und kleinschneiden. Der Zitronensaft bewirkt, dass die Apfelstücke nicht braun werden.

Die Apfelstückchen mit den Rosinen, dem Zitronensaft und dem braunen Rohrzucker in einem kleinen Topf  kurz gardämpfen. In der Zwischenzeit einen Streuselteig aus dem Mehl, Zucker, Salz und der Butter herstellen: Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter in kleinen Stückchen darunterreiben, bis alles homogen vermischt ist.

Die etwas abgekühlten Apfelstückchen in eine Pyrex-Form geben und den Streuselteig darauf locker verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Konvektion ca. 30 Minuten backen, sodass die Oberfläche des Teigs golden angebräunt ist.

Noch ein wenig lauwarm servieren, zusammen mit Crème double (Crème double de la Gruyère) auf einem Dessertteller anrichten.

Irisches Sodabrot

Vor etwa 30 Jahren haben wir eine Rundreise durch die Republik Irland und Nordirland gemacht. Außer der eindrücklichen Landschaft ist uns das typische irische „Soda Bread“ in schöner Erinnerung geblieben. Ein besonders gutes Soda Bread haben wir in Moycullen gegessen, in einem Bed & Breakfast am Lough Corrib.
Die Badische Zeitung hat in ihrer Sonntagsrubrik „Reise und Freizeit“ ein Rezept für ein Sodabrot veröffentlicht, das mit ganz normal erhältlichen Zutaten herstellbar ist. Anstelle der üblichen Mischung aus Weizenmehl und Vollkornschrot verwendet es Weizen-Vollkornmehl, Weizenkeime und Haferflocken.

Anstatt Backpulver verwende ich Weinsteinsäure und Backsoda, was die Sache noch etwas authentischer macht.

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Zutaten
  • 600g Weizen-Vollkornmehl
  • 2EL Weizenkeime
  • 1EL Haferflocken
  • 1TL Weinsteinsäure (acidum tartaricum)
  • 1½TL Backsoda
  • 7g Salz
  • 500ml Buttermilch
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Zubereitung

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. Die trockenen Zutaten gut vermischen, und mit Hilfe der Buttermilch in der Küchenmaschine gut mischen, dann während mindestens 15 Minuten den Teig kneten lassen. Zwei Laibe formen, oben einschneiden.

Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit angefeuchteten Händen glätten.

Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Sobald das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist das Sodabrot fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu 560g (vor dem Backen).

Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.

Tarte aux Pruneaux d’Agen

Inspiriert von dem Blog von Sophie Seïté habe ich meine eigene Variante einer „Tarte aux Pruneaux d’Agen“ gebacken:
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Zutaten Teig
  • 250g 550er Mehl
  • 1EL Feinkristallzucker
  • 40g Butter
  • Prise Salz
Zutaten Füllung
  • 350g entsteinte Dörrpflaumen (idealerweise aus Agen), am Vorabend eingeweicht
  • 20ml Vieille Prune (Pflaumenbrand aus dem Département Lot)
  • 2EL Feinkristallzucker
Zubereitung

Die trockenen Zutaten des Teigs mischen, die kleingeschnittene Butter mit den Fingern darunterreiben. Das Ei hinzufügen, und mit Hilfe von etwas Wasser den Teig zusammenfügen, ohne ihn richtig zu kneten. Den Zeig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Die am Vorabend eingeweichten Dörrpflaumen abgießen, etwas kleinschneiden (je nach Größe halbieren oder dritteln) und mit dem Zucker und dem Vielle Prune gut mischen.

Den Teig ein zwei Kugeln aufteilen,  einen größere für den Boden und Rand, die kleinere für die Streifen der Verzierung.

Eine Ø 26cm beschichtete Backform mit dem Teig auskleiden, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit den Teigstreifen verzieren. Die Teigoberflächen mit Eigelb oder Rahm bestreichen, damit sie beim Backen etwas bräunen.

Bei 200°C Konvektion für etwa 30-35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Brioches

Möglicherweise nicht die klassische Brioche, die in der Regel in einem Backförmchen gebacken wird, sondern frei geschoben, mit einem etwas festeren Teig.  Die Brioche der kleinen Bäckerei „La Mie d’Hélène“  in Port Nature, im Village Naturiste Cap d’Agde hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Rezept ergibt 12 Brioches zu 60g.

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Zutaten
  • 375g Weißmehl (Typ 405)
  • 20g Hefe
  • 60g Zucker
  • 2 Eier zu 60g
  • 60g Milch
  • 5g Salz
  • 100g Butter
  • etwas Rahm zum Bestreichen
  • Hagelzucker
Zubereitung

Die Hefe in die warme Milch geben, ggf. zum Auftauen. Mehl, Zucker, die Hefemilch und die Eier in eine Knetschüssel schütten. Mindestens 10 Minuten kneten lassen, dann das Salz hinzufügen, etwas weiterkneten.

Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen, und weitere 5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte eine kompakte, seidige Oberfläche haben. In einer zugedeckten Schüssel mindestens 12 Stunden gekühlt (5-10°C) stehenlassen.

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Aus dem Teig (insgesamt etwa 720g) 12 Stücke zu 60g herstellen, zu Kugeln wirken und auf ein Backpapier setzen. Nach der Stückgare von 3½ Stunden kreuzweise einschneiden, mit Rahm bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 180°C Konvektion in der Mitte des Ofens 18 bis 20  Minuten backen. Die Brioches sollten goldbraun sein.
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Hinweis: Es lohnt sich, die Brioches sofort nach dem Erkalten einzufrieren. Kurz in der Mikrowelle aufgetaut und im Minibackofen 5 Minuten bei 150°C Umluft aufgewärmt, ergeben sie eine hervorragende Begleitung zum Cappuccuno.