Archiv der Kategorie: Backen

Backen, Kleingebäck

English Apple Pie

Ende September ist die Zeit für Boskop-Äpfel. Ein klassischer englischer Dessert ist die Apple Pie.

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Hier ist ein Rezept für eine Mini-Version, also 6 Stück in einem Muffin-Backblech mit passenden Mulden zubereitet. Das Backblech sollte eine Antihaftbeschichtung haben.

Zutaten Mürbeteig
  • 250g Weißmehl
  • 125g Butter
  • 65g Zucker
  • 1 Ei zu 60g
  • ½ TL Salz
  • etwas Rahm (Sahne) zum bestreichen vor dem Backen
Zutaten Apfelfüllung
  • 2 kleine säuerliche Äpfel (ideal: Boskop)
  • abgeriebene  Zeste von ½ Zitrone
  • 50g brauner Rohrzucker
  • 60g helle Weinbeeren / Rosinen
Zubereitung

Alle trockenen Teigzutaten mischen, die Butter in kleinen Flöckchen darunterreiben. Mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig mindestens 1 Std in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, und in feine Würfel schneiden. Mit dem braunen Zucker, der Zitronenzeste und den Rosinen die Füllung in einem Topf dämpfen, bis die Apfelstückchen weich sind.

Den Teig aufteilen, etwa zwei Drittel für den Boden mit Rand verwenden, den Rest für den Deckel mit dem „Kamin“.  Mit passendem Gerät ausstanzen, die Mulden im Blech mit Teig auskleiden, kleine Kamine über das Loch im Deckel setzen.

Hier haben die Mulden die ideale Größe von 70mm oben, 55mm unten.

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Die Füllung in jede der 6 Pies verteilen.  Die Teigdeckel aufsetzen und rundherum mit dem Rand gut verschließen. Mit Rahm bepinseln, damit die Oberfläche schön bräunt. Bei 190°C Konvektion im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.

Die vorgegarten Äpfel und Rosinen mit dem Zucker ziehen Flüssigkeit. Da der Sirup leicht über den Teigrand herausläuft, ist es ratsam, die noch warmen Pies aus dem Blech zu nehmen, bevor sie darin festkleben.

Backen, Kuchen

Aargauer Rüeblitorte

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Zutaten
  • 5 Eier
  • 180g Zucker
  • 300g bis 350g geraffelte Rüebli (Möhren)
  • 200g gemahlene Mandeln
  • 100g gemahlene Haselnüsse
  • 100g Weißmehl Typ 405)
  • 70g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • ausgekratzte Samen einer ½ Schote Bourbon-Vanille
  • etwas Zitronenzeste
  • Saft einer halben Zitrone
  • 100-120g Puderzucker
  • Marzipanrüebli für die Garnitur
Zubereitung

Eigelb und die Hälfte des Zuckers aufschlagen. Eiweiß. Prise Salz und die andere Hälfte des Zuckers aufschlagen. Am besten gelingt das Schlagen dieser Mischungen mit dem großen Schneebesen der Küchenmaschine.

Beide Sorten der gemahlenen Nüsse, die geraffelten Möhren,  geschmolzene Butter, Mehl, Vanille, Zitronenzeste unter die Eigelbmasse ziehen. Eiweiß-Zuckermasse zuletzt ebenfalls unterziehen.

Das Ganze in eine gebutterte 26cm-Springform füllen und zuerst 20 Minuten bei  200°C Konvektion, dann mit 175°C  fertigbacken. Backzeit insgesamt 50-60 Minuten, je nach Feuchtigkeit der Möhren.

Zum Schluß die aus der Form genommene Torte mit einem Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker überziehen, und mit den Marzipanmöhren ausgarnieren.

Hinweise: Wenn die Rüebli/Möhren sehr saftig sind, sollte etwas Saft abgelassen und etwas mehr von den Möhren genommen werden. Sie sollten so fein wie möglich geraffelt werden, damit im fertigen Kuchen keine  Rüeblifasern sichtbar sind. Ich verwende dazu von der Küchenmaschine die Reibetrommel für Käse.

Backen, Kuchen

Aprikosenkuchen

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Zutaten (Teig)
  • 250g Mehl (Typ 550)
  • 65g Zucker
  • Prise Salz
  • 125g Butter
  • 1 Ei
Zutaten (Füllung)
  • 350 – 400g reife Aprikosen
  • 150g Mandelscheibchen
  • brauner Rohrzucker zum bestreuen

 

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Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig ausrollen. Eine Ø 23cm-Form ausbuttern, mit ¾ des Teigs den Boden auslegen, mit dem Rest einen Rand herstellen.

Den Boden dick mit den Mandelscheibchen belegen. Die Aprikosen zuerst halbieren, dann jede Hälfte in 5 Teile scheiden. Die Aprokosenstücke auf den Mandelscheibchen verteilen, und dicht mit dem braunen Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Konvektion) 20 Minuten anbacken, dann bei 150°C weitere 25 Minuten fertigbacken.

Backen, Hauptgerichte

Pizza

in Neapel ursprünglich ein Imbiss oder eine Zwischenmahlzeit, hat die Pizza in unseren Breitengraden ihren Platz als Hauptgericht gefunden. Die Qualität wird vorwiegend durch den Teig bestimmt. Hier folgt ein Rezept mit einer Teigführung von 24 Stunden.

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Teig
  • 500g Weichweizenmehl De Cecco Tipo „00“
  • 270ml warmes Wasser
  • 3.5g Hefe
  • Prise Zucker
  • 2 EL natives Olivenöl
  • 1 TL Salz

Diese Menge ergibt 3 Pizzen.

Die Hefe im warmen Wasser auflösen, zusammen mit der Prise Zucker etwas stehenlassen. Das Mehl hineingeben, und eine Viertelstunde in der Küchenmaschine kneten. Salz und Olivenöl hinzugeben, nochmals mindestens 10 Minuten kneten lassen. Den Teig in der Schüssel zudecken und während 24 Stunden bei 12°C ruhen lassen.

Am Folgetag den Teil für etwa 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen, und danach 3 Pizze herstellen. Nicht ausrollen, sondern nur in die gewünschte Form ziehen. Damit der Teig nicht auf der Arbeitsfläche klebt, bestreue  ich den Tisch großzügig mit Weizendunst.

Tomatensauce
  • natives Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten-Fruchtfleisch
  • 2 Lorbeerblätter
  • getrocknete italienische Kräuter
  • Salz, Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch schneiden, mit einer Prise Zucker im Olivenöl dünsten. Tomaten und Gewürze hinzufügen. Solange einkochen lassen, bis daraus eine Paste entsteht.

Belag

Zuerst wird der Teig mit der Tomatenpaste bestrichen, mit etwas Salz und getrocknetem Oregano bestreut. Büffelmozzarella (200g für 3 Pizze), sowie fein gescheibelter roher Knoblauch kommt darauf.

Als weiterer Belag ist vieles möglich – wir ziehen drei eher einfache,  aber klassische Belagsvarianten vor:

  • Sardellen (16g für eine Pizza)
  • Speckwürfel (60g für eine Pizza)
  • Basilikum (für Pizza Margherita)

Vor dem Backen träufelt man etwas Olivenöl auf den Belag. Danach, vor dem Servieren, gehört noch etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer darauf.

 

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Damit die Pizza gut aufgeht, und unten einen festen Boden bekommt, sollte sie innerhalb von 3 Minuten fertiggebacken sein. Das geht idealerweise mit einem dieser Blech-Pizzaofen, die mit einem Schamottstein ausgestattet sind, und 400°C erreichen können. Bei uns ist es ein Bestron „viva Italia“, den es in dieser Form jedoch nicht mehr zu kaufen gibt.

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Vor der Pizza (als Hauptgericht) serviere ich einen kleinen Salat, z.B. mit Kopfsalat, Radicchio und Tomaten.

Am Besten serviert man die Pizza in kleineren Stücken. Ich schneide sie mit einer Küchenschere in die gewünschte Größe. So kann die gesamte Tafelrunde an der soeben fertiggestellten Pizza teilhaben.

Weinempfehlung: ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva Vecchia Torre.

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Backen, Kuchen

Geburtstagskuchen

Ein altes Familienrezept, das oftmals an Geburtstagen, gerne aber auch zu anderen „Feier-Gelegenheiten“ hervorgeholt wird.

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Zutaten Teig
  • 200g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Zeste von 1 Zitrone
  • 6 Eigelb
  • 500g Weizenmehl Typ 405
  • 20g Backpulver
  • 250ml Milch (oder nur 200ml bei großem Eiern)
  • 5 Eiweiß
  • Prise Salz
  • 100g kandierte Kirschen
  • etwas Butter für die Backform, Weizendunst
Zutaten Zuckerguss
  • 1 Eiweiß
  • Saft von 1 Zitrone
  • 500g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenzeste in der Rührmaschine emulgieren. Nacheinander die Eigelbe hinzugeben und dazwischen erneut aufschlagen.

Das Mehl mit dem Backpulver gut vermischen. Portionsweise das Mehl abwechselnd mit der Milch in die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung untermischen.

Die 5 Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Den Eischnee unter die Kuchenmasse ziehen. Die kandierten Kirschen halbieren und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Die Früchte möglichst gleichmäßig in der Kuchenmasse verteilen.

In die ausgebutterte, mit Weizendunst (doppelgriffiges Mehl) bestäubte Backform geben und zuerst bei 200°C (Konvektion) 25 Minuten backen, dann bei 170°C 35 Minuten fertigbacken. Insgesamt ca. 60 Minuten. Garprobe mit einem Zahnstocher machen.

Das einzelne Eiweiß aufschlagen, und zusammen mit dem Puderzucker und soviel Zitronensaft wie nötig eine standfeste Glasur herstellen. Den noch heißen Kuchen aus der Backform nehmen und mit der Glasur überziehen.

Hinweis

Der Kuchen sollte nach dem Backen mindestens 24 Stunden ruhen, damit sich der Geschmack optimal entwickeln kann.

Backen, Brot

Weizen- oder Dinkel-Vollkornbrot

Ähnlich wie das Irische Sodabrot enthält auch dieses Brot Buttermilch. Der wesentliche Unterschied besteht im Treibmittel – Hefe anstatt Weinsteinsäure und Backsoda.

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Zutaten
  • 7g frische (oder gefrorene) Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 620g Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 2EL Weizenkeime
  • 1EL Haferflocken
  • 8g Salz
  • 500ml Buttermilch
Zubereitung am Vortag

Die Hefe in 1dl warmem Wasser mit einem TL Zucker auflösen, ein paar Minuten stehenlassen. Die restlichen  Zutaten in den Hefe-Ansatz geben und gut vermischen. Während mindestens 15 Minuten den Teig von der Küchenmaschine kneten  lassen. Der Teig sollte zuerst 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, um die Hefe zu aktivieren. In den nun folgenden 16 Stunden bei 12-14°C entwickelt er sich weiter zum aromatischen Brotteig.

Zubereitung am Backtag

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. Zwei Laibe formen.  Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Stückgare etwa 45 Minuten. Die Laibe oben einschneiden.

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Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Wenn das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist es fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu etwa 655g (vor dem Backen).

Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.

Backen, Kleingebäck

Schoko-Muffins

Ein ähnliches Rezept wie die Currant-Queenies, jedoch mit Schokoladestückchen anstelle von Rosinen, und Zuckerguss anstatt der halben kandierten Kirsche.

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Zutaten
  • 130 g Mehl
  • 90 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 1½ TL Backpulver
  • 75 g Butter
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier
  • etwas Milch nach Bedarf
  • 80g Schokoladestückchen
  • 60g Puderzucker
  • etwas Zitronensaft
Zubereitung

Trockene Zutaten vermengen. Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen. Butter in kleinen Stücken in die trockenen Zutaten reiben.

2 Eier ganz unterrühren. Je nach Größe der Eier mit etwas Milch zu einem dickflüssigen Teig mischen. Schokoladestückchen daruntermischen.

In kleine Papierförmchen (15 Stück) abfüllen und bei 180°C  (Konvektion) anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Dauer ca. 25-30 Minuten.

Aus dem Puderzucker und dem Zitronensaft einen Zuckerguss herstellen. Die noch warmen Muffins mit dem Guss dünn bestreichen.

Backen, Kuchen

Orangenkuchen

Das Rezept ist dem unseres Zitronenkuchens sehr ähnlich. Es wird anstatt einer Zitrone eine  Orange verwendet, und (je nach Wunsch)  befinden sich auch kleine Orangeatstückchen im Teig.

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Zutaten
  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Prise Salz
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • Zeste und Saft einer unbehandelten Orange
  • 100g kandierte Orangenschale in kleinen Stückchen (falls gewünscht)
  • 100g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Orangenzeste in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Prise Salz hinzugeben. Nacheinander die Eier (ganz) hinzufügen, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Tipp: Bevor die Eier hinzugegeben werden, fügt man einen EL des abgewogenen Mehls hinzu, damit die Eimasse besser mit der Butter emulgiert. Zuletzt die Orangeat-Stückchen beigeben, wenn man will. Bei einer sehr guten Orangenzeste ist dies nicht nötig.

In eine passende Cake-Form geben und bei 200°C Konvektion anbacken, und bei 175°C fertigbacken. Insgesamt ca. 55 Minuten.

Orangensaft mit 20g Puderzucker verrühren. Den Kuchen nach dem Backen damit beträufeln.

Etwas Orangensaft mit 80g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

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Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so vermeiden.

Backen, Kleingebäck

Shortbread

Das schottische Mürbeteiggebäck namens Shortbread ist schnell zubereitet. Die Grundregel bei den Zutaten heißt 3-2-1 – drei Teile Mehl, zwei Teile gesalzene Butter und einen Teil Zucker.

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Zutaten
  • 180g Weißmehl Typ 405
  • 120g gesalzene Butter (falls ungesalzen: zusätzlich ¼ TL Salz)
  • 60g Feinkristallzucker
  • etwas Zucker zum bestreuen
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Herstellung

Die gesalzene Butter mit dem Zucker verkneten. Dann das Mehl nach und nach hineinkneten, sodass ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht.

Sollte der Teig für eine weitere Verarbeitung zu warm ist, sollte man ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien zu einer 10mm dicken Platte ausrollen, und Rechtecke ausschneiden. Die beim Schneiden entstehenden Reste ebenso verarbeiten.

Die Rechtecke auf ein Backblech geben. Mit einer Gabel  ein Muster einstechen, und im auf 155°C Konvektion vorgeheizten Ofen (in der oberen Hälfte) etwa 20 Minuten backen. Das das Gebäck soll leicht goldbraun werden.

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Anschließend mit etwas Zucker bestreuen, die Unterseite darf ebenfalls etwas bezuckert sein. Nach dem Auskühlen in eine geschlossene Dose legen. So bleibt das Gebäck einige Tage lang frisch.

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Backen, Kuchen

Kirschen-Clafoutis

Angelehnt an den Clafoutis aus dem französischen Limousin, aber mit einem etwas veränderten Teig ist dieser Kuchen etwas lockerer. Der Teigmasse nach diesem Rezept entspricht derjenigen des Apfelkuchens auf dieser Seite.

Zutaten
  • 130 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 65g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 130g Weißmehl (405er)
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 650g schwarze Kirschen
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
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Herstellung

130g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die nicht entsteinten Kirschen darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion erst während 10 Minuten anbacken, dann auf 170°C zurückstellen und in weiteren 35 Minuten fertigbacken. Die genaue Backzeit ist von dem Volumen und der Feuchtigkeit der Kirschen abhängig.

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