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Kürbissuppe

Ein typisches Herbst- und Wintergericht.

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Zutaten
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Butter
  • 1 Spalte Kürbis (ca. 300-400g)
  • 1 große mehligkochende Kartoffel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ca. 700ml kräftige Bouillon
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Kürbisöl
  • Brot für croûtons
Zubereitung

Schalotte & Knoblauch fein schneiden, in der Butter anschwitzen, gewürfelten Kürbis, Kartoffel und in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen.  Mit der Bouillon gerade bedecken und garkochen. Benötigt etwa 25 Minuten. Dann Lorbeerblatt entfernen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, etwas Kürbisöl hinzufügen und in Suppenschüsseln anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbisöl und der Petersilie garnieren. Die in genügend Butter (beurre noisette) gebräunten croûtons darübergeben.

Ergibt 4 Portionen.

Als Bouillon verwende ich gerne eine Brühe, in der ich grünen (gesalzenen) Speck mit einer Wurzelgarnitur gekocht habe. Zuletzt werden in dieser Brühe noch Blut- und Leberwürste erhitzt. Aber das ist ein anderes Gericht.  Jedenfalls wird die schmackhafte Brühe bis zur Verwendung in der nächsten Suppe eingefroren.

 

Marzipanplätzchen

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Zutaten
  • 250g Marzipanrohmasse
  • 125g gemahlene Mandeln
  • 125g Weißmehl
  • 95g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • 2½ EL Amaretto-Likör

für den Guss:

  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm
  • 3 EL gestiftelte Mandeln
Herstellung

Die Marzipanrohmasse in die zuvor gemischten trockenen Zutaten bröseln, und genau gleich wie bei einem englischen Pastry-Teig mit den Fingern zusammenreiben. Dann die flüssigen Zutaten untermengen und zu einem glatten Teig wirken.

Walnussgroße Stücke vom Teig abnehmen, zu Kugeln formen und auf dem Backpapier flachdrücken. Richtwert: Die vorliegende Menge ergibt 32 Stück. Mit dem Guss aus Rahm und Eigelb bestreichen, und die gestiftelten Mandeln darauf verteilen. Bei 160°C 20 Minuten in der oberen Hälfte des Ofens backen. Gegen Ende der Backzeit nur die Oberhitze aktivieren, Temperatur etwas erhöhen und die Oberfläche bis zu einem schönen Goldton backen. Die Oberhitze bringt durch Röstung der Mandelgarnitur zusätzliches Aroma in das Gebäck.

Einfacher Apfelkuchen

Ein ganz einfaches Rezept für einen Apfelkuchen, ursprünglich aus Kriegszeiten stammmend, aber vielleicht gerade deshalb sehr gut.

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Zutaten

  • 125 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 125g Weißmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 2 große oder 3 mittlere Boskoop-Äpfel
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
Zubereitung

125g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die Äpfel, geschält und in Spalten geschnitten darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 30 Minuten backen.

Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.

Schokoladenkuchen

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Zutaten
  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • 4 Eier zu 65g
  • 1 Prise Salz
  • 250g Mehl
  • 2 gehäufte EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 1 Bourbon-Vanilleschote
  • 160g Schoko-Stückchen zum Backen
  • 80g Puderzucker
  • Saft einer halben Zitrone
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit den ausgekratzten Samen der Vanilleschote und dem Zucker und der Prise Salz in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Die Eier und die Butter emulgieren leichter, wenn man zu Beginn einen EL der Mehlmenge hinzugibt.

Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Kakaopulver hinzufügen, weiterschlagen. Die Schokostückchen (Würfelchen von einer Kantenlänge von etwa 4mm) unterziehen.

In eine passende Cake-Form geben und bei 200°C Konvektion anbacken, und bei 170°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Den Zitronensaft mit dem Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

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Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.

Gulyasch / Pörkölt

Gulasch oder genauer: Pörkölt
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Vorbemerkungen

Bei allen Schmorgerichten ist es sehr wichtig, das Fleisch nicht bei zu hoher Temperatur zu garen. Es gilt, den Punkt vor dem Kochen zu erwischen, es darf höchstens simmern. Deshalb ist eine Zubereitung im Drucktopf mit Temperaturen weit über 100°C ein absolutes „no-go“. Bei Verwendung gewöhnlicher Kochplatten (Massekochplatten oder Ceranfelder) ist es sehr schwierig, die Temperatur unter den erforderlichen 100°C zu halten. Deshalb brate ich alle Komponenten in der Pfanne an, und gebe sie nacheinander in einen passende Pyrex-Schmortopf, den ich anschließend für 2½ oder besser 3 Stunden den Backofen bei höchstens 100°C stelle.

Lange Zeit habe ich das Rezept mit Schweinefleisch zubereitet, so wie es mir ein gebürtiger Ungar in den 70er Jahren beigebracht hat. Inzwischen bin ich auf eine Verbesserung gekommen, dank der Lektüre der „Mampf-Gruppe“ (news://de.rec.mampf). Konni Scheller, seines Zeichens früherer Wirt des Roten Ochsen im fränkischen Forchheim, empfiehlt Rindfleisch von der Wade. Dank des hohen Bindegewebsanteils ergibt sich eine wundervolle Konsistenz und ein hervorragender Geschmack. Es ist wichtig, dass das verwendete Fleisch nicht zu mager ist.

Zutaten
  • 900-1000g Rinderwade (jarret de bœuf)
  • 400g Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Prise Zucker
  • 2 Gemüse- oder Spitzpaprika
  • 3 kleine Möhren
  • 10-15g Rosenpaprikapulver
  • Kümmelsamen
  • 250ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 2 mittlere Kartoffeln
Zubereitung

Rinderwade (jarret de bœuf) ausbeinen, in mundgerechte Würfel schneiden. Das Mark aus dem Knochen drücken, kleinscheiden, auslassen. In diesem Fett das Fleisch anbraten, und in den Schmortopf geben. Den Knochen ebenfalls.

Zwiebeln, nicht zu fein gewürfelt, ebenfalls den kleingescnittenen Knoblauch, mit einer Prise Zucker anbraten, in den Schmortopf geben.

Das  Paprikapulver hinzugeben, ebenso die geschnittene Gemüsepaprika, oder auch Spitzpaprika. Je nach Wunsch etwas Kümmelsamen hineingeben .

Möhren schälen, in 10mm dicke Scheiben geschnitten, dazugeben. Salzen, Pfeffern. Als Salz eignet sich am besten das graue, ungereinigte Meersalz.

Mit der Mischung aus halb Weißwein, halb Wasser knapp bedecken, aufkochen. 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit 2 mittelgroße Kartoffeln, in mundgerechte Würfel geschnitten, hinzugeben.

Das Gericht mit grünem Salat und Brot oder Kartoffelknödeln servieren.  Ideal dazu ein ungarischer oder österreichischer Rotwein.

Käsekuchen / Quarktorte

Pfingsten – Zeit für ein passendes Rezept. Laut der biblischen Apostelgeschichte fand die Herabkunft des Heiligen Geistes auf die Jünger Jesu am jüdischen Wochenfest statt. Deshalb wurde im Christentum Schawuot (hebr. שבועות für „Wochen“) zum Pfingstfest. Traditionellerweise wird an Schawuot eine Quarktorte aufgetischt. Hier ist sie:

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Zutaten (Teig)

  • 100g Butter
  • 200g Mehl
  • 50g Zucker
  • geriebene Zeste von ½ Zitrone (möglichst ungespritzt)
  • Prise Salz
  • 1 Ei

Zutaten (Füllung)

  • 500g Magerquark
  • 250g Sauerrahm (crème fraîche)
  • 60g Butter (geschmolzen)
  • 60g Mehl
  • 125g Zucker
  • 60g Rosinen (Weinbeeren)
  • 4 Eier

Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit einem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung die Zutaten mischen, die Eier teilen und den Eiweiß zu Schnee schlagen, welcher zuletzt untergehoben wird.

Eine Ø 26cm-Form buttern, mit ½ des Teigs den Boden auslegen, mir der anderen Hälfte einen Rand herstellen. Füllung hineingeben Bei 180°C (Umluft) anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Dauer knapp 60 Minuten.

Gefüllte Kalbsbrust

Ein winterliches Gericht, das aber je nach Beilage auch in der wärmeren Jahreszeit gerne gegessen wird.

Zutaten
  • ca. 850 – 1000g Kalbsbrust, in die man eine Tasche geschnitten hat
  • 100g braune Champignons (Egerlinge)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
  • 250g Hackfleisch (gemischt). Idealerweise selbst durch den Wolf gedreht
  • Etwas altbackenes Brot ohne Rinde, eingeweicht und ausgedrückt
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • Bratgarnitur aus Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerieknolle
  • Saucenknochen
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Herstellung

Zunächst wird eine Duxelles hergestellt: Zwiebeln, Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie und Champignons durch den Wolf drehen und  zu der Zwiebel-Knoblauchmischung geben. Solange dünsten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.

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Eine Füllung herstellen, indem die abgekühlte Duxelles mit dem Hackfleisch, dem Brot und den Eiern gründlich vermischt und verknetet wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch vorbereiten (salzen, pfeffern) und die Füllung hineingeben. Das offene Ende der Tasche mit Küchengarn vernähen.

Den Braten und die Saucenknochen bei hoher Temperatur (250°C) anbräunen, dann die Bratengarnitur hinzufügen, etwas Weißwein und Bouillon hinzufügen und bei niedriger Temperatur insgesamt 2½ bis 3 Stunden zugedeckt garen (150 – 160°C).

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Zu servieren mit Teigwaren oder Salzkartoffeln. In der warmen Jahreszeit passt auch frisches Brot. Dazu ein Gemüse aus der Saison servieren, z.B. Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen.

Königsberger Klopse

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Ursprünglich ein lokales Gericht aus dem früher ostpreußischen Königsberg (Kaliningrad), jetzt eine international bekannte Spezialität. Über die exakte Zubereitung kann man sich in guten Treuen streiten… Ich ziehe eine Variante vor, die ich in Abwandlung eines Rezepts des dieses Jahr verstorbenen Martin Born entwickelt habe. Martin Born alias „Gießbert“ war zuletzt Programmchef des SWR. Sein Rezept wurde anläßlich einer Kochkunst-Sendung von Vincent Klink veröffentlicht.

Zutaten
  • 400 gehacktes Schweinefleisch (vozugsweise etwas durchzogen, z.B. Hals)
  • 4 Scheiben eingeweichtes Brot
  • 1 fein geschnittene Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Ei
  • fein geschnittene Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • 125ml Weißwein (z.B. Chardonnay)
  • 125ml Hühnerbouillon
  • Bratbutter
  • 1EL Mehl
  • 1EL kleine Kapern
  • 100ml geschlagener Rahm
Zubereitung

Brot einweichen, dann ausdrücken. Fleisch, Sardellenfilets und Brot durch den Wolf drehen. Zwiebeln/Knoblauch in Bratbutter gardünsten, zur Masse hinzufügen, ebenso die Petersilie. Salzen, pfeffern, mit 1 Ei glattrühren, und kleine Klopse (Ø 40mm) daraus formen. Geht am besten mit nassen Händen. Die Klopse direkt in eine leise köchelnde Mischung aus der Bouillon und dem Weißwein legen. Garziehen lassen.

Inzwischen mit Bratbutter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Wenn die Klopse gar sind, sie auf einem heißen Teller reservieren und eine Sauce aus der Mehlschwitze und dem Sud bereiten. Kapern hinzufügen, und den Schlagrahm unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und darin die Klopse nochmals erhitzen.

Mit kleinen Salzkartoffeln (mit Petersilie garniert) und einem gemischten Salat servieren. Zum Trinken empfehle ich einen jungen Beaujolais, oder wie auf dem Bild gezeigt, einen Weißwein aus dem Elsass.

Zwetschgenkuchen

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Zutaten
  • 125g Butter
  • 60g Zucker
  • 250g Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 630)
  • geriebene Zeste von ½ Zitrone (ungespritzt!)
  • Prise Salz
  • 1 Ei
  • 150g Rohmarzipan
  • 200g gemahlene Mandeln
  • ca. 800g Zwetschgen, entkernt und geviertelt
  • Zucker zum Bestreuen
Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit einem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Eine Ø 28cm-Form buttern, mit dem Teig auslegen. Das feingeschnittenene Marzipan darauf verteilen, die geriebenen Mandeln daraufschütten, und die Zwetschgenviertel verteilen. Mit Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Konvektion) zuerst 15 Minuten, dann bei 175°C während 35 Minuten fertigbacken, insgesamt also 50 Minuten.

Reduzierte Menge für eine Ø 23cm-Form:

  • 85g Butter
  • 40g Zucker
  • 170g Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 630)
  • etwas geriebene Zitronenzeste (ungespritzt!)
  • Prise Salz
  • 1 Eigelb und ggf. etwas Wasser
  • 100g Rohmarzipan
  • 100g gemahlene Mandeln
  • ca. 500g Zwetschgen, entkernt und geviertelt
  • Zucker zum Bestreuen
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Die gesamte Backzeit verringert sich um ca 10 Minuten.

Marmorkuchen

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Zutaten
  • 125g Butter
  • 125g Zucker (Feinkristall oder Puderzucker)
  • 2 Eier zu 62.5g (oder so…)
  • 125g Mehl
  • ½ Zitrone (möglichst ungespritzt)
  • 1 gehäufter EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • ½ Bourbon-Vanilleschote
  • 50g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter mit dem Zucker in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen.

Die Masse aufteilen, eine Hälfte mit (ganz wenig) geriebener Zitronenzeste würzen, unter die andere Hälfte das Kakaopulver zusammen mit den ausgekratzten Samen der ½ Vanilleschote mischen.

Lagenweise In eine passende Cake-Form geben, dann grob mit einem Löffelstiel vermischen, sodass die Marmorstruktur entsteht, dann bei 170°C Umluft anbacken, und bei 150°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Etwas Saft der Zitrone mit 50g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen. Die Zusammenstellung der Zutaten – von jedem Grundbestandteil gleichviele Gewichtsanteile – gab dem Gebäcks seinem zweiten Namen: Gleichschwer.