Archiv der Kategorie: Hauptgerichte

Backen, Fleisch, Hauptgerichte, Kuchen

Elsässer Fleischtarte (Tourte de la vallée)

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Zutaten:
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Butter
  • 300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl einer guten Bäckerei)
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 2-3 EL Brandy
  • 320g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem geriebenen Brot, dem Eiweiß, der Petersilie und dem Brandy zu einem festen Teig kneten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) 20 Minuten anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

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Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt Kartoffelsalat sowie ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.

Aufläufe als Hauptgericht, Fleisch, Hauptgerichte

Hackbraten auf französische Art

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Zutaten
  • 400g Hackfleisch vom Rind oder gemischt
  • 2-3 Scheiben Weißbrot
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo)
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Sardellenpaste, Senf
  • Butter für Zubereitung
  • Weißwein
Herstellung

Zwiebeln & Knoblauch schälen, kleinschneiden, in Olivenöl mit einer Prise Zucker anrösten. Petersilie von Stielen befreien, hacken. Brot einweichen, ausdrücken. Das Brot, Fleisch, gedämpfte Zwiebeln und Knoblauch, Eier und Petersilie gründlich zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Sardellenpaste und 1 TL Senf würzen.

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Eine Pyrexform ausbuttern, Masse hineingeben, mit Butterflöckchen versehen, in den Ofen geben (200°C Konvektion). Sobald der Hackbraten richtig brät, mit dem Weißwein ablöschen. Hin und wieder kontrollieren, ob noch etwas Wein nötig ist. Gesamtbackzeit etwa 60 Minuten. Hier ist ein Federweisser (Blanc de Noirs, ein Pinot Noir aus Zürich) abgebildet. Nicht zu verwechseln mit Federweißer.

Beilagen
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Mit Hörnli und gebratenem Zucchini- und Paprikagemüse (mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt) anrichten. Rotwein (z.B. ein Faugères) dazu servieren. Wenn man einen nicht so dominanten Wein vorzieht, ist auch ein Rosé, z.B. ein Tavel, gut geeignet.

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Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte, Vegetarisch

Lauchkuchen

In Abwandlung zum Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf hier ein Rezept, das etwas leichter herzustellen ist. Dank des trockeneren Lauchs anstelle der Zucchini wird der Boden des Teigs weniger feucht.

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 120g sonstiger Käse – was gerade da ist
  • 1-2 EL Bratbutter
  • 2dl Milch
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • 1 große Stange Lauch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Im vorliegenden Gericht (siehe Foto) habe ich 2 Formen zu 15x20cm verwendet. Zwiebel & Knoblauch fein schneiden, in Bratbutter anrösten, feingeschnittenen Lauch während 10 Minuten darin gardünsten. Käse grob raffeln (Röstiraffel). Den Käse mit der Milch, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Lauch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Käse mit Guss darübergießen. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa 35 Minuten.

Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu passt z.B. ein weißer Chardonnay.

Fisch, Hauptgerichte

Lachsrückensteak auf dem Lauchbett

Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Lachsrückensteaks à ca. 200g
  • 100ml Weißwein (möglichst gehaltvoll, z.B. ein Costières de Nîmes)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Rahm
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • festkochende Kartoffeln (Charlotte)
  • glatte Petersilie (prezzemolo)
Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, im Olivenöl andünsten. Lauch in 1-2 mm breite Ringe schneiden, hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, die gesalzenen / gepfefferten Lachsfilets darauflegen. In der Halbzeit den Fisch rausnehmen, eine beurre manié herstellen und damit die Flüssigkeit etwas binden. 2 EL Rahm unterrühren. Den Fisch (umgedreht) wieder aufs Lauchbett legen. Dies ist ein Trick, damit der Fisch im gegarten Zustand nicht unnötig zerfällt.

Nach der Garzeit (ca. 15′-20′) den Fisch auf den Tellern anrichten, zusammen mit Salzkartoffelwürfeln mit viel Petersilie garniert.

Hinweise: Ohne die beurre manié darf kein Rahm hinzugefügt werden. Durch die Säure des Weins würde er sofort gerinnen. Das gesamte Gericht gewinnt in seiner Einfachheit durch die exqusiten Zutaten. Deshalb sollte man nur erstklassige, frische Zutaten verwenden.

Hauptgerichte, Vegetarisch

Fusilli mit Rucola, getrockneten Tomaten und Mozzarella

Zutaten (für 2 Personen)
  • 150g Fusilli (z.B. De Cecco No. 34)
  • 3-4 Mini-Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Schalotte
  • Olivenöl extra vergine
  • 50g Rucola (Rauke)
  • 45g getrocknete Tomaten
  • 125g Mozzarella di Bufala (Büffelmozzarella)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Mini-Tomaten brühen, schälen, kleinschneiden. Getrocknete Tomaten würfeln. Den Mozzarella in Würfel schneiden, den Rucola waschen und grob schneiden.

Knoblauch und Schalotte würfeln, in Olivenöl mit einer Prise Zucker leicht anrösten.  Die getrockneten Tomaten hinzugeben, nach kurzem Anschwitzen die gewürfelten Mini-Tomaten dazugeben.

Fusilli nach Anleitung kochen, abgießen und in die Tomatenmischung geben, darin kurz nochmals erhitzen. Portionen auf sehr gut vorgewärmte Teller verteilen. Mozzarella und den Rucola  darübergeben, untermischen und servieren.

Parmigiano di Reggiano und Pfeffermühle dazu reichen.

Dazu passt ein leichter, aber gehaltvoller Wein, z.B. ein Rosé aus Korsika.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte, Vegetarisch

Zucchini-Ziegenkäse-Auflauf

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Zutaten (für 4 Personen)
  • 280g Blätterteig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine Schalotte
  • 125g Ziegenkäse (mittelhart)
  • 125g Bergkäse
  • etwas Butter
  • 2dl Rahm
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • 2 Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Herstellung

Passende Auflaufform mit dem Blätterteig auskleiden. Zucchini fein scheibeln (Gemüseschneider-Aufsatz zur Küchenmaschine), Käse fein raffeln. Den Käse mit dem Rahm, den Eiern und der Milch zu einem Guss verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Schalotte und Knoblauch fein schneiden, andünsten und ebenfalls in den Guss mischen.

Lagenweise die Zucchinischeiben und den Guss in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Zuerst bei 200°C Konvektion anbacken, später auf 160°C reduzieren. Backzeit etwa eine knappe Stunde.

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Serviervorschlag

Mit gemischtem Salat servieren, dazu entweder einen Tessiner Merlot oder einen Côtes de Roussillon reichen.

Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte

Linsenrezept aus der Auvergne

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 125g lentilles vertes (2 Std vorher einweichen)
  • 1 kl. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl extra vierge
  • ½ Möhre
  • gleiche Menge Sellerieknolle (oder Petersilienwurzel)
  • etwas Weißwein
  • selbstgemachte Bouillon
  • etwas glattblättrige Petersilie (prezzemolo)
  • 1 EL Mehl
  • etwas Butter
  • etwas Weißwein- oder Sherry-Essig
  • Salz, Pfeffer

Das Rezept auf der Linsenverpackung spricht von 80g pro Person – bei uns reichen 125g für 2 Personen.

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Herstellung

Mise-en-place: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Möhre und Sellerie zur Brunoise schneiden. Linsen abtropfen lassen. Aus dem Mehl und der Butter eine beurre manié herstellen.

Zubereitung: Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Olivenöl anschwitzen. Linsen und Brunoise hinzugeben , ebenfalls leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit selbstgemachter Bouillon auffüllen. Die Flüssigkeit sollte die Linsen immer knapp bedecken. Kurz vor Ende der Kochzeit (nach etwa 45 Minuten) mit der beurre manié binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, und die zuvor feingeschnittene Petersilie unterrühren.

Gesamtgarzeit je nach Linsensorte (eingeweicht) etwa 50 Minuten.

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Serviervorschlag

Traditionellerweise wird das Gericht mit einer gebratenen Schweinsbratwurst serviert. Ein Schweinskotelett geht ebensogut. Dazu passt klassischerweise ein roter Saint-Pourçain aus der Region Vichy (dép. Allier). Wer es etwas gehaltvoller mag: Côtes-du-Rhône Villages oder ein Vacqueyras.

Hauptgerichte, Vegetarisch

Tessiner Gemüse-Risotto

Ein rustikales Essen, einfach zubereitet:

Tessiner Gemüse-Risotto
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Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • je 1 kl. Handvoll getr. Steinpilze und Herbsttrompeten
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Bratbutter oder Olivenöl extra vergine
  • 1 kleine Gemüsepaprika (gelb, orange oder rot)
  • 2 San-Marzano-Tomaten
  • 1 kleiner Zucchino
  • etwas Weißwein
  • 2-3 dl hausgemachte Bouillon*
  • etwas Cynar
  • Salz, Pfeffer
Herstellung

Pilze in etwas Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch kleingeschnitten in Bratbutter oder Olivenöl anschwitzen. Reis hinzugeben, ebenfalls leicht anschwitzen. Die Pilze vom Einweichwasser befreien und hinzugeben. Nach und nach im Verlauf des Kochvorgangs die selbstgemachte Bouillon und den Weißwein hineingeben.

Zuerst gewürfelte Gemüsepaprika hinzugeben, später den gewürfelten Zucchino, und die gebrühten, geschälten und gewürfelten Tomaten beigeben. Zuletzt etwa ein Schnapsglas voll Cynar hinzufügen. Der bittersüße Geschmack paßt gut zum Risotto. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Wer will, kann noch ein anderes Gemüse dazutun. Ich hatte noch ein paar gekochte Blumenkohlröschen übrig.

Gesamtkochzeit je nach Reissorte etwa 35 Minuten.

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Serviervorschlag

Ein frisch geriebener Parmigiano Reggiano ist das Tüpfelchen auf dem i.

Eine Citterio-Salami, dünn aufgeschnitten, ist der ideale Begleiter. Dazu paßt ein Tessiner Merlot, z.B. aus der Cantina Sociale in Mendrisio. Ein Salice Salentino Rosso geht ebensogut.

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* Ideal ist eine Speckbrühe, die man durch das Kochen von Pökelspeck gewonnen hat. Die Brühe gewinnt zusätzlich, wenn man in ihr Blut- und Leberwürste erwärmt hat. Mahlzeiten-Recycling, sozusagen.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte

Maccheroni-Auflauf

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Zutaten:
  • 375g Hartweizen-Maccheroni (z.B. Barilla maccheroni no. 44)
  • 300g Speck & Kasseler, halb-halb
  • 300g Grana Padano
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4 große Eier (63g)
  • 400ml Milch
  • 2 TL Streuwürze oder 1 TL Salz
  • etwas Muskatnuss
  • schwarzer Pfeffer
  • Butter, Öl

Zubereitung:

Die Maccheroni in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, kalt abschrecken. Dann Zwiebeln, Knoblauch fein würfeln und mit Öl in der Pfanne hellgelb garen. Speck und Kasseler fein würfeln. Grana Padano fein reiben.

Geeignete Auflaufform mit Butter einstreichen, die Zutaten einschichten: lagenweise Teigwaren, Käse, Fleisch, Zwiebeln/Knoblauch. Zuletzt kommt eine Schicht Teigwaren, darauf eine Schicht Käse. Mit ein paar Butterflöckchen belegen.

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Die Füllung aus den Eiern, Streuwürze, Muskatnuss, Pfeffer und Milch kräftig verschlagen (z.B. Pürierstab) und die Auflaufform damit auffüllen. Achtung, es muss ein Rand von ca. 2cm übrigbleiben, denn die Masse dehnt sich beim Backen aus.

Zuerst bei 200°C Konvektion (Umluft: 180°C) backen, dann nach einer halben Stunde auf 170°C (Umluft: 160°C) reduzieren. Benötigt insgesamt etwa 75 Minuten. Bei Bedarf oben mit einem Stück Alufolie bedecken, bevor der Auflauf zu stark bräunt.

Mit einem kleinen gemischten Salat und einem Rotwein zu servieren, z.B einem Dôle aus dem Wallis.

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Asiatisch, Fisch, Hauptgerichte

Gebratene Reisnudeln mit Scampi

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Zutaten (Rezept für 2 Personen)
  • Erdnußöl
  • Chili (ich verwende eine Habanero oder 4-5 kleine Thai-Chili)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 kleines Stück Ingwerwurzel
  • 200g Scampi
  • 2 Eier
  • 1 Prise Streuwürze
  • wenig Milch
  • 135g Reisnudeln
  • Nam Pla (nước mắm)
  • Helle Sojasuace
  • 2 Mini-Salatköpfe (aus Spanien)
Herstellung

Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen und abgießen. 2 Omeletts aus den Eiern der Streuwürze und der Milch herstellen, in Streifen schneiden. Die Chilischoten entkernen, kleinschneiden und im Öl anbraten. Ich verwende extrem scharfe Chilis, man kann auch normale Thai-Chilis nehmen. Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Lauchzwiebeln kleinschneiden, ins Erdnußöl hinzugeben. Scampi von der Schale befreien, längs halbieren, hinzugeben. Ebenfalls die ausgekühlten Reisnudeln. Nam Pla (vietnamesisch: nước mắm) nach Geschmack hinzufügen, ebenso 1 EL Sojasauce. Alles braten. Gegen Ende der Garzeit die Omelette-Streifen, das Grüne der Lauchzwiebeln und den in Streifen geschnittenen Salat untermischen.

Am besten mit einem kühlen Bier zu genießen. Als Beilage Kroepoek und Gurkenstreifen servieren.