Eigentlich heißt „choux farçis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus der Auvergne (département Cantal), war Grundlage zu diesem Rezept.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
- 1 Wirsing zu ca. 500 bis 600g
- 4 mittelgroße Kartoffeln
- 1-2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stange Lauch
- etwas Weiß- oder Roséwein
- etwas Olivenöl, etwas Butter
- 120g Speckwürfel
- 200g Cantal-Käse (Cantal entre-deux) , ansonsten ein milder Bergkäse)
- 3 Eier
- 300ml Milch
- Streuwürze oder Salz
- Pfeffer, Muskatnuss
- Butter für die Auflaufform
Herstellung
Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch im Olivenöl / in der Butter sanft anbraten, zuletzt den in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen. Mit etwas Weiß- oder Roséwein ablöschen und gar dämpfen. Den Cantal-Käse reiben.
Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck / Zwiebel / Knoblauch / Lauch, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.
Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Bei Bedarf mit einem Stück Alufolie bedecken, falls die Oberfläche des Auflaufs zu dunkel werden sollte. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.
Weinempfehlung: Leichter Rotwein, z.B. ein Maienfelder Steinbock (Pinot noir), oder auch ein gehaltvoller Rosé, z.B. Tavel. Ganz typisch wäre ein Saint-Pourçain (AOC).