Eigentlich heißt „choux farcis“ nur „gefüllte Kohlblätter“. Damit werden verschiedene französische Rezepte bezeichnet, die sich je nach Herkunftsregion unterscheiden. Das kann ein Auflauf mit Hackfleisch und Kohl sein, oder auch Kohl- oder Wirsingblätter geschichtet mit Käse, Speck und Kartoffeln. Eine Variante (fast) ohne Fleisch, aus der Auvergne (département Cantal), war Grundlage zu diesem Rezept.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
- 1 Wirsing zu ca. 600g
- 4 mittelgroße Kartoffeln
- 1-2 mittelgroße Zwiebeln
- 1 kleine Stange Lauch
- 2 Knoblauchzehen
- etwas Olivenöl, etwas Butter
- 120g Speckwürfel
- 200g Cantal-Käse (Cantal entre-deux) , ansonsten ein milder Bergkäse)
- 3 Eier
- 300ml Milch
- Streuwürze oder Salz
- Pfeffer, Muskatnuss
- Butter für die Auflaufform
Herstellung
Wirsing vom Strunk befreien, in die Blätter zerteilen und die groben Rippen herausschneiden. in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren und abgießen. Die Blätter trennen, von den groben Rippen befreien. Kartoffeln in der Schale garkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck mit der geschnittenen Zwiebel und dem Knoblauch im Olivenöl / in der Butter sanft anbraten, zuletzt den in Ringe geschnittenen Lauch hinzufügen. Den Käse reiben.
Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, und lagenweise einschichten: Wirsingblätter, Kartoffelscheiben, Speck / Zwiebel / Knoblauch / Lauch, Käse. Zuoberst und zuunterst befindet sich je eine Lage Wirsingblätter.
Eier, Milch, Streuwürze oder Salz und Pfeffer, mit geriebener Muskatnuss mit Pürierstab gut durchmixen, und über den Auflauf geben. Mit Butterflöckchen versehen bei 200°C in den vogeheizten Ofen geben, nach 30 Minuten auf 170°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten.
Weinempfehlung: Leichter Rotwein, z.B. ein Maienfelder Steinbock (Pinot noir). Ganz typisch wäre ein Saint-Pourçain (AOC).