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Asiatisch, Fisch, Hauptgerichte

Gebratene Reisnudeln mit Scampi

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Zutaten (Rezept für 2 Personen)
  • Erdnußöl
  • Chili (ich verwende eine Habanero oder 4-5 kleine Thai-Chili)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 kleines Stück Ingwerwurzel
  • 200g Scampi
  • 2 Eier
  • 1 Prise Streuwürze
  • wenig Milch
  • 135g Reisnudeln
  • Nam Pla (nước mắm)
  • Helle Sojasuace
  • 2 Mini-Salatköpfe (aus Spanien)
Herstellung

Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen und abgießen. 2 Omeletts aus den Eiern der Streuwürze und der Milch herstellen, in Streifen schneiden. Die Chilischoten entkernen, kleinschneiden und im Öl anbraten. Ich verwende extrem scharfe Chilis, man kann auch normale Thai-Chilis nehmen. Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Lauchzwiebeln kleinschneiden, ins Erdnußöl hinzugeben. Scampi von der Schale befreien, längs halbieren, hinzugeben. Ebenfalls die ausgekühlten Reisnudeln. Nam Pla (vietnamesisch: nước mắm) nach Geschmack hinzufügen, ebenso 1 EL Sojasauce. Alles braten. Gegen Ende der Garzeit die Omelette-Streifen, das Grüne der Lauchzwiebeln und den in Streifen geschnittenen Salat untermischen.

Am besten mit einem kühlen Bier zu genießen. Als Beilage Kroepoek und Gurkenstreifen servieren.

Backen, Kuchen

Elsässer Speck-Gugelhopf

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Zutaten
  • 220cc Wasser
  • 8g frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 500g Weissmehl
  • 100g Butter
  • 1 Ei
  • ½ TL Salz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150g feingeschnittener, magerer Speck
  • ein paar Zweiglein Thymian
  • ein paar Blätter Salbei
  • 200g Walnüsse (ohne Schale gewogen)
  • weitere 30g Butter
Zubereitung

Hefeteig aus Wasser, Hefe, Zucker, Mehl und Butter (ev. 1 Ei) herstellen.

Die Walnüsse schälen, ca. 20 schöne Hälften beiseite legen, die übrigen in einem Gefrierbeutel zerdrücken. Die Kräuter bei 80°C trocknen, durch ein Sieb reiben.

Salz, Kräuter, Pfeffer, zerdrückte Walnüsse und den feingeschnittenen Speck in den Teig kneten. Den Teig für ca. 20 Std kaltstellen (5°C).

Die Gugelhopfform (aus Blech, Ø22cm) dick mit den 30g Butter einstreichen, und mit den halben Walnüssen belegen. Den Teig rundherum einlegen.

Diesen Teig nochmals mind. 1 Stunde gehen lassen. Dann bei ca. 200°C 1 Stunde backen. Lauwarm zu essen. Ideal dazu ein Elsässer Pinot gris oder ein Riesling.

Fleisch, Hauptgerichte

Gulyasch / Pörkölt

Gulasch oder genauer: Pörkölt
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Vorbemerkungen

Bei allen Schmorgerichten ist es sehr wichtig, das Fleisch nicht bei zu hoher Temperatur zu garen. Es gilt, den Punkt vor dem Kochen zu erwischen, es darf höchstens simmern. Deshalb ist eine Zubereitung im Drucktopf mit Temperaturen weit über 100°C ein absolutes „no-go“.

Lange Zeit habe ich das Rezept mit Schweinefleisch zubereitet, so wie es mir ein gebürtiger Ungar in den 70er Jahren beigebracht hat. Inzwischen bin ich auf eine bessere Variante gekommen, dank der Teilnahme an der „Mampf-Gruppe“ im Usenet (news://de.rec.mampf). Konni Scheller (sen.), seines Zeichens  Wirt des ehemaligen Roten Ochsen im fränkischen Forchheim, empfiehlt Rindfleisch von der Wade. Dank des hohen Bindegewebsanteils ergibt sich eine wundervolle Konsistenz und ein hervorragender Geschmack. Es ist wichtig, dass das verwendete Fleisch nicht zu mager ist.

Zutaten
  • 900-1000g Rinderwade (jarret de bœuf)
  • 400g Zwiebeln (etwa die Hälfte der Fleischmenge ohne Knochen)
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Prise Zucker
  • 2 Gemüse- oder Spitzpaprika
  • 3 kleine Möhren
  • 10-15g Rosenpaprikapulver
  • Kümmelsamen
  • 250ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 2 mittlere Kartoffeln
Zubereitung

Rinderwade (jarret de bœuf) ausbeinen, in mundgerechte Würfel schneiden. Das Mark aus dem Knochen drücken, kleinscheiden, auslassen. In diesem Fett das Fleisch anbraten, und in den Schmortopf geben. Die vom Mark befreiten Knochen ebenfalls.

Zwiebeln, nicht zu fein gewürfelt, ebenfalls den kleingeschnittenen Knoblauch, mit einer Prise Zucker anbraten, in den Schmortopf geben.

Das  Paprikapulver hinzugeben, ebenso die geschnittene Gemüsepaprika, oder auch Spitzpaprika. Je nach Wunsch etwas Kümmelsamen hineingeben .

Möhren schälen, in 10mm dicke Scheiben geschnitten, dazugeben. Salzen, Pfeffern. Als Salz eignet sich am besten das graue, ungereinigte Meersalz.

Mit der Mischung aus halb Weißwein, halb Wasser knapp bedecken, aufkochen. 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit 2 mittelgroße Kartoffeln, in mundgerechte Würfel geschnitten, hinzugeben.

Das Gericht mit grünem Salat, sowie mit Brot oder Kartoffelknödeln servieren.  Ideal passt dazu ein ungarischer oder österreichischer Rotwein.

Fleisch, Hauptgerichte

Bandnudeln mit Sugo

Rezept für 6 Personen

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Zutaten
  • Olivenöl extra vergine
  • 1-2 mittelgroße Schalotten
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 400g Hackfleisch vom Rind (oder gemischt)
  • 1 kleine Möhre
  • ähnliche Menge Stangensellerie
  • 4 kleine Strauchtomaten
  • Tomatenfleisch aus der Dose (230g)
  • etwas Tomatenpüree aus der Tube
  • 100-150ml kräftiger Rotwein, oder Weißwein bei gemischtem Hackfleisch
  • getrocknete italienische Kräuter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Wunsch etwas Sardellenpaste
  • 1 Msp Chilipulver
  • 1 Bund glattblättrige Petersile (Prezzemolo)
Herstellung

Etwas Olivenöl in den Topf geben, feingeschnittene Schalotte + Knoblauch anrösten, Hackfleisch dazugeben, rühren bis es bröselig wird und der Saft verdampft ist.

Aus der Möhre und der Selleriestange eine Brunoise schneiden und hinzugeben. Mit den Dosentomaten und den geschnittenen Strauchtomaten ablöschen, Tomatenpüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Chili würzen. Wer will, fügt auch noch etwas Sardellenpaste hinzu.

Mit dem Wein knapp bedecken, und bei langsamer Hitze 3½ bis 4 Std köcheln lassen. Der Sugo darf höchstens leise köcheln. Hin und wieder umrühren, ggf. mit etwas Wein ergänzen, bevor der Sugo zu trocken wird.

Am Ende der Garzeit den kleingeschnittenen Prezzemolo unterrühren.

Mit frischen Bandnudeln zu servieren, und separat frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen. Idealerweise trinkt man denselben Wein dazu, der bereits im Sugo ist.

Nudeln: 2 Eier, ½ TL Salz und soviel Hartweizengrieß und Hartweizendunst hinzufügen, dass ein fester Nudelteig entsteht. Solange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Mit der Nudelmaschine dünne Nudeln herstellen. Diese Portion reicht für drei Personen. Die restliche Menge des Sugo lässt sich sehr gut einfrieren.

Backen, Kleingebäck

Florentiner Rhomben

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Zutaten
  • 300g Mehl oder besser Hartweizendunst
  • 200g Zucker
  • 200g Butter
  • etwas Zitronenzeste
  • 100g gehacktes Orangeat
  • 100g gehacktes Zitronat
  • 200g gestiftelte Mandeln
  • 5g Backpulver
  • 2 Eier (je 60g)
  • Prise Salz
  • Zitronensaft & Puderzucker für den Guss
Herstellung

Alle trockenen Zutaten sowie die kandierten Früchte mischen. Die in kleine Stücke geschnittenen Butter darunter reiben, und zuletzt mit den 2 Eiern einen Teig herstellen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 10 mm dick ausstreichen. Bei 220°C Konvektion 20 Minuten backen. Noch warm mit einer dickflüssigen Mischung aus Puderzucker und Zitronensaft bestreichen.

Nach dem Erkalten mit einem scharfen Messer Rhomben schneiden.

Backen, Kuchen

Käsekuchen / Quarktorte

Pfingsten – Zeit für ein passendes Rezept. Laut der biblischen Apostelgeschichte fand die Herabkunft des Heiligen Geistes auf die Jünger Jesu am jüdischen Wochenfest statt. Deshalb wurde im Christentum Schawuot (hebr. שבועות für „Wochen“) zum Pfingstfest. Traditionellerweise wird an Schawuot eine Quarktorte aufgetischt. Hier ist sie:

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Zutaten (Teig)

  • 100g Butter
  • 200g Mehl
  • 50g Zucker
  • geriebene Zeste von ½ Zitrone (möglichst ungespritzt)
  • Prise Salz
  • 1 Ei

Zutaten (Füllung)

  • 500g Magerquark
  • 250g Sauerrahm (crème fraîche)
  • 60g Butter (geschmolzen)
  • 60g Mehl
  • 125g Zucker
  • 60g Rosinen (Weinbeeren)
  • 4 Eier

Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit einem Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung die Zutaten mischen, die Eier teilen und den Eiweiß zu Schnee schlagen, welcher zuletzt untergehoben wird.

Eine Ø 26cm-Form buttern, mit ½ des Teigs den Boden auslegen, mir der anderen Hälfte einen Rand herstellen. Füllung hineingeben Bei 180°C (Umluft) anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Dauer knapp 60 Minuten.

Backen, Kuchen

Englischer Kuchen

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Zutaten
  • 150g Butter
  • 150g Zucker
  • etwas Zitronenzeste
  • ausgekratztes Mark von ½ Vanilleschote
  • 3 Eier
  • Prise Salz
  • 100g Weinbeeren / Rosinen
  • 50g Zitronat
  • 50g Orangeat
  • 50g fruits confits oder gehackte, kandierte Kirschen
  • 250g Weizenmehl Typ 405 oder Dinkelmehl Typ 630
  • 11g Backpulver
  • ca. 100ml italienischer Brandy
Herstellung

Weiche Butter (mit Zitronenzeste und Vanillemark) zusammen mit dem Zucker in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Nacheinander die Eigelb hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Backpulver im Mehl vermischen. Das Mehl abwechselnd mit dem Brandy unter die Masse arbeiten. Die Weinbeeren und die kandierten Früchte daruntermischen. Den mit einer Prise Salz steifgeschlagenen Eischnee unterheben, und das Ganze in eine passende Cake-Form geben.

Bei 200°C (Konvektion) 15 Minuten anbacken, und bei 175°C fertigbacken. Insgesamt ca. 60 Minuten. Bei der Verwendung von Dinkelmehl bäckt man die letzten 15 Minuten nur bei 150°C, damit der Kuchen nicht zu dunkel wird.

Fleisch, Hauptgerichte

Gefüllte Kalbsbrust

Ein winterliches Gericht, das aber je nach Beilage auch in der wärmeren Jahreszeit gerne gegessen wird.

Zutaten
  • ca. 850 – 1000g Kalbsbrust, in die man eine Tasche geschnitten hat
  • 100g braune Champignons (Egerlinge)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
  • 250g Hackfleisch (gemischt). Idealerweise selbst durch den Wolf gedreht
  • Etwas altbackenes Brot ohne Rinde, eingeweicht und ausgedrückt
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • Bratgarnitur aus Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerieknolle
  • Saucenknochen
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Herstellung

Zunächst wird eine Duxelles hergestellt: Zwiebeln, Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Petersilie und Champignons durch den Wolf drehen und  zu der Zwiebel-Knoblauchmischung geben. Solange dünsten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist.

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Eine Füllung herstellen, indem die abgekühlte Duxelles mit dem Hackfleisch, dem Brot und den Eiern gründlich vermischt und verknetet wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch vorbereiten (salzen, pfeffern) und die Füllung hineingeben. Das offene Ende der Tasche mit Küchengarn vernähen.

Den Braten und die Saucenknochen bei hoher Temperatur (250°C) anbräunen, dann die Bratengarnitur hinzufügen, etwas Weißwein und Bouillon hinzufügen und bei niedriger Temperatur insgesamt 2½ bis 3 Stunden zugedeckt garen (150 – 160°C).

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Zu servieren mit Teigwaren oder Salzkartoffeln. In der warmen Jahreszeit passt auch frisches Brot. Dazu ein Gemüse aus der Saison servieren, z.B. Rosenkohl, Broccoli oder grüne Bohnen.

Backen, Kuchen

Quitten-Tarte

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Zutaten (Teig)
  • 300g Mehl (besser: Hartweizendunst)
  • 125g Butter
  • 125g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 50-100ml Rahm(1)
Zutaten (Belag & Royale)
  • 3 mittlere Quitten, geschält, geachtelt, in feine Scheibchen geschnitten
  • 150g Zucker
  • 2 große Eier
  • 200ml Rahm(2)
Herstellung

Trockene Zutaten mischen, kleingeschnittenene kalte Butter mit den Fingern darunterreiben, mit dem Ei und dem Rahm(1) zu einem festen Teig zusammenfügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Eine Ø 28cm-Form buttern, mit dem Teigs auslegen.

Für die Füllung die rohen Quitten fein geschnitten auf dem Teig verteilen. Eine Royale aus Eiern, Zucker und Rahm(2) herstellen, die Quitten damit bedecken. Nochmals mit etwas Zucker bestreuen.

Bei 200°C (Umluft) anbacken, dann bei 170°C fertigbacken. Dauer ca. 60 Minuten.

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Fleisch, Hauptgerichte

Königsberger Klopse

EIn Rezept, ursprünglich aus Ostpreußen stammend, in einer Abwandlung von Martin Born (* 13. April 1943 in Königsberg; † 16. Mai 2007 in Rübgarten, Landkreis Reutlingen).

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Zutaten
  • 400 gehacktes Schweinefleisch (vozugsweise etwas durchzogen, z.B. Hals)
  • 3 Scheiben eingeweichtes Brot, ausgedrückt (oder gutes, frisches Paniermehl vom Bäcker)
  • 1 fein geschnittene Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 16g Sardellenfilets
  • Salz und Pfeffer nach Bedarf
  • 1 Ei
  • fein geschnittene Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • 125ml Weißwein
  • 500ml Hühner- oder Rindsbouillon
  • Bratbutter
  • 2EL Mehl
  • 2EL kleine Kapern
  • 100g geschlagener Rahm
Zubereitung

Fleisch, Sardellenfilets und Brot durch den Wolf drehen. Zwiebeln/Knoblauch in Bratbutter gardünsten, zur Masse hinzufügen, ebenso die Petersilie. Salzen, pfeffern, mit dem Ei glattrühren, und kleine Klopse (Ø 40mm) daraus formen. Das geht am besten mit nassen Händen. Die Klopse direkt in eine leise köchelnde Mischung aus der Bouillon und dem Weißwein legen. Garziehen lassen.

Inzwischen mit Bratbutter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Wenn die Klopse gar sind, sie auf einem heißen Teller reservieren und eine Sauce aus der Mehlschwitze und dem Sud bereiten. Kapern hinzufügen, und den Schlagrahm unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und darin die Klopse nochmals erhitzen.

Mit kleinen Salzkartoffeln, mit Petersilie garniert, und einem gemischten Salat servieren. Als Getränk dazu empfehle ich einen kräftigen Weißwein, z.B. einen Riesling oder eine Cuvée Dénuo der Staatskellerei Zürich.