Kategoriearchiv: Backen

Backen, Fleisch, Hauptgerichte, Kuchen

Elsässer Fleischtarte (Tourte de la vallée)

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Zutaten:
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Butter
  • 300g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl einer guten Bäckerei)
  • 1 Ei
  • 1 Handvoll Petersilie, fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 2-3 EL Brandy
  • 320g Butter-Blätterteig
Zubereitung

Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in der Butter anrösten. Zum Fleisch geben, mit dem geriebenen Brot, dem Eiweiß, der Petersilie und dem Brandy zu einem festen Teig kneten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eine passende beschichtete Form mit Blätterteig auskleiden, den Fleischteig hineingeben, mit Blätterteig bedecken. Die Ränder rundum gut verschließen (bördeln), mit der Gabel Verzierungen eindrücken. Mit dem restlichen (zuvor übergestandenen) Teig Verzierungen anbringen, z.B. Ringe über den ausgeschnitten Löchern. Mit dem übriggebliebenen Eigelb gut einstreichen. Bei 200°C (Konvektion) 20 Minuten anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Insgesamt 1 Stunde.

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Serviervorschlag: Mit geraffelter Möhre anrichten. Dazu passt Kartoffelsalat sowie ein Elsässer Weißwein, z.B. Pinot blanc oder Pinot gris.

Backen, Kuchen

Spice Crumb Cake (Charles Petzold)

Ein Rezept für einen US-amerikanischen Kuchen. Ich habe es von Charles Petzold übernommen. Charles Petzold ist ein US-amerikanischer Programmierer und Autor zahlreicher Bücher zu verschiedenen Themen der Programmierung für Microsoft Windows. Sein Rezept Spice Crumb Cake habe ich ein wenig angepasst und auf unsere Maßeinheiten umgeschrieben.

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Zutaten
  • 400g Weizenmehl (405er) oder halb-halb Weizenmehl und Dinkelmehl (630er)
  • 125g Zucker (Feinkristall)
  • 125g dunkler Roh-Rohrzucker
  • ½ Kaffeelöffel Salz
  • 1 Kaffeelöffel Zimtpulver
  • 1 Kaffeelöffel Backpulver
  • 150g Butter
  • ausgekratztes Mark einer ganzen  Vanilleschote
  • 100g Rosinen
  • 2 Eier (zu 63g)
  • ca. 200g Buttermilch
  • 50g grob gehackte Haselnüsse
Herstellung

Alle pulverförmigen Zutaten zusammenmischen, die Butter mit der Vanille in kleinen Stückchen darunterreiben. Die Rosinen hinzugeben, und mit Hilfe der Buttermilch und den gut verschlagenen Eiern zu einem Teig verrühren. Tipp zur Zerkleinerung der Haselnüsse: In einen Plastikbeutel geben und auf fester Unterlage mit dem Holzhammer plattklopfen.

Den Teig in eine ausgebutterte Cakes-Form geben, mit den Haselnüssen bestreuen. Zuerst bei 200°C Konvektion, später 170°C etwa 70 Minuten backen. Die gerösteten Haselnüsse auf der Oberfläche geben dem Kuchen eine besondere Note.

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Backen, Kleingebäck

Orangeat – Stängel

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Zutaten
  • 200g Weißmehl
  • 100g Feinkristallzucker
  • 1 Msp Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50g Butter
  • 100g geschälte Mandeln (ohne das braune Häutchen)
  • 100g Orangeat (kandierte Orangenschale)
  • 100g Marzipanmasse
  • 1 Ei

Guss:

  • ½ Zitrone
  • 50g Puderzucker
Herstellung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Butter, in kleine Stücke geschnitten, darunterreiben. Mandeln (oder Mandelstifte) zusammen mit dem Orangeat und der Marzipanmasse durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in den Teig mischen, mit dem ganzes Ei zu einem festen Teig zusammenkneten.

Den Teig 8mm dick auswallen, in 6cm breite Streifen auf dem Backblech auf Backpapier auslegen. 10 bis 15 Minuten auf oberer Position bei 200°C Konvektion backen. An den Rändern sollten die Streifen leicht gebräunt sein.

Aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss herstellen, auf die noch warmen Teigstreifen streichen. Erkalten lassen, und in 8-10mm breite Stängel schneiden.

Backen, Kleingebäck

Marzipanplätzchen

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Zutaten
  • 250g Marzipanrohmasse
  • 125g gemahlene Mandeln
  • 125g Weißmehl
  • 95g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • 2½ EL Amaretto-Likör

für den Guss:

  • 1 Eigelb
  • etwas Rahm
  • 3 EL gestiftelte Mandeln
Herstellung

Die Marzipanrohmasse in die zuvor gemischten trockenen Zutaten bröseln, und genau gleich wie bei einem englischen Pastry-Teig mit den Fingern zusammenreiben. Dann die flüssigen Zutaten untermengen und zu einem glatten Teig wirken.

Walnussgroße Stücke vom Teig abnehmen, zu Kugeln formen und auf dem Backpapier flachdrücken. Richtwert: Die vorliegende Menge ergibt 32 Stück. Mit dem Guss aus Rahm und Eigelb bestreichen, und die gestiftelten Mandeln darauf verteilen. Bei 160°C 20 Minuten in der oberen Hälfte des Ofens backen. Gegen Ende der Backzeit nur die Oberhitze aktivieren, Temperatur etwas erhöhen und die Oberfläche bis zu einem schönen Goldton backen. Die Oberhitze bringt durch Röstung der Mandelgarnitur zusätzliches Aroma in das Gebäck.

Backen, Kuchen

Zitronenkuchen

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Zutaten
  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Prise Salz
  • 4 Eier zu 65g
  • 250g Mehl
  • 100g gehackte kandierte Zitronenschale (falls gewünscht)
  • Zeste und Saft einer Zitrone
  • 100g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Zitronenzeste in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Prise Salz hinzugeben. Nacheinander die Eier (ganz) hinzufügen, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Tipp: Bevor die Eier hinzugegeben werden, fügt man einen EL des abgewogenen Mehls hinzu, damit die Eimasse besser mit der Butter emulgiert. Zum Schluss das Zitronat beigeben, so man dies möchte. Dadurch wird der Kuchen noch etwas reichhaltiger.

In eine passende Cake-Form füllen und bei 200°C Konvektion anbacken, und bei 170°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Das Meiste des Zitronensafts mit 20g Puderzucker verrühren. Den Kuchen nach dem Backen damit beträufeln.

Etwas Zitronensaft mit 80g Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

Hinweis

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.

Backen, Kuchen

Einfacher Apfelkuchen

Ein ganz einfaches Rezept für einen Apfelkuchen, ursprünglich aus Kriegszeiten stammmend, aber vielleicht gerade deshalb sehr gut.

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Zutaten

  • 125 g Feinkristallzucker
  • 2 Eier zu 63g
  • Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 125g Weißmehl
  • etwas Butter zum Einfetten der Springform
  • 2 große oder 3 mittlere Boskoop-Äpfel
  • etwas brauner Kristallzucker zum Bestreuen
Zubereitung

125g Zucker mit den zwei ganzen Eiern und der Prise Salz solange mit dem Schneebesen / Rührwerk bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Backpulver und Mehl mischen, unter die Zucker-Eimasse rühren. In eine Springform mit 24cm Ø geben, und die Äpfel, geschält und in Spalten geschnitten darauf verteilen. Mit braunem Kristallzucker überstreuen. Bei 200°C Konvektion 30 Minuten backen.

Hinweis zum Servieren: Da der Kuchen kein Fett enthält, wird er doppelt so gut, wenn man ihn zusammen mit geschlagenem Rahm oder Doppelrahm (Crème de Gruyères / Double Cream) serviert.

Backen, Kuchen

Linzertorte

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Zutaten (Teig)
  • 250g Mehl
  • 200g Zucker
  • 200g gemahlene Haselnüsse, oder zur Hälfte durch Mandeln ersetzt
  • ½TL Zimtpulver
  • Prise Salz
  • Prise Nelkenpulver
  • etwas Zitronenzeste
  • 1 EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 2 El Schokoladepulver
  • 200g Butter
  • etwas Butter für das Backblech
  • 1 Ei (Größe XL)
Zutaten (Füllung)
  • 500g Konfitüre ⅓ Himbeer, ⅔ Brombeer
  • 2 TL Pektinpulver
Zubereitung

Alle trockenen Zutaten mischen, die Zitronenzeste dazureiben. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Fingern in die trockenen Zutaten hineinreiben, so dass feine Brösel entstehen. Das ganze Ei daruntermischen und einen Teig zusammenfügen. Den Teig mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Füllung aus den beiden Konfitüren und dem Pektinpulver gut mischen. Gegebenfalls dazu leicht erwärmen.

Den Teig halbieren, und damit den Boden einer ausgebutterten 28cm-Springform auslegen. Mit einem weiteren Viertel des Teigs den Rand ca. 3cm hoch auskleiden. Die Füllung daraufgeben und gut verteilen, und mit langen dünnen Streifen aus dem verbliebenen Viertel des Teigs rhombenförmig garnieren (siehe Bild).

Bei 190°C (Konvektion) während ca. 50 Minuten gut ausbacken. Der Rand sollte gebräunt sein. Dadurch kommt das Röstaroma der Haselnuss zur Geltung. Nach dem Erkalten auf eine Kuchenplatte geben. Die Torte gewinnt an Aroma, wenn man sie mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr ruhen lässt.

Backen, Kleingebäck

Blueberry-Muffins

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Zutaten
  • 125 g Mehl
  • 90 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 75 g Butter
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 3 EL Milch
  • 250g Blaubeeren
Zubereitung

Trockene Zutaten vermengen. Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen. Butter in kleinen Stücken in die trockenen Zutaten reiben. 2 Eier ganz unterrühren. Mit der Milch zu einem dickflüssigen Teig mischen. Blaubeeren vorsichtig untermischen. In kleine Papierförmchen (15-16 Stück) abfüllen und bei 170°C anbacken, dann bei 150°C fertigbacken. Dauer ca. 20 Minuten.

Backen, Kuchen

Schokoladenkuchen

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Zutaten
  • 250g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • 4 Eier zu 65g
  • 1 Prise Salz
  • 250g Mehl
  • 2 gehäufte EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 1 Bourbon-Vanilleschote
  • 160g Schoko-Stückchen zum Backen
  • 80g Puderzucker
  • Saft einer halben Zitrone
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit den ausgekratzten Samen der Vanilleschote und dem Zucker und der Prise Salz in der Rührmaschine schaumig aufschlagen. Nacheinander die Eier (ganz) hinzugeben, warten, bis das Gerät die Masse wieder völlig homogen und schaumig geschlagen hat. Die Eier und die Butter emulgieren leichter, wenn man zu Beginn einen EL der Mehlmenge hinzugibt.

Mehl hinzugeben, ein wenig weiterschlagen. Kakaopulver hinzufügen, weiterschlagen. Die Schokostückchen (Würfelchen von einer Kantenlänge von etwa 4mm) unterziehen.

In eine passende Cake-Form geben und bei 200°C Konvektion 15 Minuten anbacken, und bei 170°C fertigbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.

Den Zitronensaft mit dem Puderzucker vermischen, damit den Kuchen oben überziehen.

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Hinweise

Dieses Rezept verwendet kein Backpulver. Deshalb ist es wichtig, dass die Masse wirklich gründlich aufgeschlagen wird. Der sonst typische Seifengeschmack des Backpulvers läßt sich so umgehen.

Nach dem Backen sollte der Kuchen einige Stunden stehen, damit die Schokowürfel fest werden und er sich gut schneiden lässt.

Backen, Kuchen

Elsässer Speck-Gugelhopf

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Zutaten
  • 220ml Wasser
  • 8g frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 500g Weissmehl
  • 100g Butter
  • 1 Ei
  • ½ TL Salz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150g feingeschnittener, magerer Speck
  • ein paar Zweiglein Thymian
  • ein paar Blätter Salbei
  • 200g Walnüsse (ohne Schale gewogen)
  • weitere 30g Butter
Zubereitung

Hefeteig aus Wasser, Hefe, Zucker, Mehl und Butter (ev. 1 Ei) herstellen.

Die Walnüsse schälen, ca. 20 schöne Hälften beiseite legen, die übrigen in einem Gefrierbeutel zerdrücken. Die Kräuter bei 80°C trocknen, durch ein Sieb reiben.

Salz, Kräuter, Pfeffer, zerdrückte Walnüsse und den feingeschnittenen Speck in den Teig kneten. Den Teig für ca. 20 Std kaltstellen (5°C).

Die Gugelhopfform (aus Blech, Ø22cm) dick mit den 30g Butter einstreichen, und mit den halben Walnüssen belegen. Den Teig rundherum einlegen.

Diesen Teig nochmals mind. 1 Stunde gehen lassen. Dann bei ca. 200°C 1 Stunde backen. Lauwarm zu essen. Ideal dazu ein Elsässer Pinot gris oder ein Riesling.