Backen, Kuchen

Geburtstagskuchen

Ein altes Familienrezept, das oftmals an Geburtstagen, gerne aber auch zu anderen „Feier-Gelegenheiten“ hervorgeholt wird.

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Zutaten Teig
  • 200g Butter
  • 250g Feinkristallzucker
  • Zeste von 1 Zitrone
  • 6 Eigelb
  • 500g Weizenmehl Typ 405
  • 20g Backpulver
  • 250ml Milch
  • 5 Eiweiß
  • Prise Salz
  • 100g kandierte Kirschen
Zutaten Zuckerguss
  • 1 Eiweiß
  • Saft von 1 Zitrone
  • 500g Puderzucker
Herstellung

Weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenzeste in der Rührmaschine emulgieren. Nacheinander die Eigelbe hinzugeben und dazwischen erneut aufschlagen.

Das Mehl mit dem Backpulver gut vermischen. Portionsweise das Mehl abwechselnd mit der Milch in die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung untermischen.

Die 5 Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Den Eischnee unter die Kuchenmasse ziehen. Die kandierten Kirschen halbieren und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Die Früchte möglichst gleichmäßig in der Kuchenmasse verteilen.

In die ausgebutterte Backform geben und zuerst bei 200°C (Konvektion) 25 Minuten backen, dann bei 170°C 35 Minuten fertigbacken. Insgesamt ca. 60 Minuten. Garprobe mit einem Zahnstocher machen.

Das einzelne Eiweiß aufschlagen, und zusammen mit dem Puderzucker und soviel Zitronensaft wie nötig eine standfeste Glasur herstellen. Den noch heißen Kuchen aus der Backform nehmen und mit der Glasur überziehen.

Hinweis

Der Kuchen sollte nach der Herstellung 24 Stunden ruhen, damit sich der Geschmack optimal entwickeln kann.

Fleisch, Hauptgerichte

Kalbsbrust am Knochen

Ein oftmals kaum beachtetes Teil ist die Kalbsbrust. Man kann sie (entbeint) füllen, wie hier unter Gefüllte Kalbsbrust beschrieben, oder wie hier am Knochen langsam braten resp. schmoren.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • ca. 650g Kalbsbrust mit Knochen
  • Schmorgemüse (1 Möhre, etwas Sellerieknolle, Lorbeerblätter)
  • 1 große Schalotte, ein paar Knoblauchzehen
  • Rosé- oder Weißwein
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
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Zubereitung

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Olivenöl einstreichen und so auf Zimmertemperatur bringen. Im offenen Bräter zunächst ½ Stunde bei 200°C anbraten, dann grob zerkleinerte Schalotte und Knoblauch hinzugeben, ebenfalls das Schmorgemüse. Mit ein wenig Wein angießen und den Bräter geschlossen für weitere 30 Minuten in den Ofen stellen. Dann die Temperatur auf 150°C reduzieren, später auf 110°C. Das Fleisch hin und wieder wenden, damit der Teil, der aus der Schmorflüssigkeit ragt, nicht austrocknet. Garzeit insgesamt 120 bis 140 Minuten.

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Zu servieren mit Kartoffelstampf. Als Begleitgemüse kann man Mini-Lattich (in Deutschland: Romana-Salat) längs halbieren, in Rapsöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und während ein paar Minuten in der zugedeckten Pfanne gardämpfen.

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Als Getränk eignet sich derselbe Wein, mit dem man das Gericht zum Schmoren angegossen hat, also ein Rosé- oder Weißwein. Heute gab es einen Engelhof Rosé trocken vom Weingut Gebrüder Netzhammer in Hohentengen / Hochrhein.

Fleisch, Hauptgerichte, Suppen

Minestrone

Ursprünglich ist die Minestrone ein Gericht zur Resteverwertung. Also im besten  Sinn ein Akt zur Vermeidung von Food-Waste . Es werden Gemüse verwendet, die gerade zur Verfügung stehen. Das vorliegende Rezept ist somit nur ein Vorschlag zur Zubereitung.

Die Mengenangaben beziehen sich auf 4 bis 6 Personen. Wir gefrieren die restliche Minestrone ein, und servieren sie später mit erneut frisch gekochten Teigwaren. Alle Gemüse sollten in mundgerechte Stücke geschnitten sein, damit ein Löffel zum Verzehr genügt.

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Zutaten für die Brühe und die Fleischeinlage
  • 350g roher gepökelter, aber nicht geräucherter Speck
  • 1 gr. Zwiebel, besteckt mit 4 Nelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • das Grüne von einer Lauchstange
  • 1 Möhre (Karotte)
  • etwa die gleiche Menge Sellerieknolle
  • Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Minestrone
  • Natives Olivenöl
  • 1 Schalotte, gescheibelt
  • 1 Zehe Knoblauch, gescheibelt
  • 1 Möhre (Karotte), in Stifte geschnitten
  • 65g dicke weiße Bohnen (Soissons-Bohnen)
  • 1 große, festkochende Kartoffel (z.B. Venezia), gewürfelt
  • das Weiße der Lauchstange, in Scheiben geschnitten
  • 1-2 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
  • 1 Spitzpaprika, geschnitten
  • 1 Handvoll grüne Bohnen (z.B.gefrorene Brechbohnen)
  • etwas Blumenkohl, vorgegart, in kleine Röschen zerteilt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Messerspitze Chilipulver
  • 3 kleine Tomaten
  • Blattpetersilie (Prezzemolo)
  • Pro Person 30g Teigwaren (z.B. Riccioli von Delverde)
  • etwas Butter
Zubereitung

Am Vortag die dicken Bohnen (Soissons-Bohnen) für etwa 24 Std einweichen, sie dann im Einweichwasser mit etwas getrockneten italienischen Kräutern während etwa 1½ Std garkochen. Salz erst nach einer Stunde hinzugeben. Abgießen, reservieren.

Den gepökelten Speck mit der Suppengarnitur mit Wasser bedecken und während etwa 2 Stunden weichkochen. Nicht salzen, da der Speck bereits genug Salz enthält. Wenn das Fleisch gar ist,  die ausgekochte Suppengarnitur herausnehmen und entsorgen. Den Speck in der Brühe erkalten lassen.

Die (gefrorenen) Brechbohnen während 8 Minuten in wenig Wasser garen, abschütten. Schalotte und Knoblauch in nativem Olivenöl anrösten, die Möhrenstifte hinzugeben.  Mit der Speckbrühe auffüllen, aufkochen. Spitzpaprika, Kartoffelstücke und Lauchscheiben hinzufügen. Nach einer Viertelstunde die restlichen vorgegarten Gemüse, sowie den in Würfel geschnittenen Speck in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

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Die Teigwaren nach Vorgabe separat kochen, abgießen, mit etwas frischer Butter verfeinern. Tomaten überbrühen, schälen und würfeln. Zusammen mit der abgezupften Petersilie in die Minestrone geben, und in den Tellern anrichten.

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Mit frisch geriebenem Parmesan überstreuen. Dazu passt ein Stück Bauernbrot und ein roter oder ebensogut ein weißer Wein. Hier war es ein trockener Acolon von der Felsengartenkellerei Besigheim, sowie ein Dénuo Cuvée Blanc  von der Staatskellerei Zürich.

Asiatisch, Fisch, Hauptgerichte

Pad Thai

Im Original enthält das Gericht verquirlte Eier, worauf wir jedoch verzichten, um die einzelnen Gemüsezutaten optisch besser hervorzuheben. Wer will, kann hingegen zuvor gebratene und in Streifen geschnittene Omeletts untermischen.
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Zutaten (für 3 Personen)
  • 125g Reisnudeln
  • 200g Mungbohnensprossen
  • Erdnussöl
  • ev. 2 Eier, etwas Milch
  • Fischsauce (Nam Pla)
  • 1 Packung Pad-Thai-Gewürz (enthält Tamarindensauce und gehackte Erdnüsse)
  • 1 Limette
  • 1 TL Palmzucker
  • 4 Thai-Chilies oder 1 Habanero-Chili
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 runder chinesischer Knoblauch oder 3 Zehen gewöhnlicher Knoblauch
  • 1 – 2 Frühlingszwiebeln
  • 1  Spitzpaprika
  • etwas blanchierter Broccoli
  • ½ Möhre, in Stifte geschnitten
  • 4 frische Champignons
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 6 Riesengarnelen (Black Tiger) oder 150g  Hühnerbrust (Freiland)
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Herstellung

Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Minuten ziehen lassen. Wenn gewünscht 2 Omeletts aus den Eiern + Milch herstellen, in Streifen schneiden. Champignons scheibeln, Paprika und Broccoli in mundgerechte Stücke schneiden.

Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden, knapp garbraten, reservieren, oder die rohen Scampi schälen, entdarmen, der Länge nach halbieren und in Öl scharf anbraten, reservieren.

Chilies von den inneren Häutchen und den Kernen befreien (Handschuhe anziehen), kleinschneiden. Chilies im Erdnußöl anbraten, Ingwer, Weißes der Frühlingszwiebel und ebenso die Zwiebel und den kleingeschnittenen Knoblauch mitbraten.

Bohnensprossen und abgegossene Nudeln hinzugeben, mit Tamarinden- und Fischsauce würzen, mit Palmzucker und etwas Limettensaft abschmecken.  Restliches Gemüse und Pilzscheibchen hinzufügen.

Fleisch, ggf. Eierstreifen und das Grüne der Frühlingszwiebel hinzugeben, kurz weiterbraten. Zum Schluss das Koriandergrün darüberstreuen.

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Mit Gurkenstreifen, Kroepoek und Bier servieren.  Die gehackten Erdnüsse und Schnitze der Limette in je einem Schälchen zur Selbstbedienung dazu reichen.
Backen, Brot

Weizenvollkornbrot

Ähnlich wie das Irische Sodabrot enthält auch dieses Brot Buttermilch. Der wesentliche Unterschied besteht im Treibmittel – Hefe anstatt Weinsteinsäure und Backsoda.

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Zutaten
  • 7g frische (oder gefrorene) Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 620g Weizen-Vollkornmehl
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 2EL Weizenkeime
  • 1EL Haferflocken
  • 7g Salz
  • 500ml Buttermilch
Zubereitung am Vortag

Die Hefe in 1dl warmem Wasser mit einem TL Zucker auflösen, ein paar Minuten stehenlassen. Die restlichen  Zutaten in den Hefe-Ansatz geben und gut vermischen. Während mindestens 15 Minuten den Teig von der Küchenmaschine kneten  lassen. Der Teig sollte zuerst 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, um die Hefe zu aktivieren. In den nun folgenden 16 Stunden bei 12-14°C entwickelt er sich weiter zum aromatischen Brotteig.

Zubereitung am Backtag

Der Backofen auf 230°C Konvektion vorheizen. Zwei Laibe formen.  Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Stückgare etwa 45 Minuten. Die Laibe oben einschneiden.

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Die Brote in den 230°C heißen Backofen geben, nach 10 Minuten auf 175°C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Wenn das Klopfen auf den Boden des Brots ein hohles Geräusch ergibt, ist es fertig gebacken. Die vorliegende Menge ergibt 2 Laibe zu etwa 655g (vor dem Backen).

Es hilft für einen gutes Auftrieb, wenn man das Brot schwadet: In ein kleines Backblech, das man zum Vorheizen auf den Backofenboden gestellt hat, gibt man direkt vor dem Backvorgang eine halbe Tasse heißes Wasser.

Aufläufe als Hauptgericht, Hauptgerichte

Kässpätzle

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Zutaten
  • 2 Eier Größe XL
  • zu den Eiern passende Menge Spätzlemehl (Weizendunst)
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • Streuwürze oder Salz
  • 160g verschiedene Käse (gereifter Appenzeller, Gruyères etc.), oder Allgäuer Mischung für Kasspatzn.
  • etwas Butter zum Einfetten der Auflaufform, für die Butterflöckchen und die braun geröstete Zwiebel
  • 75g gekochter Schinken, fein geschnitten (sofern das Gericht nicht vegetarisch sein soll)
  • 100 ml Weißwein
  • 1 mittlere Zwiebel, in Ringe geschnitten
Herstellung

Aus dem Mehl und den Eiern eine Spätzleteig herstellen, gut schlagen, dass er Blasen wirft. Mit Streuwürze oder Salz und der Muskatnuss würzen. Den Teig zu Spätzle verarbeiten, abkühlen lassen. Die verschiedenen Käsesorten raffeln, den gekochten Schinken fein schneiden. Eine Auflaufform ausbuttern, lagenweise Spätzle, Käse und den Schinken einschichten. Zuoberst sollte eine Lage Spätzle sein. Mit Butterflöckchen belegen, den Weißwein hinzugeben und in den auf 190°C (Konvektion) vorgeheizten Ofen stellen.

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Backzeit etwa 45 Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butter braun rösten, und ein Apfelmus oder einen Salat zubereiten.

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Auf gut vorgeheizten Tellern anrichten, mit den Zwiebelringen garnieren. Dazu das Apfelmus oder den Salat, sowie einen leichten Rotwein (z.B. einen Württemberger Trollinger oder Lemberger) reichen. Die Pfeffermühle auf dem Tisch gehört ebenso dazu.

Die angegebene Menge passt für 2 Personen.

Fisch, Hauptgerichte

Lachsfilet mit geröstetem Knoblauch und Linguine

Dieses Gericht enthält drei Knoblauchzehen. Durch das Anrösten verliert der Knoblauch seine Schärfe und gibt dem Lachs ein nussiges, warmes Aroma. Der Fisch darf nicht ganz durchgegart werden, er muss innen nur gut warm sein.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 400g Lachsfilet mit Haut
  • 3 Zehen Knoblauch
  • etwas (raffiniertes) Olivenöl zum Braten
  • 4  kleine Tomaten
  • 125g Linguine (z.B. Barilla #13)
  • etwas Rahm und Butter
  • 1 kleine Schalotte
  • 200g gefrorene Erbsen
  •  bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

3 Teller im Ofen auf 100°C vorwärmen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und in feine Scheibchen schneiden. Im Brat-Olivenöl sanft rösten, sodass sie gleichmäßig hellgelb werden. Auf dem vorgewärmten Teller reservieren.

Das Lachsfilet auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in dem Öl vom Knoblauch scharf anbraten, dann in der Pfanne wenden. Die gebratenene Haut  abziehen, ebenfalls die darunterliegende graue Fettschicht entfernen, ebenso mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenden, kurz weiterbraten. Das Filet muss innen noch roh sein.  Herausnehmen, in zwei Hälften teilen, auf dem heißen Teller bei 100°C reservieren. Bei Daumendicke sind ca 15 Minuten nötig.

Die kleinen Tomaten einritzen, in kochendem Wasser abbrühen und von der Haut befreien. Unter Wasser in der Hand ausdrücken, sodass sie von den Kernen und dem Saft befreit werden. Das Tomatenfleisch grob hacken, und in einem kleinen Topf mit etwas nativem Olivenöl und Salz sanft erwärmen.

Die Linguine garkochen, abgießen, in einem kleinen Topf mit Butter und Rahm vermischen, mit Salz abschmecken. Die Schalotte in Ringe schneiden, in Butter sanft anrösten, die gefrorenen Erbsen hinzugeben und darin erhitzen. Sobald die Lachsfilets fertig sind, auf den beiden restlichen Tellern anrichten, mit dem gerösteten Knoblauch garnieren, und die Linguine mit dem Tomaten-Concassé garnieren. Zusammen mit den Erbsen ergibt sich eine nette Farbkombination.

Als Getränk eignet sich ein französischer Roséwein, z.B. ein Costières de Nîmes.

Hauptgerichte, Vegetarisch

Spaghetti alla Nerano

Gemäß allgemeiner Lesart soll dieses Gericht aus Nerano stammen, einem Dorf auf der Halbinsel von Sorrent, südlich von Neapel, am Golf von Amalfi. Es besticht durch seine sanften, aber nachdrücklichen Aromen, welche durch die gebratenen Zucchini und den reifen Provolone entstehen.

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Zutaten (für 2 Personen)
  • 190g Spaghetti (z.B. Barilla No. 5)
  • 2 kleine Zucchini
  • 1  Zehe Knoblauch
  • 125g reifer Provolone (tipo piccante)
  •  bestes Olivenöl (kaltgepresst)
  • Salz, Pfeffer
  • eine gute Handvoll frische Basilikumblätter
Zubereitung

Die Zucchini in der Küchenmaschine mittels der Schneidtrommel in feine Scheiben schneiden. In zwei Chargen, mit etwas Olivenöl bestrichen, auf einem Backblech bei 250°C (Konvektion) etwa 10 Minuten backen, bis die ersten Scheibchen etwas gebräunt sind. Dieser Vorgang benötigt etwas Zeit; aber es lohnt sich, die Scheibchen sorgsam und gründlich zu garen, denn sie verleihen dem Gericht das typische Aroma.

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  Eine Hälfte der Zucchini,  eine Hälfte der Basilikumblätter mit dem Küchenmesser fein hacken. Die andere Hälfte zusammen mit den restlichen Basilikumblättern beiseitestellen. Dies sind die wichtigsten Zutaten:

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Die gescheibelte Knoblauchzehe im Olivenöl leicht anrösten, die gehackte Zucchini-Basilikum-Mischung dazugeben. Den Provolone raffeln, z.B. auf der Bircherraffel-Trommel der Küchenmaschine.

190g Spaghetti kochen, 2 dl Kochwasser zurückbehalten. Die Zucchinimasse mit dem Knoblauch mit etwas Kochwasser aufrühren, erhitzen, und den Käse dazugeben, mittels weiterem (stärkehaltigen) Kochwasser eine Emulsion herstellen. Die gekochten Spaghetti dazugeben, die ganzen Zucchinischeiben hinzugeben, salzen, pfeffern, alles gut mischen.

In gut vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Basilikumblättern garnieren. Wer mag, kann seine Spaghetti mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen, ggf. auch etwas Parmigiano Reggiano darüberreiben.

Als Getränk eignet sich z.B. ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Salice Salentino Riserva.

Backen, Kleingebäck

Schoko-Muffins

Ein ähnliches Rezept wie die Currant-Queenies, jedoch mit Schokoladestückchen anstelle von Rosinen, und Zuckerguss anstatt der halben kandierten Kirsche.

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Zutaten
  • 130 g Mehl
  • 90 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 1½ TL Backpulver
  • 75 g Butter
  • ½ Vanilleschote
  • 2 Eier
  • etwas Milch nach Bedarf
  • 80g Schokoladestückchen
  • 60g Puderzucker
  • etwas Zitronensaft
Zubereitung

Trockene Zutaten vermengen. Samen aus der halben Vanilleschote auskratzen und zur Butter hinzufügen. Butter in kleinen Stücken in die trockenen Zutaten reiben.

2 Eier ganz unterrühren. Je nach Größe der Eier mit etwas Milch zu einem dickflüssigen Teig mischen. Schokoladestückchen daruntermischen.

In kleine Papierförmchen (15 Stück) abfüllen und bei 180°C  (Konvektion) anbacken, dann bei 160°C fertigbacken. Dauer ca. 25-30 Minuten.

Aus dem Puderzucker und dem Zitronensaft einen Zuckerguss herstellen. Die noch warmen Muffins mit dem Guss dünn bestreichen.

Fleisch, Hauptgerichte

Hähnchenbrust mit Estragon-Rahmsauce

Zutaten
  • 350g Hähnchenbrust, in Ragout-Stücke geschnitten
  • etwas Weizendunst zum Mehlieren
  • 1 Schalotte
  • 1 kleiner Apfel (z.B. Boskoop), in kleine Stücke geschnitten
  • 1 EL Calvados
  • etwas Weißwein
  • etwas Geflügelfond
  • Prise Zucker
  • 1 TL Maispuder
  • 70ml Rahm
  • 1 Zweiglein Estragon
  • Bratbutter, Salz, Pfeffer

(Mengenangaben für 2 Personen)

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Zubereitung

Die mehlierten Hähnchenbruststücke in Bratbutter anbraten, sodass sie innen noch etwas roh bleiben, mit Salz und Pfeffer würzen und reservieren. Die geschnittene Schalotte anschwitzen, und mit dem Calvados ablöschen. Die Apfelstückchen darin wenden. Mit dem Geflügelfond und Wein angießen. Den Maispuder im Rahm auflösen und hinzugeben. Diese Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. mit einer Prise Zucker die Säure abmildern, geschnittene Estragonblättchen hinzufügen. Das Fleisch hinzugeben, darin erwärmen und fertiggaren,

Mit Nudeln, Erbsen und gedämpften Tomatenhälften anrichten. Mit ganzen Estragonblättchen garnieren.

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Dazu passt ein französischer Weißwein, z.B. ein vin de Savoie.